Микробиология пищевые отравления: Пищевые отравления и их профилактика

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

 

Пищевые отравления – это острые инфекционные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.

Пищевые токсикоинфекции вызываются живыми микроорганизмами, попадающими в организм человека с пищевыми продуктами в результате их заражения (от животных и рыб) или в процессе хранения и приготовления.

На наших кухнях сохраняется влажная среда, с множеством остатков органических веществ на столах, досках для разделки продуктов, в раковине и холодильнике. Это является благоприятным условием для размножения патогенной микрофлоры, невидимой глазу, которая легко переселяется на посуду и продукты, заражая их. Часто возбудителей инфекции к хранимым продуктам приносят мыши, крысы или мухи.

В процессе своей жизнедеятельности патогенные микроорганизмы выделяют много токсинов, которые и отравляют организм человека, попав в него с зараженной пищей.

Пищевые отравления чаще всего возникают как ботулизм, сальмонеллёз, стафилококковые инфекции, псевдотуберкулёз, иерсиниоз.

Во избежание пищевых отравлений, нужно выполнять простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи:

* Кухонную посуду, плиту, поверхность разделочных и обеденных столов, раковины, кухонный инвентарь содержать в чистоте, при мытье использовать моющие средства.

* Для разделки свежих и уже готовых продуктов использовать отдельные или специальные ножи и разделочные доски. Ограничивать как можно больше контакт пищи и рук.

* Продукты употреблять только свежие, не хранить их в открытом виде, защищать от насекомых и грызунов.

* Замороженные мясо и рыбу не оттаивать в воде.

* Сырые яйца перед использованием промывать под проточной водой с моющими средствами, на предприятиях общественного питания – подвергать обработке растворами дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкциями по их применению.

* Фрукты и овощи, зелень перед использованием замачивать в воде, подкисленной уксусом (можно яблочным, 3-4 столовые ложки на 1 литр воды), а затем промывать под проточной водой.

* Покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети обращать внимание на конечные сроки реализации и дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения).

* Разогретую пищу употреблять не позже двух часов, познее подвергать повторной термической обработке.

* Не употреблять кремовые кулинарные изделия (торты с кремами, пирожные) позже указанного конечного срока реализации.

* Не хранить на одной полке в холодильнике сырые продукты и уже приготовленные блюда, особенно в открытой посуде. Контейнеры для хранения готовых продуктов тщательно герметично закрывать.

* Ежедневно соблюдать правила личной гигиены и мыть руки после посещения общественных мест и туалета.

* Мусорное ведро обрабатывать моющими и дезинфицирующими средствами, закрывать его крышкой, чаще освобождать от мусора.

 

Соблюдая вышеперечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей и болезней. Будьте здоровы!

 

НПО «Альтернатива» — 1.2.1. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения (рис. 1.16). От больного человека к здоро­вому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости от причины заболевания пищевые отравления де­лятся на две группы: микробного происхождения и немикробного про­исхождения.

Рис. 1.16. Классификация отравлений

Пищевые токсикоинфекции — заболевания, связанные с употре­блением инфицированных различными микроорганизмами пищевых продуктов и протекающие с явлениями острого гастроэнтерита и ин­токсикации.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть предста­вители Е. coli, Ргоteus vulgaris, энтерококки, энтеротоксические виды стафилококков, стрептококков, споровые анаэробы (Сl. perfringens), галсофильные вибрионы (Vino parahaemolyticus) и другие микроор­ганизмы.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего носят характер группо­вых вспышек, объединенных одним источником питания. Механизм передачи возбудителей — фекально-оральный, основной путь распро­странения — пищевой, факторами передачи чаще всего служат мясные продукты, реже — молоко и молочные продукты, овощи.

Основной источник при стафилококковой инфекции — человек, больной пиодермией, панарицием, фурункулезом, ангиной и другими гнойными инфекциями. Загрязнение продуктов протеем, энтерокок­ком, клостридиями и другими микробами происходит при грубых на­рушениях санитарных условий приготовления и хранения пищи и по­луфабрикатов.

