Может ли молоко перегореть при температуре: Специалисты указали на проблему с младенцами из-за COVID

Лактостаз у кормящих:симптомы, лечение, признаки

Врач акушер-гинеколог, репродуктолог, член Российской Ассоциации Репродукции Человека

Перевозникова

Екатерина Михайловна

Стаж 13 лет

Врач-акушер-гинеколог

Записаться на прием

Лактостаз – задержка отделения молока у женщин в период лактации. Причиной этого явления в большинстве случаев становятся закупорка или спазм млечных ходов. Спровоцировать задержку молока в протоках молочных желез могут иные факторы: ношение тесного белья, травмы, резкое прекращение грудного вскармливания ребенка.

Причины патологии

Развитие лактостаза происходит на фоне снижения проходимости выводящего протока молочной железы при избыточной выработке молока. Млечные ходы подвержены спазмам, которые становятся причиной их обтурации. Существенное влияние на вероятность развития лактостаза оказывают анатомические особенности строения молочных желез пациенток:

• плоский сосок;
• провисание груди;
• суженные млечные протоки.

Часто патология развивается из-за резкого прекращения лактации или затрудненного кормления. На сосках могут образовываться трещины. Аналогичным образом на вероятность развития лактостаза у кормящей девушки влияют:

• неправильное прикладывание младенца к груди;
• недостаточная сосательная активность ребенка;
• тесное нательное белье;
• засыпание на животе;
• переохлаждение груди;
• стрессовые ситуации.

Некоторые женщины сталкиваются с закупоркой млечных ходов на фоне избыточных физических нагрузок после рождения ребенка.

Симптоматика патологии

Симптомы лактостаза у кормящей матери многообразны. Первичным признаком патологии становится уплотнение участка молочной железы. Пациентки жалуются на распирание и ощущение тяжести в груди. Невозможность оттока молока на протяжении длительного периода времени приводит к росту местной температуры и изменению пигментации кожных покровов.

При отсутствии медицинской помощи состояние девушки ухудшается. Температура тела при запущенном лактостазе растет до 38-39 градусов.

Болевой синдром не всегда сопровождается образованием подкожного уплотнения. Попытка кормления ребенка может привести к кратковременному ослаблению симптоматики. Очаг застоя остается подвижным, зона поражения может менять локацию и увеличиваться.

Диагностические мероприятия

Диагностика лактостаза не представляет сложностей. Акушер или гинеколог осматривают пациентку и пальпаторно определяют локализацию уплотнения в груди. Девушке рекомендуется отслеживать изменения температуры тела. При наличии признаков воспалительного процесса пациентке назначаются анализы. Их данные позволяют врачам выработать стратегию медикаментозного лечения, которое не повлияет на качество получаемого ребенком молока.

Лечение

Основной задачей всех терапевтических манипуляций становится создание условий для опорожнения молочных желез. Нормализации состояния млечных ходов способствует умеренное согревание и легкий массаж груди. Девушкам следует соблюдать режим и уделять необходимое количество времени отдыху. Родственникам пациенток стоит поддерживать бесконфликтную домашнюю обстановку. Кормящим мамам рекомендуется спать не на спине или животе, а на боку.

Сцеживание молока – эффективный способ предотвращения лактостаза при первых признаках задержки молока. Процедура может оказаться болезненной, но ее следует систематических повторять до полного исчезновения симптомов патологии. Побочным эффектом сцеживания становится жжение в груди после раскрытия млечного хода.

Продолжительный лактостаз – повод для обращения к врачу. Визит в клинику обязателен при непрекращающихся болях, лихорадке, гиперемии. Пациентки могут столкнуться с воспалением молочной железы. В этом случае противопоказаны любые согревающие процедуры, поскольку они ускорят прогрессирование инфекции.

Самостоятельное лечение лактостаза не рекомендуется матерям, впервые практикующим грудное вскармливание ребенка. Ошибочные действия могут привести к осложненному течению лактостаза и полной потере молока.

Осложнение

Наиболее тяжелым осложнением лактостаза становится мастит – воспаление тканей молочной железы. Пациентки сталкиваются с нарастающим болевым синдромом. Позднее к нему присоединяются лихорадка и повышение температуры в зоне поражения. Кожные покровы молочных желез покрываются красными полосами. Молоко содержит примеси крови и гнойного отделяемого.

Возникновению мастита способствуют переохлаждение (лактация в прохладном помещении или на сквозняке) или перегрев (горячий душ, сауна) пациентки. Запущенный лактостаз, осложненный маститом, часто становится причиной формирования абсцесса молочной железы.

