Молочные продукты с пищевыми волокнами: КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Исследование характеристик творога, обогащенного пищевыми волокнами Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 41. № 2 УДК 637.1 /. 3.001.076

ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

А.А. Майоров1, С.Ю. Бузоверов2*, Н.М. Сурай2

‘ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия»», 656016, Россия, г. Барнаул, ул. Советской Армии, 66

*e-mail: [email protected]

Дата поступления в редакцию: 02.11.2015 Дата принятия в печать: 15.04.2016

Пищевые волокна являются своего рода питанием для полезных микроорганизмов кишечника, без которых не может существовать человеческий организм. Целью исследований послужила разработка мероприятий по повышению пищевой ценности творога. Предметом исследования являются факторы, формирующие экспертизу качества творога, обогащенного пищевыми волокнами «ФИБРИЛ 500». Проведенные исследования дают основание полагать, что качество продукции представляет собой совокупность потребительских свойств, обусловливающих способность ее удовлетворять конкретные или предполагаемые потребности в системе производственных отношений. Любая продукция, выпускаемая предприятиями, обладает многочисленными свойствами, которые отражают объективную реальность материального мира. Более полное использование составных частей молока в случае применения волокон «ФИБРИЛ 500» позволяет повысить доходность производства творога почти в 1,5 раза. Важно, что увеличение эффективности производства достигается без увеличения затрат на оборудование, изменения технологии и внутрицеховых расходов.

Пищевая промышленность, переработка молока, творог, пищевые волокна, компоненты питания, пребиотики, дисперсия

Введение

Пищевые волокна — пищевые вещества, признанные в настоящее время необходимым компонентом питания для человека [1-3].

Подавляющее большинство пищевых волокон являются нерастворимыми в воде, хотя некоторые виды неперевариваемых углеводов (пектины и смолы) вполне могут в ней растворяться. Названия «клетчатка» или «пищевые волокна» общеупотре-бимы, но в определенной мере являются ошибочными, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое строение. Наиболее корректное название данной группы веществ — неперевариваемые углеводы, однако в литературе чаще всего применим термин «пищевые волокна — ПВ».

Продукты животного происхождения (мясо, молоко и молочные продукты) не содержат пищевых волокон. Большую часть нашего рациона составляют продукты, не содержащие ПВ вообще: мясо, молочные продукты, рыба, яйца и т.д.

Растительные продукты существенно разнятся по количеству и качественному составу содержащихся в них пищевых волокон. В различных растительных продуктах содержатся пищевые волокна разных видов. Только при разнообразном питании, т.е. при введении в рацион нескольких видов рас-тигельной пищи (крупы, хлеб из цельного зерна,

овощи, фрукты, зелень), организм получает как необходимое количество пищевых волокон, так и волокна с разным механизмом действия.

При недостаточном употреблении пищевых волокон с обычным питанием рекомендуются компенсаторные меры по обогащению суточного рациона клетчаткой. К подобного рода компенсаторным мерам относят употребление отрубей (пшеничных, ржаных, овсяных) или биологически активных добавок к пище (БАД) — источников пищевых волокон.

Особое значение приобретает обогащение рационов растительными волокнами в пожилом возрасте и у лиц с предрасположенностью к запорам.

Можно сказать, что пищевые волокна являются своего рода питанием для полезных микроорганизмов кишечника, без которых не может существовать человеческий организм [4-6].

Целью исследований является разработка технологии производства творога повышенной пищевой ценности. Предметом исследования являются факторы, формирующие экспертизу качества творога, обогащенного пищевыми волокнами «ФИБРИЛ 500».

Объекты и методы исследований

В качестве источника пищевых волокон был выбран «ФИБРИЛ», производимый в ЗАО «ПИЩЕВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ», позволяющий обогатить продукт нерастворимыми пищевыми волокнами. Внешний вид пищевых волокон «ФИБРИЛ 500» представлен на рис. 1.

Изучение свойств новых форм пищевых волокон «ФИБРИЛ 500» позволило выявить ряд уни-

кальных свойств и направлении их использования. Замечательная способность волокон «ФИБРИЛ 500» к сорбции позволяет создать специальные продукты с иммобилизированными формами молочнокислой микрофлоры.

Рис. 1. Внешний вид пищевых волокон «ФИБРИЛ 500»

На рис. 2 представлены волокна «ФИБРИЛ 500» с адсорбированной колонией молочнокислой микрофлоры [1]. Иммобилизированные формы молочнокислой микрофлоры защищены от агрессивных факторов внешней среды и способствуют их большей выживаемости. Такими факторами могут быть, например, кислотное, ферментативное, тепловое, радиационное и другие воздействия. Продукты, созданные с иммобилизированными формами молочнокислой микрофлоры, могут быть выработаны при более жестких технологических режимах, сохраняя при этом свои свойства более длительное время. Употребление продуктов с иммобилизиро-ванной микрофлорой позволяет последней выживать в агрессивной кислотно-ферментативной среде желудка и достигать кишечника, улучшая в большей степени кишечную флору и, как результат, обеспечивая хорошее самочувствие человека.

Особый способ получения волокон «ФИБРИЛ 500» обеспечивает их дисперсионную стабильность и предотвращает осаждение в емкости, используемой для составления смеси. Дисперсионная стабильность этих волокон обусловлена развитой поверхностью, достигаемой в ходе специальной механической обработки, придающей волокнам «ФИБРИЛ 500» высокие функциональные свойства. В частности, с увеличением активной поверхности волокон возрастают их сорбционные свойства. Благодаря ионообменным свойствам и целому ряду других свойств (набуханию, адсорбции) волокна образуют на своей поверхности комплексы, включающие белок, жир, экранируя молочнокислую микрофлору от внешних разрушающих факторов.

На рис. 3 представлены водные суспензии обычного исходного нерастворимого волокна и волокна «ФИБРИЛ 500» после отстаивания в течение 48 часов. Дисперсионную стабильность волокно «ФИБРИЛ 500» проявляет длительные сроки -недели и даже месяцы. На практике большое зна-

чение имеет проявление стабильности получаемой суспезии, это позволяет получать продукт однородный по своему физико-химическому составу, так как в процессе сквашивания молочной смеси, в состав которой входит «ФИБРИЛ 500», не происходит его осаждение.

Рис. 2. Волокна «ФИБРИЛ 500» с адсорбированной колонией молочнокислой микрофлоры

Рис. 3. Обычные нерастворимые пищевые волокна -слева, новые формы нерастворимых пищевых волокон — справа

Активные сорбционные свойства волокон «ФИБРИЛ 500» достигаются за счет механической обработки, приводящей к развитию суммарной поверхности волокон более чем в 100 раз. Это приводит к увеличению сорбционной способности волокна. На фото приведены волокна до и после механической обработки (рис. 4 и 5). Видно продольное расщепление волокон. В молоке волокна «ФИБРИЛ 500» активно взаимодействуют с белком и жиром, адсорбируя их на своей поверхности, снижая потери в сыворотку.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 41. № 2

Рис. 4. Волокно до механической обработки

Рис. 5. Волокно после механической обработки

Так, анализы состава творожной сыворотки, полученной после выработки творога с применением волокон «ФИБРИЛ 500» и без них, показали, что массовая доля сухих веществ сыворотки в опытах с применением волокон в количестве 0,3 % снизилась на (12,5+0,7) %. Эти вещества были связаны структурой белков творога.