В патогенезе пищевых токсикоинфекций основная роль отводит­ся действию токсинов, которые вырабатываются как во внешней среде (в пищевых продуктах), так и в организме человека.

При возникнове­нии стафилококковых отравлений выделяется энтеротоксин, который вызывает активизацию моторики желудка и кишечника.

При отравлении токсинами, вырабатываемыми Сl. perfringens, наибольшее значение имеет альфа-токсин; при отравлениях, связан­ных с клостридиями Е, — бетатоксин. В кишечнике токсины вызывают повреждение слизистой оболочки, нарушая ее всасывающую функцию, а при попадании в кровь вызывают повреждение сосудистой стенки, нарушая ее проницаемость, что приводит к развитию резких гемодинамических нарушений. Иногда в кровь проникает и сам возбудитель, что может привести к развитию тяжелого анаэробного сепсиса.

Пищевые сальмонеллезы. Пищевые сальмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы сальмонеллы. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых сальмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У жи­вотных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтери­ты рогатого скота, белый понос цыплят и др.

). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через вос­паленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфекцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация), а живой микроб — инфекция.

Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные цен­тры мозга. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишеч­ной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще малоизучены, приобретают ток­сические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Сальмонеллез — заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д.- Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и жи­вотных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза — некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в быто­вых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкуба­ционный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может на­чинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и со­храняться длительное время. Тяжесть и продолжительность заболева­ний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопро­тивляемости организма. Некоторые больные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке кондитер­ских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магази­нах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с принятой инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тщательный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитерские пред­приятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факторы: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55… 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточ­ным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обычно не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Кишечная палочка (Е. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу но ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка. Обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пи­щевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается одна кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока.

Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратwа), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гни­лостный микроб-протей (В. Proteus vukgaris), который широко распро­странен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно свя­заны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, кар­тофельное пюре и др.). Оптимальная температура для размножения протея 25-27 °С.

При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в те­плом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухуд­шаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочета­нии протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп ми­кробов: сальмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно, эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсико­инфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная пере­дача заболеваний, т.е. может быть продолжение вспышки в виде эпи­демического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токси­коинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах.

Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работаю­щие на пищевом предприятии.

Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бакте­рионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токси­козы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилокок­ковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме кроме токсина имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны счи­тать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.

Ботулизм — острое заболевание, возникающее в результате упо­требления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum — А, В, С, Б, Е.

Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической карти­ной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только стро­го специфической сывороткой. Наиболее выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа А.

Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение не­скольких минут, при нагревании до 80 °С — через 30 мин.

Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой темпера­туре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 °С споры разрушаются через 5 ч, при 120 °С — через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при -253 °С.

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 °С.

Стафилококковые интоксикации

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представля­ют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.

Согласно новой классификации, утвержденной Министерством здравоохранения РФ (составленной группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пи­воваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подраз­деляют на три группы: отравления микробной природы; отравления немикробной природы; отравления невыясненной этиологии.

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употре­блении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впер­вые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают вос­палительные процессы кожи, нодкожной клетчатки, носоглотки (анги­ны, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.).

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэ­робам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37 °С. Однако они могут размножаться и при температуре 20-22 °С, при температуре 10 °С рост их замедляется, а при 4-6 °С — прекращается.

Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80 °С по­гибают через 20-30 мин.; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. При благоприятных условиях воз­можны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения инток­сикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35-37 °С энтеротоксии образуется в молоке через 5-12 ч, а при комнатной температуре хранения (18-20 °С) — через 8-18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сы­ры, сметана, молодая брынза.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафи­лококками может произойти при жизни животных в результате пере­несенных ими воспалительных заболеваний.