Профилактические мероприятия

Профилактика лактостаза предполагает соблюдение кормящей матерью нескольких рекомендаций. Младенца следует регулярно кормить (но не чаще одного раза в два часа), а остатки молока требуется тщательно сцеживать при помощи ручного или автоматического молокоотсоса.

следует отказаться от ношения тесного белья. Ограничение физических нагрузок и стрессов в период лактации существенно снижает вероятность возникновения лактостаза. Важную роль отводится рациону – в него необходимо включать свежие овощи и фрукты.

При появлении симптомов лактостаза не следует отказываться от кормления ребенка. При длительной задержке оттока молока необходимо обратиться к врачу. Самостоятельный прием каких-либо препаратов не рекомендуется. Следует учитывать, что пораженная молочная железа после выздоровления может продуцировать меньшее количество молока. С течением времени секреторная функция восстановится в полном объеме.

Вопросы и ответы

Почему не следует прекращать кормление грудью при лактостазе?

Отказ от лактации может спровоцировать развитие осложнений, наиболее тяжелым из которых остается мастит. Воспалительные процессы в молочных железах становятся причиной образования абсцессов. Их лечение – длительный и болезненный процесс, который не позволит пациентке продолжить грудное вскармливание ребенка.

Какие препараты разрешены девушкам при лечении лакстостаза?

Лечение неосложненного лактостаза не предполагает использование медикаментозной терапии. Девушкам необходимо сцеживать молоко при помощи молокоотсоса. Важную роль в расширении млечных ходов отводится мануальному воздействию на молочную железу. Массирование зоны поражения способствует нормализации оттока молока. Прием противовоспалительных препаратов оправдан при развитии мастита. Антибиотики позволяют исключить вероятность развития абсцесса, лечение которого потребует хирургического вмешательства.

возвращаем грудное вскармливание — Extempore

Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы детей кормили до двух лет и более, при этом первые 6 месяцев – исключительно грудью. Важность грудного вскармливания (ГВ) подтверждена многочисленными исследованиями.

К сожалению, довольно часто ГВ прерывается на гораздо более ранних сроках, в первые недели и месяцы жизни младенца. Причины различны – от недостатка поддержки и информации, до состояния здоровья матери и новорожденного. Отсутствие ГВ увеличивает  риски различных заболеваний как для самого ребенка, так и для его матери.

К счастью, ГВ можно восстановить. Этот процесс называется релактацией. Если раньше это считалось чем-то экзотическим, то теперь мировой опыт показывает, что многие женщины способны восстановить лактацию в полном объеме и полностью обеспечить потребности ребенка в молоке.

Лактацию можно начать и у женщины, которая не рожала, например в случае усыновления ребенка, или у биологической матери, когда ребенок рожден суррогатной матерью. Такая лактация называется индуцированной.

На сегодняшний день имеется достаточно публикаций, описывающих практику релактации в разных странах мира. В 1998 году ВОЗ был создан документ «Релактация. Обзор опыта и рекомендации для практики», в котором были обобщены имеющиеся данные и предложен план действий.

Важнейшими факторами успеха релактации являются сильное желание матери кормить ребенка грудью и стимуляция молочной железы. Не менее важна поддержка матерей, желающих релактировать, медицинскими работниками, на уровне системы здравоохранения. Это значительно повышает уверенность матери, помогает ей справляться с трудностями и сохранять мотивацию.

Релактировать и «уговорить» ребенка взять грудь легче, если со времени родов прошло немного времени. В большом исследовании Banapurmath et al. (2003), где рассматривалась релактация у матерей детей младше 6 недель, за период в 10 дней успешно восстановили лактацию 91,6% матерей (83,4% матерей перешли на исключительное ГВ). Но сам по себе возраст ребенка или полное отсутствие ГВ в прошлом не являются препятствиями для релактации. Матерей необходимо информировать о такой возможности и поощрять их желание перейти к кормлению грудью.

 

Чтобы успешно релактировать, матери надо решить такие задачи:

• Разобраться, что привело к потере молока и устранить возможные препятствия.
• Стимулировать выработку молока.
• Научить ребенка сосать грудь, если он не умеет или не может этого делать.
• Обеспечить достаточное питание ребенка на время релактации.

Консультируя женщину, обратившуюся с вопросом о восстановлении лактации, надо обсудить с ней причины прекращения ГВ. Возможно, что какие-то из факторов, приведших в окончанию ГВ, по-прежнему действуют и будут препятствовать релактации. Что-то может негативно сказываться на собственно выработке молока (например, прием матерью КОК) или же на желании и возможности ребенка брать грудь (например, негативно может влиять использование сосок и пустышек, длительные периоды разлуки с матерью). Важно выявить эти факторы заранее и дать рекомендации по их устранению. 