Имитационные свойства волокон «ФИБРИЛ 500» являются важным аспектом их применения. В зависимости от вида продукта «ФИБРИЛ 500» могут имитировать жир, белок, придавать больше тела, подчеркивать вкус продукта. Спектр их применения может быть распространен на молоко и молочные напитки, в том числе диетические с пониженной жирностью. В сравнении с другими имитаторами волокна «ФИБРИЛ 500» имеют преимущества не только по низкой себестоимости внесения, но главным образом по возможности компенсировать такие пороки, как вкус восстановленных продуктов, усилению натурального молочного вкуса без внесения дополнительных ароматизаторов.

Следует сказать, что недостаточность структурообразующих свойств молока может стать причиной увеличения потерь при производстве творога или сыра. Повышение выхода творога обеспечивается за счет усиления способности молока создавать стойкие эмульсии ПВ : «вода : жир» при добавлении волокон «ФИБРИЛ 500». Творог с волокном «ФИБРИЛ 500» представлен на рис. 6. Не-

смотря на повышенную массовую долю влаги в продукте с волокнами, творог представлял собой достаточно рассыпчатую массу. Органолептиче-ские показатели продукта были высоко оценены специалистами. Посторонних запахов и оттенков вкуса отмечено не было. Отмечено было меньшее нарастание кислотности продукта в процессе его прессования, охлаждения и последующего хранения.

Рис. 6. Творог с пищевым волокном «ФИБРИЛ 500»

Технологические преимущества волокна «ФИБРИЛ 500» следующие.

Проведенные нами исследования показали, что пищевое волокно «ФИБРИЛ 500» обеспечивает:

— увеличение выхода творога на 30-40 %. За счет увеличения выхода творога и сокращения сырьевой стоимости творога прибыль производства возрастает в 1,5-2 раза;

— рассыпчатую структуру готового продукта. Вкус и запах остаются неизменными и соответствуют натуральному творогу. Волокно «ФИБРИЛ 500» структурирует творожное зерно и способствует активному обезвоживанию молочного сгустка до требуемой влажности, сокращая длительность процесса прессования творога. Волокно «ФИБРИЛ 500» останавливает рост кислотности творога;

— сокращение потерь белка и жира в сыворотку. Пищевое волокно «ФИБРИЛ 500» имеет активные сорбционные свойства за счет специальной обработки и увеличения контактной поверхности волокон. В молоке волокно «ФИБРИЛ 500» активно взаимодействует с белком и жиром, адсорбируя их на своей поверхности, снижая потери в сыворотку;

— небольшую дозировку пищевого волокна «ФИБРИЛ 500» — 0,3 %.

Следует отметить некоторые моменты, позволяющие сделать заключение о перспективности применения пищевого волокна «ФИБРИЛ 500», а именно:

• пищевое волокно «ФИБРИЛ 500» не имеет значка «Е», что позволяет использовать его в производстве продуктов по ГОСТу и повысить доверие потребителя к нему;

• волокно «ФИБРИЛ 500» обладает нейтральными органолептическими свойствами. Эти свой-

ства позволяют использовать данное волокно в молочной промышленности, так как оно не влияет на вкус, запах и цвет конечного молочного продукта.

Применение пищевых волокон этого типа позволит расширить ассортимент функциональной продукции:

• обогащение творога и других молочных продуктов нерастворимыми формами пищевых волокон;

• усиление пребиотической составляющей продукта [7, 8].

Выводы

Проведенные исследования дают основание по-

лагать, что качество продукции представляет собой совокупность потребительских свойств, обусловливающих способность ее удовлетворять конкретные или предполагаемые потребности в системе производственных отношений. Более полное использование составных частей молока в случае применения волокон «ФИБРИЛ 500» позволяет повысить доходность производства творога почти в 1,5 раза. Важно, что увеличение эффективности производства творожной продукции, обогащенной пищевыми волокнами, достигается без увеличения затрат на оборудование, изменения технологии и внутрицеховых расходов.

Список литературы

1. Пищевые волокна [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.inbuco.ru/articles/article.htm?art=19

2. Шабалова, Е.Д. Прибыльное производство натурального творога / Е.Д. Шабалова // Переработка молока. — 2014. -№ 3. — С. 24.

3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов. — М.: Колос, 2012.

4. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азгальдов. — М.: Экономика, 2012. — 120 с.

5. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. -М.: КолосС, 2009. — 288 с.

6. Драмышева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С.Т. Драмышева. — М.: Экономика, 2013. — 143 с.

7. Aleandri R., Buttasoni L.G., Schneider J.C. The effects of milk protein polymorphism on milk components and cheese-producing ability // Journal of Science. — 1990. — No. 73. 241-55.

8. Позняковский, В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2011. — 477 с.

INVESTIGATION OF CHARACTERISTICS OF COTTAGE CHEESE ENRICHED WITH FOOD FIBRES

A.A. Mayorov1, S.Yu. Buzoverov2,*, N.M. Suray2

‘Siberian Research Institute of Cheese Making, 66, Sovetskoi Armii Str., Barnaul, 656016, Russia

2Altai State Agricultural University, 98, Krasnoarmeiskii Pr., Barnaul, 656049, Russia

*e-mail: [email protected]

Received: 02.11.2015 Accepted: 15.04.2016

Food fibers are some kind of food for useful intestines microorganisms without which a human body cannot exist. The purpose of the research is the development of activities to increase a nutritive value of cottage cheese. The object of the research is the factors forming examination of quality of the cottage cheese enriched with «FIBRIL 500» food fibers. The conducted investigations suggest that the quality of the product is a set of consumer properties making it possible to meet specific or estimated needs in the system of production relations. Any production released by enterprises has numerous properties, which reflect objective reality of a material world. Fuller use of milk components in case of using «FIBRIL 500» fibers allows us to increase profitability of cottage cheese production almost by 1.5 times. It is important that the increase in production efficiency be reached without increase in equipment costs, change of technology and intra shop expenses.

Food industry, milk processing, cottage cheese, food fibers, food components, prebiotics, dispersion

References

1. Pishchevye volokna [Food fibers]. Available at: http://www.inbuco.ru/articles/article.htm?art=19. (accessed 20 February 2015).

2. Shabalova E.D. Pribyl’noe proizvodstvo natural’nogo tvoroga [A profitable the production of natural cottage cheese]. Pererabotka moloka [Milk Processing], 2014, no. 3, pp. 24.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 41. № 2

4. Azgal’dov G.G. Teoriya i praktika otsenki kachestva tovarov [Theory and practice of assessing the quality of the goods]. Moscow, Ekonomika Publ., 2012. 120 p.

