Вкусовые ощущения
Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей, то есть вкусовые ощущения позволяют нам оценить химический состав продуктов, находящихся в ротовой полости. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.
Это связано с тем, что в каждом конкретном случае мы имеем комплекс ощущений. Вкусовые рецепторы бывают всего нескольких видов: с реакцией на соленое, кислое, сладкое, горькое и (недавно было добавлено) жирное. Однако к вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Если вкус чего-то едкий, вяжущий, терпкий, — такой вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений.
Если человек ест с зажатым носом или при сильном насморке, у еды вкус остается, но становится сильно обедненным. Многие блюда, раньше казавшиеся такими разными, теперь обладают одинаковым вкусом.
Ощущение солености, например, может вызвать не только обычная поваренная соль, но и другие вещества, называемые в химии солями. Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т.е. веществ, имеющих относительно низкий молекулярный вес.
Главной вкусовой областью у человека является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание. Середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.
Разные рецепторы распределены на языке неравномерно. Поэтому разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. К сладкому наиболее чувствителен кончик языка, к кислому — края, к горькому — основание.
На вкусовые ощущения распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. Одни вкусовые ощущения (например кислое) могут подавлять другие (соленое).
В истории эволюции вкусовые ощущения являются довольно древними. Этим объясняется то, что они имеют заметное влияние на эмоциональное состояние. Через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияют на вегетативные функции, обусловливают приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия.
Восприятие еды довольно сильно различается у голодного и сытого человека. С одной стороны, голодному еда кажется более вкусной, даже в еде, которую он обычно считал безвкусной, замечает тонкие вкусы и ароматы. С другой стороны, сытый человек более придирчив к еде, он внимательно нюхает ее, пробует на вкус, анализирует вкус и запахи. Но в обоих случаях сам вкус еды влияет на самочувствие, успокаивая, расслабляя, настраивая на продуктивный отдых.
Литература
Рубинштейн С.Л. Основы общей психологии. СПб., 1998.
См. также
Ощущения
- Абсолютный порог
- Болевые ощущения
- Взаимодействие ощущений
- Вибрационная чувствительность
- Виды ощущений
- Вкус
- Гаптика
- Гиперэстезия
- Дифференциальный порог
- … и другое
Вкусовые, осязательные и обонятельные ощущения
19.
05.2011
Во время еды человека интересует не только количество пищи, но и ее вкусовые качества. Вкус — психофизиологическая функция, обеспечивающая способность ощущать и различать химические свойства веществ, поступающих в полость рта. Раздражители вкусовых ощущений — сладкое, соленое, кислое, горькое. Рецепторы вкуса (хеморецепторы) расположены на поверхности языка (кроме его нижней части), нёбе, миндалинах и задней стенке глотки.
Относительная концентрация рецепторов по этим участкам неодинакова. Так, кончик языка реагирует преимущественно на сладкое, задняя часть языка более чувствительна к горькому, а левый и правый край — к кислому.
Периферические вкусовые рецепторы языка связаны с нейронами чувствительных ганглиев черепно-мозговых нервов. Центральные отделы в стволе мозга представлены чувствительными ядрами этих нервов, и которых вкусовые сигналы поступают в таламус и далее — в новую кору большого мозга.
Вкусовая система ощущений нервными путями (соединена с нервным центром обоняния головного мозга.
Именно поэтому прослеживается связь: при насморке ухудшается обоняние и снижается вкусовая чувствительность.
В установлении контакта с различными объектами окружающей среды и с другими людьми участвуют обоняние. Обоняние — это психофизиологическая функция, позволяющая ощущать и различать по запаху химические соединения, находящиеся в воздухе. Обонятельная сенсорная система включает периферические элементы и высшие отделы головного мозга.
Раздражители обонятельных ощущений — пахучие вещества, содержащиеся в воздухе. Рецепторы обонятельных ощущений, расположенные в верхней части носовой полости, воспринимают запахи веществ. Здесь же формируются электрические сигналы, которые через обонятельный нерв поступают в обонятельную луковицу — отдел мозга в лобной доле полушарии.
Строгой классификации запахов не существует. Обычно выделяют следующие запахи: цветочные (роза, ландыш и др.), горелые (табак, жареный кофе и т.д.), ароматические (камфара, перец), мускусные (мускус, амбра), луковые (лук, йод), козлиные (валериана, пот), наркотические (гашиш, опиум), тошнотворные (фекалии, загнившие мясные продукты).