Чтобы мотивировать мать, надо побеседовать с ней о важности ГВ для нее и для ее ребенка; предупредить о том, что релактация потребует времени и усилий с ее стороны; предложить договориться с членами  семьи о помощи и поддержке на это время. Очень важно похвалить женщину за желание восстановить кормление.

Конечно, проще релактировать, когда ребенок хочет и может сосать грудь. Всегда стоит попробовать приложить ребенка к груди, даже если прошло много месяцев после преждевременного завершения кормления или речь идет о приемном ребенке. Даже если был перерыв в кормлении, многие дети согласны брать грудь, если им ее предлагают. Auerbach and Avery (1980) отметили, что приблизительно 39% младенцев, впервые приложенных к груди после периода искусственного вскармливания, 63% усыновленных детей и 61% младенцев, чьи матери восстанавливали лактацию после госпитализации (матери или ребенка), взяли грудь и стали сосать с первого раза, когда их приложили к груди. В других случаях требовалось больше времени и помощи, но при настойчивости матери и наличии поддержки, большинство детей брало грудь.

Если ребенок сосет грудь, надо прикладывать его почаще, желательно каждые 1-2 часа, но как минимум 8-12 раз в сутки. Чтобы стимуляция была оптимальной, а кормление – комфортным для матери, надо изначально прикладывать ребенка в правильном положении, чтобы он захватывал не только сосок, но и ареолу. Для этого ребенка располагают очень близко к телу матери, так, чтобы грудью он прижимался к ее телу, поддерживают его за лопатками, за спинку и под шею. Сосок должен быть направлен к носику ребенка, так, чтобы он больше захватил ареолу снизу, со стороны нижней челюсти. Не надо давить на затылок ребенка, или стараться приложить его к груди силой, несмотря на сопротивление, это мешает ребенку раскрывать рот, сердит его, может привести к устойчивому отказу брать грудь.

Ребенка надо прикладывать к груди и ночью, возможно, для этого потребуется организовать его совместный сон с матерью. Ночные кормления важны для выработки молока. Кроме  этого, некоторые дети лучше берут грудь ночью.

Можно поощрить ребенка взять грудь, капая сцеженное молоко или смесь на ареолу или сосок из пипетки или шприца без иголки. Иногда молоко продолжают капать на ареолу, в уголок рта ребенка, когда ребенок уже взял грудь, это поддерживает интерес ребенка к сосанию.

Надо поощрять мать давать грудь не только для питания, но и для успокоения, для того, чтобы ребенок начал ассоциировать грудь с комфортом и общением с матерью – это позволит увеличить стимуляцию груди, а следовательно и общее количество молока. Иногда окружение матери может негативно относиться к прикладываниям для комфорта, например: «там же у тебя ничего нет», «он использует тебя как пустышку». Если есть возможность, важно побеседовать с кем-то из родственников и попросить их оказать поддержку маме и оградить ее от подобных комментариев.

Важно объяснить, что не надо ждать крика, чтобы предложить грудь. Крик –  это очень поздний признак голода. Матери надо рассказать о ранних признаках готовности к кормлению (поисковые движения ртом, попытки сосать кулачки, повороты головы). Раскричавшегося ребенка сложнее приложить к груди, он может или вообще отказаться брать грудь, или сосать не так долго и активно.  Надо позволить малышу быть у груди столько, сколько он захочет. Матери надо объяснить, что чем чаще и дольше малыш сосет, тем больше прибывает молока. Хороший способ увеличить количество молока – провести несколько дней в тесном контакте с ребенком, много носить его на руках, у груди, укладывать его спать рядом с собой как днем так и ночью. Такой способ стимуляции лактации называют «методом гнезда».

Желательно, чтоб в каждое прикладывание ребенок сосал каждую грудь минимум 15-20 минут, хотя ориентироваться надо не на часы, а на ребенка (цифры могут носить только ориентировочный характер). В случае восстановления лактации можно менять грудь несколько раз за кормление: если ребенок пососал несколько минут одну грудь, а потом засыпает или наоборот, начинает отвлекаться, мать может переложить его ко второй груди, а потом обратно к первой, и дальше — по кругу. Такие частые смены груди (если ребенок не возражает) поддерживают интерес ребенка к сосанию и стимулируют прибытие молока. Не стоит использовать эту технику, если молока достаточно.