5. Bredikhin S.A., Kosmodem’yanskiy Yu.V., Yurin V.N. Tekhnologiya i tekhnika pererabotki moloka [Technology and technique of processing of milk]. Moscow, KolosS Publ., 2009. 288 p.

6. Dramysheva S.T. Teoreticheskie osnovy tovarovedeniya prodovol’stvennykh tovarov [Theoretical fundamentals of merchandizing of foodstuff]. Moscow, Ekonomika Publ., 2013. 143 p.

7. Aleandri R., Buttasoni L.G., Schneider J.C. The effects of milk protein polymorphism on milk components and cheese-producing ability. Journal of Science, 1990, no. 73, pp. 241-55.

8. Poznyakovskiy V.M. Ekspertiza moloka i molochnykh produktov. Kachestvo i bezopasnost’ [Expertise of milk and dairy products. Quality and safety]. Novosibirsk, Sib. Univ. Publ., 2011. 477 p.

Дополнительная информация / Additional Information

Майоров, А.А. Исследование характеристик творога, обогащенного пищевыми волокнами / А.А. Майоров, С.Ю. Бузоверов, Н.М. Сурай // Техника и технология пищевых производств. — 2016. — Т. 41. — № 2. -С. 62-66.

Mayorov A.A., Buzoverov S.Yu., Suray N.M. Investigation of characteristics of cottage cheese enriched with food fibres. Food Processing: Techniques and Technology, 2016, vol. 41, no. 2, pp. 62-66 (in Russ.).

Майоров Александр Альбертович

д-р техн. наук, профессор, директор, ФГБНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия», 656016, Россия, г. Барнаул, ул. Советской Армии, 66, тел.: +7 (3852) 564-526, e-mail: [email protected]

Бузоверов Сергей Юрьевич канд. с.-х. наук, доцент, доцент кафедры механизации производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет», 656049, Россия, г. Барнаул, пр. Красноармейский, 98, тел.: +7 (3852) 62-80-56, e-mail: [email protected]

Сурай Наталья Михайловна канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и маркетинга, ФГБОУ ВО «Алтайский государственный аграрный университет», 656049, Россия, г. D _

Пищевые волокна

  Натуральные улучшенные пищевые

                   волокна «Citri—Fi»

              Цитри-Фай» — цитрусовое диетическое волокно, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна.

Citri — Fi ®

 Гелиевая структура

Большинство производителей пищевых волокон пытаются увеличить влагоудерживающую способность за счет уменьшения размеров частиц волокна. Такая клетчатка поглощает и держит большое количество воды только на начальном этапе, но теряет значительную часть ее в процессе обработки и хранении. Пищевые апельсиновые волокна Citri-Fi благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды (1часть волокна соединяет до 15 частей воды) и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Citri-Fi так же обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения и лучшая свежесть пищевых продуктов, устойчив к высоким температурам размораживания и замораживания. Улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения, благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.

Были проведены эксперименты в лаборатории: образцы по 5 грамм разного вида пищевого волокна, в том числе и апельсинового волокна «Citri—Fi» разбавили в 25 граммах воды для получения гомогенной массы и поместили в духовку на 20 минут при температуре 152С°. Масса образцов была измерена вначале и в конце процесса, тем самым была вычислена процентная потеря выхода продукта:

По результатам эксперимента видно, что наименьшая потеря выхода у образца с содержанием волокна Цитри-Фай. Это подтверждает что апельсиновые волокна Citri-Fi обладают очень высокой водосвязывающей способностью.

По органолептическим показателям «Citri—Fi» представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом. Срок хранения 36 месяцев при температуре не ниже 0С и не выше 32С и относительной влажности воздуха 30-60%.  Пищевые апельсиновые волокна «Citri—Fi» не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Высокие функционально-технологические свойства в сочетании с биологической ценностью относят их к полифункциональным волокнам для пищевой промышленности.

Основное назначение апельсиновых волокон «Citri—Fi»  – это повышение энергоценности, снижение себестоимости, появление новых вкусовых решений, улучшение качества и органолептических свойства конечного продукта.

Виды пищевого апельсинового волокна «Citri—Fi»

 Свойства пищевых апельсиновых волокон  «Citri—Fi»

• Полностью натуральный. Неаллергенный. Кошерный. Халяльный
•  Не содержит генномодифицированных источников
  • Высокая влагоудерживающая  и жиросвязывающая способность
  • Нейтральный запах и вкус
  • Увеличение выхода продукта
• Стабилизирующие, структурообразующие, эмульгирующие свойства
  • Улучшение органолептических свойств
• Обладает антиоксидантным действием и снижает обсемененность микроорганизмами
• Устойчивость к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания
• Обладает лечебно-профилактическими свойствами и обогащен полезной для организма диетической клетчаткой

 Благодаря своим уникальным улучшенным свойствам апельсиновые волокна «Citri—Fi» находят широкое применение при производстве кондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, снековой, хлебобулочной продукции, продуктов функционального назначения, мороженого, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления. Дозировка внесения цитрусового волокна составляет (0,1-3%) от веса готового продукта и зависит от состава рецептуры, качества исходного сырья, требований клиента, предъявляемых к готовому продукту.

Производство мясных продуктов:

• Домашняя птица
• Фарши
• Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы
• Ветчинные изделия
• Вареные колбасы, сосиски и сардельки
• Ливерные колбасы и паштеты
• Рубленые мясные, рыбные, тестовые полуфабрикаты
• Пресервы и консервы
• Маринады
• Рассолы

В мясных продуктах волокна «Citri—Fi» используются в качестве замены мясного и соевого сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии. Предотвращают отделение влаги при хранении изделий в вакуумной упаковке и замороженных полуфабрикатов. Увеличивают выход и улучшают качественные показатели, обогащают мясные продукты полезными для здоровья пищевыми волокнами. В производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов, пельменей волокна используются в качестве замены крахмала, муки без нарушения при этом структуры готового изделия. «Citri—Fi» в производстве мясных продуктов вносится в сухом или гидратированном виде после внесения фосфатосодержащего средства на нежирное мясное сырье. В шприцовочных рассолах цитрусовые волокна уплотняют продукт, связывают влагу.

Производство хлебобулочных и макаронных изделий

• Хлеб и сдоба
• Замороженное тесто
• Пицца
• Различные виды макаронных изделий
• Зерновые завтраки

В производстве хлебобулочных и макаронных изделий применение апельсиновых волокон «Citri—Fi» позволяет сохранять свежесть, улучшает вкус и структурно-механические свойства готового продукта, обогащает диетической клетчаткой. Например, при выпечке хлеба с внесением «Цитри-Фай» к массе муки, качество готового изделия улучшается по таким показателям, как объемный выход, пористость и сжимаемость мякиша, формоустойчивость. При приготовлении макарон происходит увеличение массы (объема) сваренных макарон, уменьшается потеря сухих веществ изделий в процессе варки (степень мутности варочной жидкости), степень слипаемости, улучшается прочность.