В этой связи ощущения также отождествляют с запахом перечисленных выше пахучих веществ.
По обонятельным и вкусовым ощущениям люди различаются слабо, хотя есть люди с повышенной чувствительностью к запахам и вкусовым качествам продуктов (дегустаторы, например). Обонятельные и вкусовые ощущения находятся под влиянием других видов ощущений. Например, ощущение голода обостряет чувствительность к сладкому и кислому, а запах ментола вызывает ощущение прохлады.
Установлено, что каждый человек имеет свой, характерный только для него, запах тела. Этот факт наряду с дактилоскопией используют для установления личности правоохранительные органы. А психологи, занимающиеся проблемами семьи и брака, рекомендуют паре, вступающей в брак, проверить себя на совместимость по запахам.
Человек познает окружающие предметы, прикасаясь к ним. При этом он получает информацию об их форме, поверхности, твердости, температуре. В таких случаях говорят, что человек познает мир через осязание. Осязание — психофизиологическая функция, позволяющая ощущать и различать форму, размер, характер поверхности и температуру объектов окружающей среды.
Осязательные ощущения возникают на основе переработки информации, поступающей при раздражении температурных, тактильных, болевых, мышечных и суставных рецепторов. Таким образом, осязательные ощущения обеспечиваются работой кожной и нроприоцептивной сенсорных систем и, конечно, Высших отделов головного мозга.
Способность человека к осязательным ощущениям широко используется при восстановлении зрения, слуха и речи людям, которые их потеряли.
Ключевые слова: Ощущение
Источник: Козубовский В. М. Общая психология: познавательные процессы. Мн., 2008.
Опознавание образов в сенсорной системе … |
Общие свойства ощущений Рогов Е. |
Ощущение и деятельность Максименко С.Д., Общая психология |
Основные характеристики приема информации оператором … |
Пороги ощущений и чувствительность Рогов Е.И., Общая психология. Курс лекций |
Расстройства ощущений, восприятий, представлений Коркина М.В., Практикум по психиатрии |
Обонятельная система организма … |
Взаимодействие ощущений Рогов Е.И., Общая психология. Курс лекций |
И., Общая психология. Курс лекцийКак работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org
Создано: 20 декабря 2011 г.; Последнее обновление: 17 августа 2016 г.
; Следующее обновление: 2020.
Горькая пилюля, кислый виноград или сладкая мелочь – описания вкуса очень часто ассоциируются с сильными эмоциями. Они выражают словами состояния сильного удовольствия, а также неудовольствия.
Эта сильная связь, связывающая вкус с эмоциями и стремлением, связана с нашей эволюцией: вкус был чувством, которое помогало нам проверять пищу, которую мы потребляли. Поэтому это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус указывал на ядовитые несъедобные растения или на гниение богатой белком пищи. С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто является признаком того, что пища богата питательными веществами.
Сладкий, кислый, соленый, горький и соленый
Пикантные блюда, вкус бульона у большинства людей вызывает приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот вкус был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «пикантного».
Вкус, запах и аромат
То, что обычно называют «вкусом», в основном представляет собой набор различных ощущений: это не только качества вкуса, воспринимаемые языком, но также запах, консистенция и температура пищи. важные. «Окрашивание» вкуса происходит через нос. Только после того, как вкус соединится с запахом, получается вкус пищи. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенного носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.
Наше обоняние, как и вкус, тесно связано с нашими эмоциями. Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные вкусы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, что делает их по-настоящему аппетитными.
Чувство вкуса: правильное сочетание
На основе информации, которая передается с языка в мозг, считается, что существует по крайней мере пять основных вкусовых качеств. Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов.
Например, некоторые блюда на вкус кисло-сладкие, а другие соленые и пикантные. Основные вкусы:
Сладкий
То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызывается сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белков, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.
Кислый
В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус. Это ощущение вызывают ионы водорода, химический символ: Н+, отщепляемые кислотой, растворенной в водном растворе.
Соленый
Пища, содержащая поваренную соль, в основном кажется нам соленой. Химической основой этого вкуса является кристалл соли, который состоит из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.
Горький
Горький вкус вызывают многие принципиально разные вещества.
Всего в сенсорных клетках насчитывается около 35 различных белков, реагирующих на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Распознать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.