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при упо­треблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными ста­филококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные ста­филококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафи­лококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживает­ся патогенный стафилококк. Инкубационный период при стафилокок­ковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Темпера­тура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к прове­дению мероприятий, исключающих возможность попадания возбуди­телей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих раз­витие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выяв­ление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных по­кровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низ­ко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит меропри­ятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пище­вых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образо­ванию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и го­товые изделия на холоде и соблю­дать сроки их реализации.

Стафилококковые иптоксикации за последние годы по ко­личеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк (рис. 1.17) способен вырабаты­вать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, ге­молитический токсин, летальный токсин и энтсротоксин.

Рис. 1.17. Стафилококк

Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пи­щевом продукте энтеротоксин.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выде­лить три группы.

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые микроорганизмами, размножившимися на пищевом продукте и попавшими в орга­низм в больших количествах (сальмонеллы, палочки дизенте­рии Зоне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, Cl. Per fringens, Вас. cereus энтерококки, галофильные вибрионы).
2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорга­низмов, образовавшимися на пищевых продуктах (патоген­ные штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, Cl. botukinus).
3. Микотоксины, вызываемые токсическими продуктами жизне­деятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillius flavus и др.).

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности, споротрихиеллотоксикозы, т.е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельности гриба из рода Fusarium.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых продуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН — 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, продолжитель­ность- 1 мин). Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфи­цирующими веществами, например хлором и йодом. Вирус, вызываю­щий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100 °С, а также при воздействии де­зинфицирующих веществ и некоторых кислот.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в иоле, и выделяют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а за­тем в выпеченные мучные изделия. При длительном хранении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется али­ментарно-токсической алейкией (прежнее название — септическая ан­гина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитонатогенные грибы — спорынью и головню. Мука с при­месью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление — эрготизм. Мука с примесью головни, которая поражает зерно при прорастании, имеет неприятные вкус и запах. Продукты, полученные из такой муки, вызывают расстройство кишечника. Существует предельно допустимая норма содержания грибков спорыньи и головни, выше которой мука не может быть использована в пищевых целях.

Грибы видов Aspergillus, Мuсог, Penicillinum вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Имеющиеся в му­ке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, при транспорти­ровке и хранении.

На поверхности выпеченных изделий грибами образуются пу­шистые налеты белого, серого, голубоватого, желтоватого и черного цветов. На продукте грибы размножаются очень быстро. Образование мицелия сопровождается появлением неприятного, резкого запаха. Образуются микотоксины — ядовитые вещества. Из микотоксинов при развитии обнаружены афлотоксины, которые не только токсич­ны, но и канцерогенны для людей. Обнаружен также патулин, не менее токсичный, чем афлотоксины. Изделия (хлеб, кексы и др.), пораженные микроскопическими грибами, не пригодны в пищу.

Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560-96) регламен­тируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Контроль мучных кондитерских изделий на микотоксины ведется по сырью. Замедлить развитие микроскопических грибов можно за­мораживанием изделий и хранением их при температуре -24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота. Эти способы используют при производстве тортов, пирожных, кексов, рулетов.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изде­лий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герме­тичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, соблюдение пра­вил личной гигиены.

Рекомендуется также выпекать изделия так, чтобы они получа­лись без трещин и разрывов корочки, а также быстрее охлаждать гото­вую продукцию.

Пищевое отравление | Микробы и продукты питания

© A. Dowsett, Health Protection Agency / Science Photo Library Бактерия Campylobacter jejuni является частой причиной пищевого отравления. Источниками инфекции являются зараженная птица, мясо и молоко. Для развития симптомов диареи, желудочных спазмов и лихорадки требуется около 3 дней.

Число случаев болезней пищевого происхождения остается высоким: по оценкам, каждый год в Великобритании заражается около 1 миллиона человек. Симптомы, включая рвоту, диарею, боль в животе и лихорадку, не только неприятны; они также обходятся примерно в 1,5 миллиарда фунтов стерлингов в год в виде потерянных рабочих дней и медицинского обслуживания. Большинство болезней пищевого происхождения можно предотвратить.