Производство кондитерских и мучных кондитерских изделий

• Кремы и начинки
• Вафли и печенье
• Торты и пирожные
• Карамель, конфеты
• Зефир, суфле, пастила
• Мармелад, желе, джемы
• Шоколадные изделия
• Сахарная и шоколадная глазурь

В производстве кондитерских изделий пастиломармеладной группы апельсиновые волокна «Citri—Fi» используются как студнеобразователи. При производстве зефира как стабилизаторы пенообразной структуры, готовая зефирная масса имеет более высокую дисперсность воздушных пузырьков. В производстве мучных кондитерских изделий улучшает структуру теста.

Производство снековой продукции и продуктов быстрого приготовления

• Чипсы
• Сухарики
• Сырные палочки
• Суп-пюре
• Каши
• Овощное и фруктовое пюре
• Кисель

В производстве снековой продукции и продуктов быстрого приготовления использование цитрусовых волокон «Citri—Fi» улучшает вкус и хрустящие свойства, обогащает изделия диетической клетчаткой.

 Производство сухих смесей

• Смеси для мороженого
• Смеси для кондитерских и хлебобулочных изделий
• Смеси приправ и пряностей
• Смеси для снековой продукции
• Смеси для напитков
• Смеси для мясных продуктов

            Применение апельсиновых волокон «Citri—Fi» в сухих смесях, при производстве разных видов молочных, мясных, хлебобулочных продуктов, улучшает качественные показатели готовых изделий. Также «Цитри-Фай» предотвращает комкованиеирасслоение самой смеси.

Производство масложировых и молочных продуктов:

• Масло, спреды, маргарины
• Майонезы, соусы
• Мороженое
• Цельномолочная продукция
• Сыры и сырные продукты, плавленые сыры
• Творог, творожные продукты
• Кисломолочные продукты
• Сгущенное молоко
• Взбитые сливки
• Молочные напитки, десерты

В  производстве  масложировых  и  молочных  продуктов  апельсиновые  волокна

«Citri—Fi» снижают синерезис, улучшает вкусовые свойства и консистенцию, обогащают полезными для здоровья человека пищевыми волокнами.   В производстве йогурта, кефира, ряженки, сметаны «Citri—Fi» используются в качестве стабилизаторов системы и предотвращают отделение влаги в процессе хранения. Например, во фруктовом йогурте цитрусовые волокна обеспечивают равномерное распределение частиц фруктов, усиливая тем самым вкус фруктового сырья. «Цитри-Фай» применяют в молочных напитках и в продуктах на основе молочной сыворотки с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. В майонезах и соусах для получения прочной консистенции и стабильной эмульсии может использоваться взамен яичного порошка, сухого молока и крахмала. Низкожирные майонезы и соусы с использованием «Citri—Fi» имеют плотную консистенцию, соответствующую традиционным майонезам и соусам.  В мороженом «Citri—Fi» повышает стабильность структуры при замораживании-размораживании, улучшает характеристики таяния. В технологии творога цитрусовые волокна могут применяться с целью увеличения выхода творога, улучшения структурных показателей. В производстве сливочного масла, маргарина и спреда цитрусовые волокна позволяют снизить содержание в них масложировой фазы до 50%, не изменяя при этом их структурные и реологические параметры. «Цитри-Фай» служит для замены стабилизаторов и эмульгаторов при производстве плавленых сыров, улучшает консистенцию.

Производство рыбных продуктов

•  Рыбное суфле           

•  Крабовые палочки                    

•  Рыбный маринад

В производстве рыбных продуктов введение «Citri—Fi» не только улучшает качественные показатели, но и повышают его биологическую ценность.

Производство продуктов функционального назначения

• Обогащенные продукты
• Продукты для детей дошкольного и школьного возраста
• Диетического и лечебного питания
• Лечебно-профилактического назначения
• Специализированные

Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, апельсиновые волокна «Citri—Fi» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта.

На основе пищевых апельсиновых волокон «Citri—Fi» можно создать мясные, молочные, хлебобулочные и кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения.

 Преимущества пищевых апельсиновых волокон  «Citri—Fi» 

• Полностью натуральный продукт
• Не требует предварительного гидратирования перед использованием
• Обладает высокой влагоудерживающей и жиросвязывающей способностью
• Не производиться с использованием химических агентов, таких как едкий натр
• Не содержит консервантов (таких как бензонат натрия и лимонная кислота)
• Не содержит глютен-содержащих хлебных злаков
• Существенное снижение себестоимости готового продукта за счет замены дорогостоящего сырья

Пища для ума! — Вимм Билль Данн

Пища для ума!

Авторы:

Моисеев Анатолий Борисович

Кандидат медицинских наук, заведующий кафедрой пропедевтики детских болезней Российского Государственного Медицинского Университета им. Н.И. Пирогова

Горячева Ольга Александровна

Кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог, ассистент кафедры пропедевтики детских болезней Российского Государственного Медицинского Университета им. Н.И. Пирогова.

Правильное питание школьников – залог правильного развития

Ваш ребенок пошел в школу! Невозможно переоценить важность и трогательность этого момента: малыш стал теперь таким серьезным, взрослым, самостоятельным. Но в то же время он по-прежнему нуждается в нашей заботе, и даже, возможно, больше, чем когда-либо. Новый коллектив, новый распорядок дня, новые знания – тяжело справляться с таким обилием новизны. Кто же придет на помощь, если не мама?

Делу — время, еде — час

Именно возраст 7-9 лет считается одним из ключевых периодов в развитии человеческого организма. В этом возрасте заканчивается формирование скелета и скелетной мускулатуры. Поэтому необходимо соблюдать режим и качество питания. Обязательно проследите за тем, чтобы ребенок позавтракал дома перед уходом в школу, второй завтрак должен быть в школе (в 10-11 часов). Надо организовать режим дня ребенка так, чтобы, проснувшись утром, он не отказывался от завтрака, досыпая на ходу, так как и первый, и второй завтраки предназначены для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения. Именно завтраки определяют, как пройдет день у нашего ребенка.

Конечно же, у ребенка должен быть полноценный (из трех-четырех блюд) обед дома или в школе. К большому сожалению, из-за избыточных нагрузок, далеко не все дети успевают полдничать, но мы должны помнить о том, как важно дробное питание в течение дня. Ужинать ребенок должен не позднее, чем за 2 часа до сна.

Большое значение для лучшего усвоения пищи играет правильное ее распределение на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта надо четко установить часы приема пищи и правильно распределить ее как по калорийности и объему, так и по входящим в нее продуктам. Вот как это должно выглядеть: завтрак — 25-30% от всего суточного рациона, второй завтрак — 10-15%, обед 40-45%, полдник – 10-15%, ужин — 15-20%. Продукты, богатые белком  (мясо, яйца, рыбу) рациональнее использовать для завтрака и обеда, так как они долго перевариваются. На ужин лучше подавать крупяные или овощные блюда.