Пикантный
Вкус «умами», чем-то похожий на вкус мясного бульона, обычно обусловлен глутаминовой кислотой или аспарагиновой кислотой. Эти две аминокислоты входят в состав множества различных белков, содержащихся в продуктах питания, а также в некоторых растениях. Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Спаржа, например, содержит аспарагиновую кислоту. Китайская кухня использует глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы сделать пикантный вкус продуктов более насыщенным.
Жирный, щелочной, похожий на воду: Что еще мы можем попробовать?
Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов.
Считается, что их больше:
Жирность: Раньше люди думали, что предпочтение жирной пище основывается исключительно на ее запахе и текстуре. Новые исследования показывают, что, вероятно, существуют специальные рецепторы для жира. Это сделало бы жирный шестым основным вкусом. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Был обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в натуральных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.
В настоящее время проводятся исследования следующих вкусов:
Щелочной: как в соляном растворе, противоположный кислому
Металлический 900 50
Водоподобный
Острое или острое — это не вкус
Кстати: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом.
Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими тактильные и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных перцем чили, вызывает ощущение боли и жара.
Горькое сзади, сладкое спереди: распространенный миф
Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где особенно хорошо чувствуется, например, сладкое или кислое. Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации языка. Вы все еще можете найти эти зоны во многих учебниках сегодня.
Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкусы ощущаются всеми частями языка. Только боковые стороны языка более чувствительны, чем середина в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: корень нашего языка очень чувствителен к горькому вкусу. Очевидно, это делается для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплюнуть ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.
Все начинается с языка: От вещества к вкусу
Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам воспринимать вкус? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой.
Он активирует клетку, изменяя специфические белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-посредники, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Затем эти нервные клетки передают информацию для определенного восприятия вкуса в мозг.
Многочисленные бородавчатые бугорки на слизистой оболочке языка — место, где вещество, вызывающее вкус, трансформируется в нервный сигнал. Эти бугорки, называемые вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток особого строения: вместе с другими клетками они образуют почку, немного напоминающую апельсин с расположенными вокруг центра дольками.
В середине верхней стороны находится небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную выемку смываются химические вещества, отвечающие за вкус. Это гарантирует, что вещества будут обнаружены и проанализированы как можно большим количеством сенсорных клеток, прежде чем они будут проглочены.
Что такое вкусовые сосочки?
Вкусовые сосочки представляют собой большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка.
Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и обеспечивают более интенсивное восприятие отдельных вкусов. Это также называется увеличительным эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых луковиц с сенсорными клетками.
Существует три типа, классифицированных по форме:
грибовидные сосочки
Грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распределены по всей поверхности языка. Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными к вкусу. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, они также содержат сенсорные клетки для осязания и температуры. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых луковиц.
Сосочки желобовидной формы
Сосочки желобовидной формы очень большие и находятся у основания языка, где начинается глотка. У каждого человека всего от 7 до 12 желобовидных сосочков, но каждый из этих сосочков содержит несколько тысяч вкусовых луковиц.
Окружные сосочки круглые, приподняты и видны невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются желобовидными сосочками, потому что они окружены желобом, содержащим множество желез, которые «смывают» вкусообразующие вещества в сенсорные клетки.
Листовидные сосочки
Листовидные сосочки также видны невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько складок, которые лежат близко друг к другу. Наш язык имеет около 20 листовидных сосочков, в каждом из которых находится несколько сотен вкусовых рецепторов.
Что такое вкусовые рецепторы?
Вкусовые рецепторы — это настоящий вкусовой орган. У них есть многочисленные сенсорные клетки, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.
Каждая вкусовая почка имеет от 10 до 50 сенсорных клеток. Эти клетки образуют капсулу, по форме напоминающую бутон цветка или апельсин. На кончике этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью.
Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.
Вкусовые луковицы расположены в стенках и бороздах сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки во вкусовых сосочках обновляются один раз в неделю.
Большинство вкусовых рецепторов находятся на языке. Но есть и клетки, определяющие вкус в других местах ротовой полости: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. У младенцев и детей младшего возраста также есть сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.
Последним этапом восприятия вкуса является передача в нервную систему. Это делается несколькими черепными нервами. Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этот момент происходит расщепление: некоторые волокна несут вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.