Предотвращение пищевого отравления является обязанностью каждого в цепочке от плуга до тарелки. Сюда входят фермеры и производители, производители, магазины, предприятия общественного питания и потребители. Деятельность поставщиков продуктов питания регулируется законодательством Великобритании и ЕС о безопасности пищевых продуктов. Дома необходимо соблюдать правильную гигиену, приготовление пищи и хранение.

Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление

Название бактерии	Первоисточник	Опасные продукты	Время разработки	Симптомы
Bacillus cereus	почва	вареный рис и макаронные изделия; мясные продукты; овощи	1–5 часов	тошнота, недомогание и диарея
Campylobacter jejuni	сырое мясо и птица	недоваренное мясо и птица; сырое молоко и перекрестно загрязненные продукты	3–5 дней употребления зараженной пищи	лихорадка, сильная боль и диарея
Clostridium botulinum (очень редко)	почва	мясные и овощные консервы бракованной переработки; вяленое мясо и сырая рыба	1–7 дней	влияет на зрение, вызывает паралич и может привести к летальному исходу
Clostridium perfringens	окружающая среда	крупные куски мяса; разогретые соусы	8–24 часа	тошнота, боль и диарея
Escherichia coli – E. coli O157:H7 – очень опасный штамм, который может привести к летальному исходу	кишечник всех людей и животных	загрязненная вода, молоко, плохо приготовленное мясо, перекрестно загрязненные продукты	3–4 дня	воспаление, болезнь и диарея
Listeria monocytogenes	везде	сыры мягкие, паштеты, фасованные салаты; продукты для приготовления и охлаждения	варьируется	лихорадка, головная боль, септицемия и менингит
Сальмонелла	кишечник птиц и млекопитающих, включая человека — распространяется с фекалиями в воду и пищу	птица, яйца и продукты из сырых яиц, овощи	6–48 часов	диарея, недомогание и головные боли
Золотистый стафилококк	кожа и носы животных и человека	вяленое мясо; молочные продукты; неохлажденные, обработанные пищевые продукты	2–6 часов	тошнота, боль и иногда диарея

Подробный обзор бактерии, вызывающей пищевое отравление

Campylobacter

Бактерия Campylobacter является частью нормальной флоры, обитающей в кишечнике здоровых кур и других животных. На заводе, когда цыпленка убивают и потрошат, содержимое его кишечника, в том числе Campylobacter , может попасть на кожу птицы. Это означает, что сырое куриное мясо может быть заражено Кампилобактер .

Как убедиться, что курица безопасна для употребления?

Campylobacter чувствителен к теплу, поэтому правильно приготовленная курица убьет ее и сделает мясо безопасным для употребления в пищу. Если курица подается недоваренной, то Campylobacter могут выжить и быть съеденными вместе с курицей. После проглатывания бактерии размножаются в кишечнике человека и вызывают болезнь, известную как пищевое отравление. Для развития симптомов диареи, желудочных спазмов и лихорадки требуется около 3 дней. Болезнь длится от 2 дней до недели.

Перекрестное загрязнение — это перенос микробов из сырых продуктов в готовые и приготовленные продукты, это может происходить:

• сырых продуктов касание или брызги на приготовленные продукты;
• прикосновение к сырым пищевым продуктам или поверхностям, которые затем используются для приготовления пищи;
• или люди, которые касаются сырой пищи руками, а затем берут в руки приготовленную пищу.

Для предотвращения перекрестного заражения важно соблюдать правила гигиены на кухне, например хранить приготовленные и сырые продукты отдельно, а также соблюдать правила личной гигиены, правильно мыть руки и завязывать волосы назад.

• Спойлеры

  Когда микробы размножаются на еде, вскоре они приобретают неприятный запах, становятся слизистыми, меняют цвет, становятся ужасными на вкус или даже покрываются пушком и становятся несъедобными. Узнайте, чем это вызвано.