Молочные реки

Заботясь о разнообразном и полноценном питании школьников, следует помнить, что особенно полезны детям в период активной адаптации к школе, новому коллективу и повышенной нагрузке молоко и молочные продукты, а также овощи, фрукты.

Молоко и молочные продукты особенно полезны для школьников, т. к. они содержат полноценный белок, жир, соли кальция, витамины; ежедневно ребенок должен выпивать 400—500 мл молока. В молоке все необходимые растущему организму вещества находятся в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Кроме того молочные продукты способствуют профилактике заболеваний, стимулируют рост и правильное развитие детского организма, помогают Вашему ребенку оставаться всегда здоровым, активным и жизнерадостным.

Кальций жизненно необходим детям в период активного формирования костной ткани, что совпадает с ранним школьным возрастом. Например, в двух стаканах молока содержится 400 мг кальция — это 40% суточной потребности, и 12 г белка — 15% суточной потребности детей 7–9 лет. Йод способствует интеллектуальному развитию и улучшению памяти. Кисломолочные продукты также содержат пребиотики, нормализующие состав кишечной микрофлоры и стимулирующие правильный иммунный ответ организма.

Фруктовые берега

Говоря о фруктах, надо помнить, что они являются единственным источником исключительно важных для растущего организма веществ — витаминов и минеральных солей, благоприятно влияющих на обмен веществ, способствующих сохранению высокой работоспособности организма, лучшему перевариванию и усвоению пищевых веществ, нормальной работе кишечника. Нехватка витаминов остро ощущается в период повышения умственной и физической нагрузки, а также в весеннее время. Поэтому натуральные фруктовые соки могут служить спасением для детей, т.к. они содержат значительное количество калия, железа, глюкозу, фруктозу, а также обогащенные соки содержат целый ряд витаминов.

Наиболее полезны соки витаминизированные, обогащеннные пребиотическими волокнами инулина, с помощью которого повышаются защитные силы организма ребенка и формируется хороший иммунитет. В неосветленных соках есть пектин, который снижает уровень холестерина в крови и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Во многих соках, особенно полученных из плодов, имеющих желтый или оранжевый цвет, содержится значительное количество каротина (провитамина А), есть здесь и тиамин (витамин В1), и многие другие. Регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. В стакане апельсинового сока, например, содержится до 70 мг витамина С – столько нужно взрослому человеку в сутки, а яблочный сок очень полезен людям, занимающимся умственным трудом. Школьники, употребляющие соки, не только получают достаточное количество жидкости, но и комплекс витаминов. Плюс ко всему соки – достаточно удобная форма «перекуса» — и вкусно, и полезно, и удобно.

Не все перекусы одинаково полезны

Мы знаем, что не всегда можем полноценно и в нужное время накормить ребенка, особенно теперь, когда он большую часть времени проводит в школе. Но мы можем проследить за тем, чтобы вынужденные «перекусы» были здоровыми: кисломолочные напитки, молоко и соки, обогащенные витаминами и другими полезными веществами, сыр, хлебобулочные изделия и фрукты.

Не забывайте, что такой удобный «фаст-фуд», чипсы, снэки и т.д. содержат много ароматизаторов, красителей, консервантов и могут приводить к развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта, важную роль в возникновении которых играет и неправильное питание в школе.

Сколько вешать в граммах

Говоря о рациональном питании, крайне важно  учитывать возрастную потребность в макро- и микронутриентах. Ребенок 7-9 лет, должен получать в сутки: белков — 88,9 г, жиров — 86,8 г, углеводов —  301,8 г. К микронутриентам относятся витамины, минеральные соли, микроэлементы, флавониды и многие другие необходимые для полноценного роста и развития ребенка вещества.

Для полного удовлетворения потребностей организма школьника 7-9 лет в полезных веществах, в его суточный рацион должны входить разнообразные продукты только высокого качества!

• Хлеб, зерновые продукты (220 г). В оболочке зерна и в проростках содержатся витамины, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты.

• Бобовые, рис, картофель, крупы (200 г). Эти продукты содержат минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Горох, фасоль, чечевица снабжают организм белком. В составе данной группы преобладают углеводы.

• Овощи, фрукты (600 г). Они снабжают организм витаминами, минеральными и пищевыми волокнами. Единственный богатый источник витамина С и β-каротина, биофлавоноидов, фолиевой кислоты.

• Молоко, молочные и кисломолочные продукты (570 г). Как источник кальция, белка, фосфора, цинка, йода, витаминов В₂ и В₁₂.

• Мясо (140 г). Источник железа, цинка, белка, витаминов группы В.

• Яйца (1 яйцо 2-3 раза в неделю). Богаты высокоценным белком и лецитином, витаминами и минеральными веществами.

• Рыба (40 г 1-2 раза в неделю). Поддерживает снабжение организма йодом, содержит омега-3 жирные кислоты, богаче мяса витаминами РР и В6.

• Жиры (35 г). Растительные масла холодного отжима из подсолнечника, кукурузы, оливок содержат важные ненасыщенные кислоты.

• Напитки. Лучше всего – негазированная бутилированная вода для детского питания, неподслащенные травяные и фруктовые чаи, обязательны фруктовые и фруктово-овощные соки. Соки должны быть предназначены для детского питания.

Разумные границы

Мамы и папы знают, что основную долю в меню ребенка должны составлять натуральные соки и витаминизированные продукты, фрукты, овощи и  молочные продукты, растительное и животное масла. Но мы бы хотели обратить внимание на ряд продуктов, потребление которых ребенком следует ограничить.

Чего же не стоит давать нашим детям в этом возрасте? Это жареные блюда, жирное и жареное мясо, так эти продукты вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, плохо усваиваются. Не рекомендуется включать в питание плохо прожаренное (с кровью) и копченое мясо. Не стоит включать в рацион и грибы (из-за опасности отравления даже съедобными грибами и плохого их усвоения ребенком). Продукты жареные во фритюре (пирожки, пончики, картофель) обладают канцерогенными свойствами. Из-за риска заражения инфекционными заболеваниями (эшерихиозом, листериозом и сальмонеллезом) – не следует включать в рацион младших школьников мясо диких водоплавающих птиц, дичь, яичницу-глазунью и яйца, сваренные «всмятку»,  непастеризованное молоко, творог и сметану в натуральном виде.  Кисломолочные продукты, применяемые в диете детей должны быть только промышленного производства в индивидуальной упаковке. Холодные напитки собственного приготовления (морсы, квас), острые и слишком соленые блюда, газированные напитки и консервы приводят к нарушениям со стороны желудочно-кишечного тракта, так что и от этих продуктов следует отказаться однозначно.

Что? Когда? Сколько?

Рекомендации по потреблению отдельных видов продуктов детьми 7 – 9 лет.