Во время кормления мать может помогать ребенку, мягко массируя грудь или сцеживая молоко просто в ротик ребенка. В этом случае важно плотнее прижимать малыша к себе, чтобы грудь не выскальзывала у него изо рта.  Еще один прием – сжатие груди – рекомендуется канадским педиатром Дж. Ньюменом*. В этом случае мать следит за тем, глотает ли ребенок молоко (медленное, глубокое сосание с паузами в тот момент, когда ребенок раскрывает рот). Если ребенок начинает сосать легко и быстро – мать одной рукой плотнее прижимает ребенка к себе, а второй аккуратно сжимает грудь около ее основания, подальше от соска. Она удерживает давление (не настолько сильное, чтобы было больно) до тех пор, пока ребенок сосет. Когда ребенок останавливается передохнуть – мать тоже расслабляет руку и опять добавляет сжатие, когда ребенок возобновил сосание. Если ребенок перестал глотать молоко и со сжатием, и без, его можно переложить от одной груди к другой.

Очень важный компонент в случае релактации — телесный контакт с ребенком. Контакт кожа к коже стабилизирует температуру, дыхание и сердцебиение ребенка, в несколько раз снижает уровень гормонов стресса. Улучшаются прибавки, уменьшается длительность и частота эпизодов плача. У матерей лучше прибывает молоко (Nyqvist et al., 2010).

Контакт кожа к коже помогает и тогда, когда существуют трудности с прикладыванием ребенка к груди. Когда ребенок  находится в положении кожа к коже вертикально на груди у матери, а мать в это время сидит, удобно откинувшись назад, у ребенка запускается врожденное поведение, направленное на то, чтобы найти и взять грудь (Colson et al., 2008). Не только новорожденные, но и младенцы постарше начинают ползти, поднимать голову, поворачиваться к одной из грудей, и через какое-то время могут взять ее самостоятельно. Задание матери – разговаривать с ребенком, поддерживать, успокаивать его, мягко помогать ему двигаться в выбранном направлении.  

Если ребенок пока не научился брать грудь или по каким-то причинам не может делать это (болезнь, недоношенность и т.п.), можно восстановить лактацию сцеживанием. Для этого надо начать регулярно сцеживать грудь, даже если вначале не получается сцедить вообще ничего. Достаточную стимуляцию груди дает режим  8 сцеживаний в сутки, каждый раз обе груди, так, чтобы на грудь приходилось 15-20 минут. Сцеживать можно руками или молокоотсосом – тем способом, который наиболее комфортен и удобен для матери. Важно убедиться, что мать умеет сцеживать молоко, понаблюдать за тем, как она это делает, и при необходимости обучить ее. При стимуляции лактации исключительно сцеживанием от начале релактации до появления молока может пройти от одной до шести недель (1). Было замечено, что более частое сцеживание приводит к более быстрому появлению молока.

Питание матери должно быть обычным, не надо есть больше, чем хочется. Избыточное питание не усиливает выработку молока. То же самое касается и питья. Увеличение питья не увеличивает выработку молока, и есть данные, что избыточное питье негативно сказывается на выделении молока. (Dusdeiker, 1990). Пить надо по жажде.

Важно объяснить матери, что ребенка нельзя оставлять голодным, как бы ни хотелось, чтобы он побольше сосал грудь и побыстрее простимулировал лактацию. Ребенок должен получать достаточно питания для адекватного роста на всех этапах релактации.

Вначале ребенку дают полный объем питания, который положен ему по возрасту. Докорм дают из чашки или ложки или же через систему для докорма у груди. Так ребенок получит необходимые калории, но сосательный рефлекс не будет удовлетворен.  По возможности не надо использовать бутылки с сосками.

Матери надо объяснить, что пить молоко из чашки могут даже новорожденные, и обучить ее такому кормлению. Хорошим вариантом может быть система для докорма у груди. Она стимулирует ребенка сосать грудь и стимулировать выработку молока даже в то время, когда он получает докорм.

Такая система состоит из емкости с молоком, расположенной на уровне груди и тонкого катетера, закрепленного у соска. Ребенок сосет одновременно и грудь, и молоко из катетера. Постоянный поток молока из системы для докорма стимулирует ребенка дольше и активнее сосать грудь. Такие системы для докорма успешно, давно и широко используются в мире, наиболее известными являются Lact-Aid и Medela SNS. Кроме того, такую  систему для докорма легко сделать самостоятельно из бутылки и питающего катетера для новорожденных. Лучше использовать более тонкие катетеры CH 05 или CH 04. Один конец катетера помещают в емкость с молоком, второй – аккуратно вводят в уголок рта ребенка, сосущего грудь, параллельно коже груди примерно на 1,5 см. Можно и закрепить катетер на груди заранее, до прикладывания ребенка. Ребенок должен сосать грудь с системой для докорма примерно 30 минут, если он высасывает докорм слишком быстро, надо уменьшить поток молока, взяв более тонкий катетер, или же завязав на трубочке узел. Степень затягивания узла регулирует поток молока. Систему надо тщательно мыть после каждого кормления. Ребенка надо по-прежнему прикладывать к груди всегда, как только он продемонстрирует интерес, не только тогда, когда планируется использовать систему для докорма.

