Лизоцим ферментный препарат: E1105 – Лизоцим | Добавкам.нет

НАТУРАЛЬНЫЕ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ CREAREN

Crearen

 Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты «Crearen» — молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы.

Молокосвертывающие ферменты. 
Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме. 

Мнения сыроделов по поводу лучшего молокосвертывающего фермента для производства сыра очень разнятся. Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать. Но, что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как голландский или костромской. В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус.
Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофуги и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет. 

Описание: Crearen MF L (Crearen MF L2, Crearen MF L3, Crearen MF P) – молокосвертывающий фермент животного происхождения, полученный из желудков телят (натуральный сычужный фермент), предлагаемый в жидкой форме. Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО.

Crearen MF L не содержит ферментов микробиального происхождения, свиного пепсина, рекомбинантного химозина и ГМО.

Crearen MF L. Состав: Химозин 92%, Пепсин 8% Активность: 220 IMCU/мл

Crearen MF L2. Состав: Химозин 96%, Пепсин 4% Активность: 580 IMCU/мл (+ 5%) 

Crearen MF L3. Состав: Химозин 80 %, Пепсин 20 % Активность: 220 IMCU/мл (+ 5%) 

Crearen MF P. Состав: Химозин 96%, Пепсин 4% Активность: 1000 IMCU/мл (+ 5%)

Описание: Натуральная преджелудочная липаза освобождает жирные кислоты, которые, главным образом, отвечают за вкусовые качества некоторых сыров.

Главным отличием преджелудочных липаз от поджелудочных и микробных является тот факт, что последние освобождают большую часть длинной цепочки жирных кислот, которая отвечает за специфические ароматы сыров. Преджелудочные липазы Clerici извлекаются только из желез у корня языка козлят. Несколько энзимов (минимум 6) создают ферментный комплекс липаз Clerici. Продукт не содержит протеолитических ферментов. Создаёт в сырах нежный вкус и хорошо ощутимый и приятный сливочный аромат, слегка пряный. Преимуществом липазы являются: обогащение вкуса, создание особенного аромата ( более богатый и насыщенный, чем у обычного сыра), сокращение времени, необходимого для созревания сыра. 

Описание: Натуральный продукт без отбеливающих, красящих, консервирующих, ароматических и других синтетических добавок. Липазу получают только из языковых желёз ягнят, консервированных с хлоридом натрия и/или сухого молока и сухой молочной сыворотки. Панкреатическая или микробная липаза отсутствует. Создаёт в сырах нежный вкус и хорошо ощутимый и приятный сливочный аромат, слегка пряный.

Преимуществом липазы являются: обогащённый вкус, лучший аромат, сокращение времени созревания. Ферментный препарат Липаза телячья (CALF LIPASE) Описание: Чистые предгастральные липазы представляют собой липолитические ферменты, которые извлекаются из языковых желез телят. Данные ферменты модифицируют молочные жиры, высвобождая как короткие, так и длинноцепочечные молекулы жирных кислот. В зависимости от типа липазы эти кислоты создают особый аромат и характерный вкус некоторых видов сыров. Ферментный комплекс животных липаз Crearen состоит из нескольких ферментов (не менее 6 из которых – без протеолитической активности) и предлагается в форме стандартизированных порошков, что обеспечивает простоту в использовании и дозировке с одновременным соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических требований. Телячья липаза создает тонкий, хорошо различимый вкус, с ароматом сливочного масла, слегка пряный. Может использоваться как отдельно, так и в сочетании с овечьей и козьей липазой для создания различных вкусовых нюансов. Натуральный продукт без отбеливающих, красящих, консервирующих, ароматических и других синтетических добавок. Липазу получают только из языковых желёз телят, консервированных с хлоридом натрия, сухого молока и сухой молочной сыворотки. Не содержит панкреатической или микробиальной липазы. 