Применение пищевых волокон в технологии мягкого сыра

Yashkin Alexander Ivanovich
candidate of agricultural sciences, associate professor
FSBEI HE Altai state agricultural university, Barnaul, Russian Federation

Abstract: The aim of the work is to study the effect of citrus dietary fibers on the physicochemical, organoleptic characteristics of soft cheese and the efficiency of using the components of milk solids during processing into cheese. Dietary fiber was pre-dispersed and added to milk in the following dosages: control variant without dietary fiber; the second is 0.05 %; the third is 0.1 %; fourth — 0.2 %; fifth — 0.4 % of the mass of milk. It was established that the use of dietary fiber in the indicated dosage provides an increase in the yield of soft acid-rennet cheese by 1.3-3.4 % and an increase in the mass fraction of moisture in it by 1.2-2.5 %. The degree of transfer of dry matter from milk to cheese tends to increase from 69.3 % to 71.3 % in proportion to the amount of dietary fiber introduced. The use of dietary fiber in soft cheese technology in an amount in excess of 0.1 % by weight of milk reduces the efficiency of the transfer of milk fat to the finished product from 87.7 % to 81.2 %. It is shown that the production of soft cheese with a pure taste and homogeneous consistency is possible with the use of dietary fiber in an amount of not more than 0.05 %.

Keywords: technology, soft cheese, glucono-delta-lactone, food fibers, physical and chemical indicators, organoleptic indicators, binding moisture ability, quality, cheese yield.

Введение. Сохранение избытка коровьего молока, полученного в летний период, путем переработки его в концентраты молочного белка и сухое обезжиренное молоко и дальнейшее их использование для нормализации поступающего на предприятия высокожирного молока-сырья является одним из действенных способов ликвидации сезонности работы сыродельных заводов [1].

Увеличение выхода и качества готового продукта при уменьшении количества сухих веществ молока, затрачиваемых на выработку 1 т сыра, за счет повышения влагоудерживающей способности молочных белков и корректировки сыропригодности молока также способствует ослаблению влияния сезонности на объемы вырабатываемых сыров. Минимизация потерь сухих веществ молока в сыворотку, особенно на стадиях разрезки сгустка и постановки сырного зерна, становится приоритетной, в связи с чем вопросам подготовки молока к свертыванию уделяется особое внимание [2, 3]. Росту влагоудержания сырной массы может содействовать внесение пищевых волокон в молочную смесь перед свертыванием, что обеспечивает повышение выхода мягкого сыра на фоне роста массовой доли влаги в нем [4, 5].

При производстве сыра с добавлением пищевых волокон важную роль играет способ их внесения. Именно от него зависит степень интеграции пищевых волокон в компонентный состав молока, и, как следствие, количественные и качественные характеристики вырабатываемого продукта. В работе [6] изучены способы введения пищевых волокон в концентрированное молоко для производства термокислотного сыра и доказана необходимость их предварительного диспергирования в воде для лучшего распределения по объему смеси.

Целью настоящей работы является изучение влияния цитрусовых пищевых волокон (ПВ) на физико-химические, органолептические показатели мягкого кислотно-сычужного сыра и эффективность использования компонентов сухих веществ (СВ) молока.

Материалы и методы исследований. Объектами исследования являлись цельное молоко, цитрусовые пищевые волокна Herbacel AQ Plus, молочные сгустки, подсырная сыворотка и мягкий сыр, выработанный кислотно-сычужным способом. Химический состав и физико-химические показатели молока, сыра и подсырной сыворотки определяли по стандартным методикам и с использованием анализатора молока и молочных продуктов «MilkoScan FT 120». Активную кислотность определяли по ГОСТ 32892, массовую долю жира – по ГОСТ 5867, массовую долю белка – по ГОСТ 23327, массовую долю влаги и сухих веществ – по ГОСТ 3626. Опытные образцы сыров были подвергнуты органолептической оценке в соответствии с ТТИ ГОСТ Р 53379-001. Выход готового продукта рассчитан как отношение массы сыра после обсушки к массе использованного в его производстве сырья.

Организация выполнения работы. В работе использовано цельное молоко следующего состава: массовая доля белка – 3,55 %, жира – 4,55 %, лактозы – 4,27 %, сухих веществ – 12,6 %. Применяемые пищевые волокна предварительно диспергировали в воде с гидромодулем 1:30 и вносили в молоко по схеме: первый вариант (контрольный) без пищевых волокон; второй вариант – 0,05 %; третий вариант – 0,1 %; четвертый вариант – 0,2 %; пятый вариант – 0,4 % (во всех вариантах – по отношению к массе молока). В качестве регулятора кислотности при производстве сыра использован глюконо-дельта-лактон в количестве 0,55 %. Кислотно-сычужный сыр вырабатывали по инструкции [5].

Результаты исследований. Результаты исследования физико-химических показателей сыров и подсырной сыворотки показаны в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические свойства сыров и подсырной сыворотки, полученных в результате внесения в молоко пищевых волокон

Повышение выхода готового продукта с 24,6 % до 28,0 % по опытным вариантам находит свое объяснение в росте массовой доли влаги, связанной сырной массой при участии пищевых волокон. Сообразно дозировке пищевых волокон, добавленных в молоко перед свертыванием, в сырах повышается абсолютное количество сухих веществ, при этом степень перехода сухих веществ из молока в сыр достигает 71,3 % в образцах сыра пятого варианта (табл. 2). Данную закономерность можно объяснить дополнительным удержанием в сгустке определенной части сывороточных белков, лактозы и минорных компонентов молока. Противоположная закономерность прослеживается в отношение количества жира в сырах с пищевыми волокнами (табл. 3).

Таблица 2

Влияние различных доз пищевых волокон на степень использования сухих веществ молока при производстве мягкого сыра

Таблица 3

Эффективность перехода жира из молока в сыр в зависимости от количества внесенных пищевых волокон

Согласно представленным данным, внесение пищевых волокон в молочную смесь в количестве 0,1 % и выше содействует потери части жира в сыворотку при обработке сгустка и сырного зерна; кроме того, возрастает адгезия продукта к поверхности форм, что усложняет извлечение сырных головок, вызывает потери продукта.

При оценке органолептических показателей сыров максимальный балл за показатель вкуса получил сыр с массовой долей пищевых волокон 0,05 % от массы молока, в то время как консистенция контрольных образцов сыра, полученных без добавления пищевых волокон, оказалась лучшей по причине меньшего содержания влаги в готовом продукте (табл. 4).

Таблица 4

Органолептическая оценка качества сыров с пищевыми волокнами

Наибольшую суммарную оценку по совокупности органолептических показателей (по 37 баллов) получили контрольные образцы сыра и сыры с пищевыми волокнами, внесенными в количестве 0,05 % от массы сырья. Сыры характеризовались выраженным вкусом, мягкой и однородной консистенцией. Повышение доли пищевых волокон в структуре молочной смеси обуславливает появление слабовыраженного вкуса, сообщает несвязность консистенции и незамкнутость поверхности сыра.

Выводы

1 Применение пищевых волокон в дозировке от 0,05 % до 0,4 % от массы сырья обеспечивает повышение выхода мягкого кислотно-сычужного сыра на 1,3-3,4 % и массовой доли влаги в нем на 1,2-2,5 %.