По мере того, как увеличивается объем молока у матери, количество докорма можно уменьшать, обычно на 50 мл от суточного объема раз  в несколько дней. За это время можно оценить, насколько хорошо ребенок адаптировался к такому уменьшению докорма. Ребенок младше 6 месяцев должен прибавлять минимум 125 г в неделю, у него должно быть больше 8 пеленок в сутки. В исследовании Banapurmath et al. (2003) матерей ориентировали на то, что у их детей будет минимум 6 намоченных пеленок в течение дня и минимум 2 – ночью.

Если мать замечает, что ребенок сам регулярно не доедает докорм – она может уменьшить количество докорма на этот объем. Иногда докорм уменьшают равномерно, иногда его уменьшают или убирают в какие-то определенные кормления (чаще всего в ночные и утренние).

* Статьи и видеоклипы д-ра Ньюмена можно найти на сайте http://www.breastfeedinginc.ca/

 

Рекомендации ВОЗ для медработников, помогающих матерям релактировать (памятка)

КАК ПОМОЧЬ МАТЕРИ РЕЛАКТИРОВАТЬ 

RELACTATION. A review of experience and recommendations for practice. 1998, стр. 32

Разъясните матери ценность исключительного грудного вскармливания, и что ей необходимо сделать, чтобы увеличить количество грудного молока. Подчеркните, что ей стоит запастись терпением и настойчивостью.

Помогите матери поверить в себя. Помогите ей почувствовать, что она способна вырабатывать достаточное количество грудного молока для своего ребенка. Постарайтесь видеть ее и беседовать с ней часто – желательно ежедневно. 

Убедитесь, что мать получает достаточно еды и питья. Поощряйте ее больше отдыхать. Объясните, что ей следует стараться расслабиться и отдохнуть при кормлении грудью.

Объясните, что мать должна держать ребенка рядом с собой, как можно больше быть с ним в контакте «кожа к коже» и как можно больше ухаживать за ним сама. Бабушки и другие члены семьи могут помочь, решая бытовые вопросы, но они не должны ухаживать за ребенком в это время. Позднее они смогут опять помогать матери с уходом за малышом.

Объясните, что самое главное – это позволить ребенку как можно больше сосать грудь – как минимум 8-12 раз в сутки и даже чаще, если малыш этого хочет. Иногда проще всего приложить ребенка к груди, когда он сонный.

• Мать может сама предлагать грудь ребенку каждые два часа.
• Мать должна прикладывать ребенка к груди, когда он ее ищет или выглядит заинтересованным в сосании.
• Она должна позволить ему сосать грудь дольше, чем раньше, и обе груди каждый раз.
• Мать должна держать ребенка при себе ночью и кормить его в это время.

Обсудите с матерью, как давать ребенку докорм, пока она ждет появления своего молока, и как уменьшать количество докорма, когда грудного молока станет больше.

Покажите ей, как давать докорм из чашки, а не из бутылочки. Мать не должна давать ребенку пустышку.

Если ребенок отказывается сосать грудь, в которой пока еще нет или мало молока, помогите матери освоить способ докорма во время сосания груди, например с системой докорма у груди, или используя пипетку или шприц.

В первые несколько дней мать должна давать ребенку полный объем искусственной смеси для его веса (150 мл /кг в день) или то же количество, которое он получал раньше. Как только у нее появится свое молоко, она может начать сокращать общий суточный объем докорма примерно на 50 мл каждые несколько дней.

При релактации следует контролировать набор веса ребенка и суточное количество мочеиспусканий, чтобы убедиться, что он получает достаточное количество молока.

• Если ребенок не получает достаточно молока, не уменьшайте докорм несколько дней подряд.
• Если необходимо, увеличьте количество докорма на день или два.

Если ребенка прикладывали к груди до начала релактации, то количество молока заметно увеличится уже через несколько дней. Если ребенок до этого уже полностью прекратил сосать грудь, может понадобиться 1-2 недели и более до появления существенного количества грудного молока.

Список литературы находится в редакции

Какой должна быть температура молока для капучино?