Другие волокна проходят через эти обменные пункты сознательного восприятия и ведут непосредственно к частям мозга, связанным с сенсорным восприятием и отвечающим за наше выживание. Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с различными обонятельными сигналами.
Практически безграничная палитра вкусов
Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным ранжированием: это означает, что конкретная ячейка может быть наиболее чувствительна к сладкому, за ней следуют кислое, соленое и горькое, а другая имеет свой собственный рейтинг.
Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон специализирована, чтобы реагировать только на один вкус. Задача этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько соленым или кислым на вкус является что-то.
Предполагая 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности, можно получить 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и обонянием существует огромное количество различных вкусов.
Источники
Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer/Elsevier; 2012.
Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.
Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.
Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.
Поскольку IQWiG является немецким институтом, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов у конкретного случае можно определить, поговорив с врачом. Мы не предлагаем индивидуальные консультации.
Наша информация основана на результатах качественных исследований.
Это написано
команда
медицинских работников, ученых и редакторов, а также проверенных внешними экспертами. Ты можешь
найти подробное описание того, как наша медицинская информация создается и обновляется в
наши методы.
Это написано
команда
медицинских работников, ученых и редакторов, а также проверенных внешними экспертами. Ты можешь
найти подробное описание того, как наша медицинская информация создается и обновляется в
наши методы.Как работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org
Создано: 20 декабря 2011 г.; Последнее обновление: 17 августа 2016 г.; Следующее обновление: 2020.
Горькая пилюля, кислый виноград или сладкая мелочь – описания вкуса очень часто ассоциируются с сильными эмоциями. Они выражают словами состояния сильного удовольствия, а также неудовольствия.
Эта сильная связь, связывающая вкус с эмоциями и стремлением, связана с нашей эволюцией: вкус был чувством, которое помогало нам проверять пищу, которую мы потребляли. Поэтому это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус указывал на ядовитые несъедобные растения или на гниение богатой белком пищи. С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто является признаком того, что пища богата питательными веществами.
Сладкий, кислый, соленый, горький и соленый
Пикантные блюда, вкус бульона у большинства людей вызывает приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот вкус был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «пикантного».
Вкус, запах и аромат
То, что обычно называют «вкусом», в основном представляет собой набор различных ощущений: это не только качества вкуса, воспринимаемые языком, но также запах, консистенция и температура пищи. важные. «Окрашивание» вкуса происходит через нос. Только после того, как вкус соединится с запахом, получается вкус пищи. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенного носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.
Наше обоняние, как и вкус, тесно связано с нашими эмоциями.
Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные вкусы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, что делает их по-настоящему аппетитными.
Чувство вкуса: правильное сочетание
На основе информации, которая передается с языка в мозг, считается, что существует по крайней мере пять основных вкусовых качеств. Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов. Например, некоторые блюда на вкус кисло-сладкие, а другие соленые и пикантные. Основные вкусы:
Сладкий
То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызывается сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белков, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.
Кислый
В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус.
Это ощущение вызывают ионы водорода, химический символ: Н+, отщепляемые кислотой, растворенной в водном растворе.
Соленый
Пища, содержащая поваренную соль, в основном кажется нам соленой. Химической основой этого вкуса является кристалл соли, который состоит из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.
Горький
Горький вкус вызывают многие принципиально разные вещества. Всего в сенсорных клетках насчитывается около 35 различных белков, реагирующих на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Распознать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.
Пикантный
Вкус «умами», чем-то похожий на вкус мясного бульона, обычно обусловлен глутаминовой кислотой или аспарагиновой кислотой. Эти две аминокислоты входят в состав множества различных белков, содержащихся в продуктах питания, а также в некоторых растениях.
Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Спаржа, например, содержит аспарагиновую кислоту. Китайская кухня использует глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы сделать пикантный вкус продуктов более насыщенным.
Жирный, щелочной, похожий на воду: Что еще мы можем попробовать?
Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов. Считается, что их больше:
Жирность: Раньше люди думали, что предпочтение жирной пище основывается исключительно на ее запахе и текстуре. Новые исследования показывают, что, вероятно, существуют специальные рецепторы для жира. Это сделало бы жирный шестым основным вкусом. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Был обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в натуральных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.
В настоящее время проводятся исследования следующих вкусов:
Щелочной: как в соляном растворе, противоположный кислому
Металлический 900 50
Водоподобный
Острое или острое — это не вкус
Кстати: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом. Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими тактильные и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных перцем чили, вызывает ощущение боли и жара.