2 Степень перехода сухих веществ из молока в сыр имеет тенденцию к повышению с 69,3 % до 71,3 % пропорционально количеству вносимых в молоко пищевых волокон. Использование в технологии мягкого сыра пищевых волокон в количестве 0,1 % от массы молока и выше снижает эффективность перехода жира из молока в готовый продукт с 87,7 % до 81,2 %.

3 Получение мягкого кислотно-сычужного сыра с выраженным вкусом, мягкой однородной консистенцией возможно при использовании пищевых волокон в количестве не более 0,05 % от массы сырья во избежание потери типичного вкуса, а также приобретения пороков консистенции и внешнего вида.

С учетом физико-химических и органолептических показателей сыров, эффективности перехода компонентов сухих веществ из сырья в готовый продукт установлена эффективная дозировка пищевых волокон при производстве мягкого кислотно-сычужного сыра 0,05 % от массы сырья.

Библиографический список

ГОСТ Р 54340-2011 Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия (Переиздание), ГОСТ Р от 27 июня 2011 года №54340-2011

ГОСТ Р 54340-2011

ОКС 67.100.10

Дата введения 2012-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) при участии ГУ НИИ питания РАМН, ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2011 г. N 153-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.


Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сквашенные молочные и молочные составные продукты (далее — продукты), термически обработанные после сквашивания, упакованные в потребительскую тару и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 33222-2015.


ГОСТ 1349 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 33922-2016 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия».


ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
_______________
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»; ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».

ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
_______________
Действуют ГОСТ Р 54669-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»; ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».


ГОСТ 3627 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
_______________
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»; ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».


ГОСТ 3628 Молочные продукты. Методы определения сахара
_______________
Действует ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров».


ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
_______________
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»; ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».

Действует ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленный. Гравиметрический метод определения массовой доли жира».


ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
_______________
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля»; ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».


ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ Р 51232 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ Р 51258 (ДИН 10326-86) Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
_______________
Действует ГОСТ 33824-2016.


ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия
_______________
Действует ГОСТ 31981-2013.


ГОСТ Р 51455 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности
_______________
Действует ГОСТ 31976-2012 «Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности».


ГОСТ Р 51474 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
_______________
Действует ГОСТ 32031-2012.


ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
_______________
Действует ГОСТ 31628-2012.


ГОСТ Р 52054 Молоко коровье сырое. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 31449-2013.


ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
_______________
Действует ГОСТ 34150-2017 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа».


ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
_______________
Действует ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002).


ГОСТ Р 52969 Масло сливочное. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 32261-2013.


ГОСТ Р 52971 Масло топленое и жир молочный. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 32262-2013.


ГОСТ Р 53035 Сахар жидкий. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 31896-2012.


ГОСТ Р 53396 Сахар белый. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 33222-2015.


ГОСТ Р 53430 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
_______________
Действует ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».


ГОСТ Р 53435 Сливки-сырье. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 34355-2017.


ГОСТ Р 53438 Сыворотка молочная. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 34352-2017 «Сыворотка молочная — сыры. Технические условия».


ГОСТ Р 53456 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия

ГОСТ Р 53492 Консервы молочные. Сыворотка молочная сухая. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 33958-2016 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия».


ГОСТ Р 53503 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 31658-2012.


ГОСТ Р 53513 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия
_______________
Действует ГОСТ 34354-2017.


Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные [1].

4 Классификация

4.1 Продукты в зависимости от вида применяемых заквасочных микроорганизмов подразделяют:

— на ацидофильные;

— йогуртные;

— кефирные;

— простоквашные;

— сметанные;

— сквашенные молочные и молочные составные прочие.

4.2 Для продуктов по 4.1 массовая доля жира составляет:

— от 0,1% до 8,9% — ацидофильные, кефирные и простоквашные;

— » 0,1% » 10,0% — йогуртные;

— » 9,0% » 58,0% — сметанные;

— » 0,1% » 58,0% — прочие сквашенные молочные и молочные составные.

4.3 Продукты по 4.1, 4.2 в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

— на пастеризованные;

— стерилизованные.

4.4 Продукты по 4.1-4.3 в зависимости от вносимых пищевкусовых компонентов вырабатывают:

— без компонентов;

— с компонентами, в т.ч. с ароматом (ароматизированные).

4.5 Продукты по 4.1-4.4 в зависимости от вносимых физиологически функциональных пищевых ингредиентов подразделяют:

— на необогащенные;

— обогащенные, в т.ч. белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками, пребиотиками.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим условиям или стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1].

5.1.2 По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1.


Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2

5.1.4 Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в продуктах не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

5.1.5 Показатели микробиологической безопасности продуктов не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продуктов применяют следующее сырье:

— кисломолочные продукты по документам, утвержденным в установленном порядке;

— молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

— сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

— молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ Р 53503;

— молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— пахту по ГОСТ Р 53513;

— пахту сухую по документам, утвержденным в установленном порядке;

— сыворотку молочную по ГОСТ 53438*;
______________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 53438. — Примечание изготовителя базы данных.

— сыворотку молочную сухую по ГОСТ Р 53492;

— концентраты сывороточных белков сухие по ГОСТ Р 53456;

— масло сладко-сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;

— жир молочный по ГОСТ Р 52971;

— закваски и бакконцентраты для кисломолочных продуктов по документам, утвержденным в установленном порядке;

— сахар белый по ГОСТ Р 53396;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

— плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по документам, утвержденным в установленном порядке;

— витамины и их комплексы (премиксы) по документам, утвержденным в установленном порядке;

— минеральные вещества и их комплексы (премиксы) по документам, утвержденным в установленном порядке;

— пребиотические вещества (пребиотики) по документам, утвержденным в установленном порядке;

— пищевые волокна по документам, утвержденным в установленном порядке;

— комплексные пищевые добавки по документам, утвержденным в установленном порядке;

— пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители, консерванты) по документам, утвержденным в установленном порядке;

— воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [3].

5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

5.2.3 Видовой состав закваски и бакконцентратов продукта конкретного вида по 4.1 (за исключением прочих сквашенных молочных и молочных составных продуктов) должен соответствовать видовому составу закваски или бакконцентрата, применяемого в технологии соответствующего вида кисломолочного продукта.

5.2.4 Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающим требованиям, указанным в 5.2.1-5.2.3.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1] со следующим дополнением:

— при маркировке указывают обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт.

5.3.2 Наименование продукта состоит из терминов: «продукт ацидофильный (йогуртный, кефирный, простоквашный, сметанный или молочный сквашенный) пастеризованный» или «продукт ацидофильный (йогуртный, кефирный, простоквашный, сметанный или молочный сквашенный) стерилизованный».

Термин «продукт» в наименовании может быть заменен понятием, характеризующим соответственно консистенцию продукта (желе, кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста, соус, суфле).

Допускается в наименование жидких продуктов включать слово «питьевой».