Вам когда-нибудь подавали капучино, которое слишком горячо, чтобы его можно было взять в руки? Или получил тот, который является теплым и неаппетитным? Или, может быть, вы заметили, что пена на вашем напитке на основе эспрессо опала к тому времени, когда вы поставили его на стол. Правильная температура молока для капучино имеет значение.

Температура молока влияет на вкус, текстуру и стабильность напитка. Давайте подробнее рассмотрим, что происходит с вашим молоком, когда оно нагревается, и как это влияет на ваш напиток.

Вам также может понравиться Как включить немолочное молоко в меню вашей кофейни

Что происходит с молоком во время вспенивания?

Когда мы вспениваем молоко, мы нагнетаем водяной пар и воздух в молоко при его нагревании. Молоко состоит из сотен химических соединений, две группы из которых жизненно важны для успеха вашей пены.

Первым из них является белок. Молоко содержит сывороточный и казеиновый протеины. При нагревании структуры сывороточного белка распадаются, или денатурировать и создать сферы вокруг воздуха. Эти образования стабилизируются в пузырьки, создавая текстуру, которую мы хотим в нашем кофе.

Второй толстый. Жиры на самом деле дестабилизируют молочную пену, и вы всегда будете получать более качественную пену с обезжиренным или обезжиренным молоком. Но жиры также ответственны за мягкое ощущение во рту и богатое тело, которым мы наслаждаемся, поэтому полезно понимать, как работать с содержанием жира.

Коровье молоко обычно содержит около 4% жира, который представлен в виде глобул – смеси триглицеридов (жиров), окруженных мембраной. Мембрана защищает жиры от любого механического или химического повреждения. Проще говоря, жир находится в больших сферах, защищенных слоем. Знание этого помогает нам понять, что происходит, когда молоко нагревается.

Оформить заказ Почему образуется молочная пена и как это влияет на приготовление кофе?

Кувшин молока на эспрессо-машине. Кредит: Hamza Bounaim

SCA рекомендует нагревать молоко до 55–65°C (139–149°F) с максимальной температурой 70°C (158°F) и минимальной 50°C (122°F). ). Это предположение подтверждается исследованиями в области химии нагревания молока.

The International Dairy Journal сообщает, что хотя пена обезжиренного молока наиболее стабильна при 45°C, молочный жир оказывает вредное влияние на пенообразование и стабильность цельного молока, особенно в диапазоне 15–45°C. Это указывает на то, что пена из цельного молока, прошедшая ультрапастеризацию, наиболее стабильна при 65°C (149°С).°F).

Но что произойдет, если вы слишком сильно нагреете молоко или попытаетесь вспенить его, когда оно слишком холодное?

Напиток на основе эспрессо с латте-арт. Кредит: Lex Sirikiat

Недогретое молоко

Когда молоко вспенивается при температуре 30–40°C (86–104°F), оно нестабильно. Это означает, что пена будет тонкой, и вы увидите слияние пузырьков воздуха разного размера. Но почему оно это делает?

В этом низкотемпературном диапазоне сывороточные белки только начали денатурировать, а жиры представляют собой смесь жидкого и твердого состояния.

Твердые жиры разрушают пену, прокалывая тонкую липидную мембрану. Это приводит к тому, что частично жидкие жиры попадают в хрупкие пузырьки воздуха, образованные денатурированными белками. Частично жидкие жиры не могут образовать упругий слой вокруг пузырьков воздуха, необходимый для стабильной пены. Жидкие жиры также могут вытеснять белки с поверхности пузырьков воздуха и заставлять пузырьки соединяться друг с другом, или сливаться . Это также происходит из-за низкой вязкости молока при более низких температурах.

Три капучино с латте-арт. Кредит: Нейт Дюмлао

Перегретое молоко

Молочная пена становится более стабильной, когда бариста увеличивает температуру. Это связано с тем, что более высокие температуры увеличивают денатурацию сывороточных белков.

Нагрев также снижает вязкость, то есть молоко становится менее густым и более водянистым. Это позволяет денатурированным сывороточным белкам добраться до пузырьков воздуха и стабилизировать их. Но важно бросить курить, пока вы впереди, и не перегреть молоко.

Перегретое молоко делает невозможным вкус тонкого вкуса кофе и может обжечь рот. Молоко также может приобретать сернистый запах и привкус во время длительной тепловой обработки, что снова портит нюансы вашего кофе.

При перегревании молока до 100°C лактоза вступает в реакцию с белками, образуя коричневые побочные продукты и нежелательный запах. Жиры вовлекаются в реакции окисления, которые создают неприятный привкус. Короче говоря, вы получаете подгоревшее молоко.