Горькое сзади, сладкое спереди: распространенный миф
Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где особенно хорошо чувствуется, например, сладкое или кислое. Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации языка. Вы все еще можете найти эти зоны во многих учебниках сегодня.
Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкусы ощущаются всеми частями языка.
Только боковые стороны языка более чувствительны, чем середина в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: корень нашего языка очень чувствителен к горькому вкусу. Очевидно, это делается для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплюнуть ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.
Все начинается с языка: От вещества к вкусу
Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам воспринимать вкус? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой. Он активирует клетку, изменяя специфические белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-посредники, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Затем эти нервные клетки передают информацию для определенного восприятия вкуса в мозг.
Многочисленные бородавчатые бугорки на слизистой оболочке языка — место, где вещество, вызывающее вкус, трансформируется в нервный сигнал.
Эти бугорки, называемые вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток особого строения: вместе с другими клетками они образуют почку, немного напоминающую апельсин с расположенными вокруг центра дольками.
В середине верхней стороны находится небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную выемку смываются химические вещества, отвечающие за вкус. Это гарантирует, что вещества будут обнаружены и проанализированы как можно большим количеством сенсорных клеток, прежде чем они будут проглочены.
Что такое вкусовые сосочки?
Вкусовые сосочки представляют собой большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и обеспечивают более интенсивное восприятие отдельных вкусов. Это также называется увеличительным эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых луковиц с сенсорными клетками.
Существует три типа, классифицированных по форме:
грибовидные сосочки
Грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распределены по всей поверхности языка.
Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными к вкусу. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, они также содержат сенсорные клетки для осязания и температуры. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых луковиц.
Сосочки желобовидной формы
Сосочки желобовидной формы очень большие и находятся у основания языка, где начинается глотка. У каждого человека всего от 7 до 12 желобовидных сосочков, но каждый из этих сосочков содержит несколько тысяч вкусовых луковиц. Окружные сосочки круглые, приподняты и видны невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются желобовидными сосочками, потому что они окружены желобом, содержащим множество желез, которые «смывают» вкусообразующие вещества в сенсорные клетки.
Листовидные сосочки
Листовидные сосочки также видны невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько складок, которые лежат близко друг к другу.
Наш язык имеет около 20 листовидных сосочков, в каждом из которых находится несколько сотен вкусовых рецепторов.
Что такое вкусовые рецепторы?
Вкусовые рецепторы — это настоящий вкусовой орган. У них есть многочисленные сенсорные клетки, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.
Каждая вкусовая почка имеет от 10 до 50 сенсорных клеток. Эти клетки образуют капсулу, по форме напоминающую бутон цветка или апельсин. На кончике этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью. Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.
Вкусовые луковицы расположены в стенках и бороздах сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки во вкусовых сосочках обновляются один раз в неделю.
Большинство вкусовых рецепторов находятся на языке.
Но есть и клетки, определяющие вкус в других местах ротовой полости: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. У младенцев и детей младшего возраста также есть сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.
Последним этапом восприятия вкуса является передача в нервную систему. Это делается несколькими черепными нервами. Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этот момент происходит расщепление: некоторые волокна несут вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.
Другие волокна проходят через эти обменные пункты сознательного восприятия и ведут непосредственно к частям мозга, связанным с сенсорным восприятием и отвечающим за наше выживание. Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с различными обонятельными сигналами.
Практически безграничная палитра вкусов
Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным ранжированием: это означает, что конкретная ячейка может быть наиболее чувствительна к сладкому, за ней следуют кислое, соленое и горькое, а другая имеет свой собственный рейтинг.
Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон специализирована, чтобы реагировать только на один вкус. Задача этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько соленым или кислым на вкус является что-то.
Предполагая 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности, можно получить 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и обонянием существует огромное количество различных вкусов.
Источники
Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer/Elsevier; 2012.
Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.
Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.
Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.
Поскольку IQWiG является немецким институтом, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов у конкретного случае можно определить, поговорив с врачом. Мы не предлагаем индивидуальные консультации.
Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано команда медицинских работников, ученых и редакторов, а также проверенных внешними экспертами. Ты можешь найти подробное описание того, как наша медицинская информация создается и обновляется в наши методы.