• Производители

  Микробы ферментируют сахар, чтобы вырабатывать энергию для себя. К счастью для нас, такие продукты, как хлеб и йогурт, могут быть получены путем микробной ферментации.

 

Что такое пищевое отравление? | УНЛ Еда

Делиться

Поделиться на Pinterest

Оставить отзыв

Знаете ли вы, что каждый шестой американец заболевает пищевым отравлением? Пищевое отравление, также известное как болезнь пищевого происхождения, болезнь пищевого происхождения или инфекция пищевого происхождения, возникает после того, как человек проглатывает пищу, зараженную различными микробами или токсичными веществами.

Узнайте, как предотвратить пищевое отравление, кто с большей вероятностью заболеет, как распознать симптомы и причины пищевого отравления.

4 шага по предотвращению пищевых отравлений

1. Чистота. Мойте руки и рабочие поверхности до, во время и после приготовления пищи. Микробы могут выжить во многих местах вашей кухни, включая ваши руки, посуду, разделочные доски и столешницы.
2. Отдельно.  Отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от готовых к употреблению продуктов, таких как свежие продукты. Используйте отдельные разделочные доски и храните сырое мясо отдельно от других продуктов в тележке для покупок и холодильнике.
3. Повар. Готовьте пищу при правильной внутренней температуре, чтобы убить вредные бактерии. Для проверки используйте пищевой термометр.
4. Холод.  Поддерживайте в холодильнике температуру 40 °F или ниже. Охладите скоропортящиеся продукты и остатки в течение 2 часов после приготовления (или в течение 1 часа, если продукты подвергаются воздействию температуры выше 90°F, например, в раскаленной машине).

Люди, подверженные риску пищевого отравления

Взрослые в возрасте 65 лет и старше

Дети младше 5 лет

Люди, чья иммунная система ослаблена состоянием здоровья или лекарствами

Беременные женщины

Любой человек может получить пищевое отравление, но некоторые люди подвержены более высокому риску заболеть и протекают более серьезно. Они не могут бороться с микробами и болезнями из-за того, что их иммунная система не так сильна. Если у вас больше шансов получить пищевое отравление, не ешьте следующие продукты:

• Недоваренные или сырые продукты животного происхождения, такие как мясо, курица, индейка, яйца и морепродукты
• Сырые или слегка приготовленные ростки
• Непастеризованное (сырое) молоко и соки
• Мягкий сыр, такой как queso fresco, если только он не изготовлен из пастеризованного молока

Симптомы пищевого отравления

Симптомы могут различаться в зависимости от микроба, который вы проглотили, но наиболее распространенными симптомами пищевого отравления являются:

• Диарея
• Боль или спазмы в животе
• Тошнота
• Рвота
• Лихорадка

Симптомы могут быть легкими или тяжелыми. Они могут длиться от нескольких часов до нескольких дней. Не забывайте пить много жидкости, чтобы предотвратить обезвоживание, если у вас диарея или рвота.

Когда обратиться к врачу
Следующие симптомы могут быть признаками серьезного пищевого отравления. Обратитесь к врачу, если у вас есть какие-либо из следующих симптомов:

• Высокая температура (более 102°F)
  
• Кровавый понос
• Диарея более 3 дней
• Частая рвота
• Обезвоживание (сухость во рту и горле, головокружение при вставании)

Причины пищевого отравления

Различные микробы и токсичные вещества, вызывающие пищевое отравление, включают:

• Бактерии и вирусы: Наиболее частой причиной пищевых отравлений являются бактерии и вирусы. Бактерии или вирусы, обнаруженные в пище, определяют симптомы и тяжесть пищевого отравления. Campylobacter, Clostridium perfringens, E. coli, Listeria, Norovirus, и Salmonella являются наиболее распространенными причинами заболеваний, госпитализаций или смерти в Соединенных Штатах.