Дымящийся горячий напиток. Кредит: Alexandru Stavrica

The Perfect Молоко для капучино Temperatur e

При рекомендуемой температуре молока для капучино 55–65°C (139– 149°F), все жиры в молоке имеют расплавляется в жидком виде и не разрушает пену.

При этой температуре количество денатурации сывороточного протеина идеально подходит для лучшей адсорбции на поверхности пузырьков воздуха, поэтому ваша пена будет стабильной. А оставаясь при температуре ниже 70°C (158°F), лактоза не имеет возможности реагировать с белками и вызывать потемнение и нежелательные вкусы.

Температура также влияет на нашу общую оценку вкуса. Мы лучше всего воспринимаем сладость еды и напитков при температуре 60°C (140°F). Следя за температурой, вы можете быть уверены, что не испортите вкус кофе в напитке на основе эспрессо.

Бариста создает латте-арт. Предоставлено:  Кофе Di Bella

При правильном нагревании и вспенивании молока у вас остается устойчивая пена с тонкой текстурой, которая дополняет ваш кофе, подчеркивая сладость и создавая ощущение во рту.

Обязательно используйте термометр и научитесь правильно пользоваться паровой трубкой. Понимая, что происходит при разных уровнях нагрева, вы можете выбрать идеальную температуру молока для капучино.

Понравилось? Проверьте Как выбрать лучший кувшин для молока для приготовления на пару и латте-арт

Автор фото: Chevanon Photography

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Приготовление молока на пару 101

Иметь собственную кофемашину очень интересно, но выяснить, как приготовить молоко на пару, можно путем проб и ошибок, и, как бы увлекательно ни было это экспериментирование, большинству из нас просто хочется чертовски хорошо Утренний кофе. Поэтому я попытался собрать все свои знания о приготовлении молока на пару и сжать их в 5 советов, которые вы можете использовать, чтобы стать профессионалом в области молока!

Когда мы говорим о кипячении молока, есть несколько моментов, которые действительно нужно учитывать, чтобы помочь вам. Конечная цель состоит в том, чтобы получить продукт с красивой текстурой и кремообразной консистенцией, который хорошо сочетается с вашей порцией эспрессо. Если текстура вашего молока слишком густая и пузырчатая, вам будет казаться, что вы едите свою пенистую смесь, а не пьете гладкую жидкость. Вы также не хотите готовить молоко настолько горячим, что вам придется оставить его на 20 минут, прежде чем его можно будет пить.

Все советы и приемы, которые я здесь обсуждаю, применимы и ко всем альтернативным видам молока. Однако одно отличие заключается в отношении температуры, например, миндальное молоко не нужно нагревать так сильно, как коровье молоко, чтобы избежать дополнительной горечи. Попробуйте и посмотрите, что лучше всего подходит вашему вкусу. Вы всегда можете написать нам по электронной почте ниже для дальнейших вопросов.

Вот на что следует обратить внимание:

1.     Перво-наперво- свежий лучше . Повторное вскипание молока не будет действовать как простой подогрев. Он будет продолжать варить и сжигать молоко, придавая вашему кофе странный, горелый или горький вкус.

 

2.    Температура. Температура молока очень важна. Если молоко слишком сильно нагревается, белки в молоке претерпевают изменения, которые не фиксируются простым повторным охлаждением. Это относится к денатурации белков. Жиры в цельном молоке также претерпевают физическое изменение химического состава при нагревании выше 70 градусов. В кафе ваш бариста стремится нагреть молоко где-то между 60-65 градусами и 70 градусами для очень горячего.

Температура молока также может быть вашим лучшим помощником в регулировке окончательного уровня пены, но я подробнее остановлюсь на этом позже.

При запаривании молока держите основной рукой кувшин. Не кладите его под дно кувшина, так как это не будет таким точным датчиком температуры. Вы почувствуете, как температура молока нагревается на вашей ладони, когда вы готовите пар. Ваш индикатор правильной температуры произойдет, если вы не сможете держать кувшин в течение 3 секунд подряд. Это сигнал выключить паровую трубку. Для особо горячих пьющих продолжайте готовить на пару еще 1-3 секунды в зависимости от размера вашего кувшина (еще один совет для тех, кто пьет очень горячо: предварительно нагрейте кружку, прежде чем наливать эспрессо и молоко, чтобы стекло или керамика не вымывала воду). нагревать). Отличный способ по-настоящему измерить температуру молока — использовать термометр (у нас есть он-лайн, если он вам нужен). Вы можете использовать его для тренировки руки и восприятия тепла, пока не почувствуете себя комфортно, работая без него.