 Еще один натуральный фермент, получаемый из белков куриных яиц. Лизоцим относится к протеолитическим ферментам класса гидролаз и разрушает пептидогликан (муреин)клеточной стенки бактерий. Особенно много пептидогликана в клеточных стенках грамм-положительных бактерий, к которым относятся клостридии (маслянокислые бактерии) и бактерии группы кишечной палочки. На этом свойстве лизоцима основано его коммерческое применение – использование лизоцима в сыроделии для предупреждения масляно-кислого брожения. В комплексе с защитной культурой SLB 2 лизоцим дает гарантированный результат против позднего вспучивания сыра. Creazym Lysozyme – ферментный препарат лизоцим жидкий Состав: раствор лизоцима, извлеченного из яичного белка Creazym Lysozyme Dry Powder – пищевой ферментный препарат лизоцим в форме сухого порошка белого или кремового цвета.

 

Состав: лизоцима гидрохлорид, извлеченный из яичного белка.  

Есть вопросы ? 

Заполните анкету или позвоните нам

Заполните форму и мы свяжемся с вами!

Допускается ли увеличение продолжительности созревания гостовского сыра (например, «Российского»), если к концу созревания его вкус характеризуется как слабовыраженный (без наличия других пороков)?

Автор: 28 июля, 2020Tags:

Печать Email

Указанная в ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» продолжительность созревания сыра «Российский» «не менее 60 сут» подразумевает, что именно за этот период продукт должен приобрести установленные органолептические показатели. При соблюдении требований к качеству молока, функционально необходимым ингредиентам (молокосвертывающему ферментному препарату, бактериальным закваскам), правильной организации технологического процесса (в том числе и проведение операции «созревание молока») этого результата удается добиться. Органолептические показатели сыра после окончания периода созревания оцениваются в соответствии со шкалой балловой оценки, что дает возможность деления сыров по сортам (высший и первый) в зависимости от балловой оценки. Сорт сыра должен быть указан на этикетке. В любом случае необходимо установить причины задержки протеолиза сыра в вашем конкретном случае. Простое увеличение выдержки сыра в камере созревания не гарантирует получения желаемого результата, излишняя выдержка может привести к искажению органолептических характеристик готового продукта, т.е. сыр может и будет зрелым, но мало похожим на «Российский». Необходимо понимать, что увеличение выдержки сыра в теплой камере созревания в последующем скажется и на хранимоспособности вашего продукта. Вероятно, будет необходима корректировка сроков годности.

С какой целью применяют лизоцим при изготовлении сыров?

Лизоцим классифицируется как антибактериальный агент, фермент класса гидролаз, разрушающий клеточные стенки  бактерий путем их гидролиза.

В больших количествах лизоцимы содержатся в слюне, чем объясняются ее антибактериальные свойства. В грудном молоке человека концентрация лизоцима весьма высока. В промышленных масштабах лизоцим выделяют из оболочки куриных яиц. Применение лизоцима при изготовлении сыров как ингибитора развития маслянокислых бактерий, вызывающих порок «позднее вспучивание», разрешено ТР ТС 029/2012, Приложение 26 (где он позиционируется как «ферментный препарат животного происхождения») и ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Никаких изменений к этим документам в части применения лизоцима не было. Особенностью действия лизоцима как консерванта при изготовлении сыра является то, что в рекомендованных дозах внесения он обладает избирательностью действия: подавляет развитие споровой микрофлоры, но щадяще относится к заквасочной. Необходимо также учитывать, что лизоцим не является ингибитором развития БГКП. В случае использования лизоцима при изготовлении сыра на этикетке в составе продукта необходимо указать «ферментный препарат животного происхождения лизоцим».

Каков лимитированный срок хранения сыра на предприятии-изготовителе?

Как такового лимитирования срока хранения полутвердых сыров на предприятии-изготовителе не существует. Продолжительность хранения зависит от качества и хранимоспособности конкретного продукта. Решение о хранении или реализации принимается коллегиально с оформлением соответствующих протоколов. Контроль качества может осуществляться и чаще, чем через 30 сут, в зависимости от конкретной ситуации и условий хранения. Если для продукта установлен длительный срок годности (более 30 сут), подтвержденный соответствующими протоколами испытаний аккредитованных лабораторий, продолжительность хранения на предприятии-изготовителе должна входить в этот установленный срок. То же самое касается и фасованной продукции. Право устанавливать сроки годности сыров конкретных наименований в настоящее время дано самому предприятию-изготовителю. Контроль за партией готовой продукции в системе электронного учета «Меркурий» может вызывать вопросы по данной ситуации, однако единого мнения у разработчиков системы электронного учета на данный момент не существует.