 

3.    Объем молока, который вы используете. Количество молока, которое вы используете в кувшине или кувшине, может превратить вашу жизнь либо в прогулку в парке, либо в прогулку по иголкам. При первом обучении вы должны наполнить кувшин где-то между дном носика и на 1 см выше дна носика. Недостаточное наполнение кувшина может привести к тому, что ваше молоко выйдет из-под контроля, и оно может стать очень пенистым. К тому же он будет очень быстро нагреваться. Переполните кувшин слишком сильно, и вы можете обнаружить, что молоко окажется на вашей скамейке, а не в вашем кофе, еще даже не нагревшись! Если вам нужно наполнить кувшин меньше или больше, чтобы соответствовать размеру вашей чашки, подумайте о кувшине другого размера.

 

4.    Вспенивание молока. Это более длинный пункт, так как часто люди больше всего борются с ним при обучении. Вспенивание молока определяет, пьете ли вы флэт уайт, капучино или бебичино. Это не просто освоить и, конечно, требует много практики из-за большого количества переменных, которые влияют на вспенивание вашего молока, но я постараюсь упростить его, чтобы его было легче понять.

Вспенивание молока или текстурирование молока — это процесс добавления воздуха в жидкость, сгущения ее для смешивания с порцией эспрессо. Чем больше воздуха вы добавляете в молоко, тем гуще оно становится. Нет воздуха для флэт уайтов, много воздуха для капучино. Добавление воздуха происходит, когда вы слышите звук «цск-цск», исходящий из вашего кувшина и паровой трубки, и именно этот звук станет одним из ваших лучших друзей во вспенивающемся молоке. Вы издаете этот звук, слегка опуская кувшин во время приготовления на пару так, чтобы отверстия для воздуха на паровой трубке находились как раз — только ТОЛЬКО — над молоком и открывались воздуху. При определении того, сколько воздуха вы хотите добавить, это может сводиться к пробам и ошибкам. К сожалению, я не могу дать вам количество секунд для подсчета, так как каждый размер кувшина отличается, и каждая кофемашина отличается разным давлением паровой трубки, но я могу дать несколько советов, которые помогут вам понять это самостоятельно.

Мой первый совет касается температуры. Для получения гладкой сливочной текстуры молока с микропенкой (когда добавленные пузырьки настолько мелкие, что их едва видно, а пена имеет сливочную текстуру сырого безе), весь воздух должен быть добавлен до того, как температура молока достигнет 38 градусов. Я называю это температурой рук. Обратите внимание на температуру молока на начальных этапах нагрева. Вы заметите момент, когда кувшин переключится с ощущения холода на ощущение тепла. Прямо посередине есть микросекундный момент, когда вы не можете почувствовать температуру. Это потому, что это такая же температура, как ваша рука. Как только вы дойдете до этой точки и кувшин вдруг станет теплым, а не холодным, прекратите добавлять воздух.

На заключительных стадиях нагревания молока с этого момента основное внимание должно уделяться смешиванию добавленного воздуха с жидкостью. Вот так мы делаем молоко сливочным на вкус. Если бы вы добавили воздух в молоко, когда оно горячее, произошло бы несколько вещей. 1. Молоку не хватает времени, чтобы смешать все в кувшине, часто образуются большие пузыри и пена, которая отделяется от жидкости. 2. Текстура молока может оказаться слишком густой и пузырчатой, больше похожей на пену, а не на пену. 3. Учтите, что вы добавляете воздух на протяжении всего процесса пропаривания — в молоко будет добавлено так много воздуха, что ваш кофе будет настолько невероятно густым, что вам нужно будет его ложкой глотать, а не глотком. Конечно, моим любителям пенистого кофе обязательно проветривать.

Еще один твой друг будет в порядке. Возможно, вы замечали, что иногда ваша паровая трубка и молоко визжат на вас. Это не самый приятный звук. Когда раздается визг, с вашим молоком происходит одна из двух вещей: 1. Общая температура молока слишком высокая или 2. В молоке нет воздуха. Даже к флэт уайтам в кафе мы добавляем пару хлопков воздуха, чтобы избежать этого звука. Он не добавит слишком много пены и, безусловно, будет звучать приятнее при парении.

 

5.    Наконец – спин. Вращение молока смешивает жидкость и воздух вместе, как я упоминал выше. Контролируемое вращение молока в кувшине помогает создать кремовую текстуру и снижает вероятность случайного добавления воздуха. Альтернативой центрифугированию молока является складывание молока, что гораздо менее контролируемо и часто оставляет разливы на полу и скамейке.

Чтобы добиться вращения, я предлагаю перед началом выровнять паровую трубку относительно тела.