При внесении пищевкусовых компонентов в наименование продукта включают наименование конкретного вида компонента.

Примеры

1 Крем сметанный пастеризованный с пряностями.

2 Продукт кефирный стерилизованный ароматизированный питьевой.

При внесении физиологически функциональных пищевых ингредиентов в наименование продукта включают термин «обогащенный» или наименование конкретного вида ингредиента.

Примеры

1 Продукт йогуртный пастеризованный витаминизированный питьевой.

2 Напиток йогуртный стерилизованный, обогащенный кальцием.

3 Продукт молочный сквашенный стерилизованный обогащенный питьевой.

4 Продукт молочный составной сквашенный пастеризованный с пищевыми волокнами.

5.3.3 Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192.

5.4 Упаковка

5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, утвержденных в установленном порядке, определяющих возможность их применения для упаковывания, транспортирования и хранения молочных продуктов.

5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую тару. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5 Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2 Каждую партию продуктов контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ Р 51331-99 (пункт 7.4), ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, [4]-[6].

7.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на продукт конкретного вида.

7.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ Р 51331 и ГОСТ 5867.

7.4 Определение массовой доли белка — по ГОСТ Р 51331 и ГОСТ 30648.2.

7.5 Определение титруемой кислотности — по ГОСТ Р 51455 и ГОСТ 3624.

7.6 Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ Р 51258 и ГОСТ 3628.

7.7 Определение массовой доли поваренной соли — по ГОСТ 3627.

7.8 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы продукта — по ГОСТ 3622.

7.9 Определение массовой доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов — по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.10 Определение массовых долей пищевых добавок проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.11 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [7]-[9];

— мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

— кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [7]-[9];

— ртути — по ГОСТ 26927 и [10]-[12].

7.12 Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452 и [13]-[17].

7.13 Определение содержания антибиотиков — по [18]-[23].

7.14 Определение содержания микотоксинов (афлатоксин М) — по ГОСТ 30711, [4] и [24].

7.15 Определение радионуклидов — по [5].

7.16 Определение содержания ГМО проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Идентификацию генетически модифицированных источников (ГМИ) проводят по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

7.17 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

— патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 52814;

— Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921;

— дрожжей, плесневых — по ГОСТ 10444.12.

7.18 Допускается применять другие методы контроля, утвержденные в установленном порядке.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Продукты транспортируют и хранят при температуре:

— пастеризованные — (4±2)°С;

— стерилизованные — от 2°С до 25°С.

8.4 Срок годности продуктов с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [25].

Библиография

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019

Пробиотик-Полезные продукты-Молочный стиль-Vitakey

По мнению зарубежных исследователей (Bzoek K. (1999), Woolen A. (1990), основными составляющими функционального питания являются продукты, содержащие:
—  бифидобактерии;
—  олигосахариды;
—  пищевые волокна;
—  эйкозапентаеновую кислоту;
—  аминокислоты, пептиды;
—  холины;
—  витамины.

• Оказывает влияние на всасывание микроэлементов (Ca, Mg, Fe, Zn) в толстом кишечнике
• Способствует снижению концентрации холестерина крови
• Снижает уровень глюкозы крови
• Обладает антиканцерогенным действием
• Обладает иммуномодулирующим действием

Существует большое количество бифидогенных факторов, стимулирующих рост своей  собственной микрофлоры кишечника.

Факторы  влияющие на  функции желудочно-кишечного тракта.[Шендеров Б.А.(1991)].

Пищевые волокна – сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека [Trowell H., Burkitt D. (1987)]. Одним из важнейших эффектов пищевых волокон является улучшение пищеварительной функции организма и формирование здоровой микрофлоры кишечника. Пищевые волокна различаются по своим свойствам.

Конечными продуктами ферментации олигосахаридов являются:

• Молочная кислота – создающая бактерицидную среду в кишечнике
• Короткоцепочечные жирные кислоты КЦЖК) – дополнительный источник энергии и питания для эпителия толстой кишки.

• Способствуют  задержке жидкости в толстой кишке, размягчению каловых масс
• Стимулируют синтез белка бактериями толстой кишки, что ведет к снижению уровня аммиака в портальной системе
• Стимулируют рост и регенерацию эпителия слизистой толстой кишки (у больных болезнью Крона резко снижается уровень бутирата)
• Снижают рН в кишечнике, что обеспечивает антибактериальный эффект
• Способствуют повышению абсорбции витамина К и магния

Свойства инулина (Van Loo, 1999):

• стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий
• повышает всасывание Са в толстой кишке
• снижает риск развития остеопороза
• влияет на метаболизм липидов
• снижает риск развития сахарного диабета
• обладает антиканцерогенным действием
• уменьшает риск атеросклеротических изменений в сердечно-сосудистой системе

Учитывая физиологические свойства инулина, обогащение им пищи показано для профилактики нарушений фосфорно-кальциевого обмена у грудных детей и подростков, атеросклероза и сахарного диабета.

Синтетическим пребиотиком является лактулоза. В тонкой кишке отсутствует дисахаридаза для ее гидролиза, в связи с чем лактулоза попадает в толстую кишки практически в неизмененном виде, где толстой кишке бактериальными дисахаридазами осуществляется ее гидролиз до моносахаров и короткоцепочечных жирных кислот.

Под действием лактулозы:

• снижается внутрикишечный уровень рН,
• повышается осмотическое давление кишечного содержимого, что приводит к задержке в нем жидкости,
• активизируется перистальтика,
• происходит увеличение сахаролитической микрофлоры кишечника.

Впервые термин “пробиотик ” был предложен Lilly D.M. и Stilwell R.H. в 1965 г. как антоним антибиотику для обозначения микробных метаболитов, обладающих способностью стимулировать рост каких либо микроорганинзмов. В 1971 г. Sperti A. тем же словом обозначал различные тканевые экстракты, оказывающие стимулирующее действие на микроорганизмы. Последующие достижения позволили внести изменения в первоначальное определение пробиотиков. В 1974 г. Parker R. использовал термин “пробиотики” для обозначения микробных препаратов, обладающих способностью регулировать микробную экологию кишечника. По его определению пробиотики – это микроорганизмы или их компоненты, способные поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Позднее Fuller R. обозначил пробиотиками любые препараты из живых микроорганизмов, оказывающие при введении в организм хозяина благотворный эффект за счет коррекции кишечной микрофлоры.

Пробиотики – это живые микроорганизмы, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте.

• Быть изолированны от человека
• Быть полезными для организма хозяина, что подтверждено лабораторными исследованиями и клиническими испытаниями
• Быть безопасными при длительном применении
• Обладать высоким колонизирующим потенциалом (устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям, высокой адгезией к эпителию слизистой)
• Обладать стабильными характеристиками в клиническом и технологическом плане
• При введении в больших количествах обладать минимальной способностью к транслокации во внутреннюю среду человеческого организма
• Обладать высокой скоростью роста

• Лактобактерии: L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei, L. rhamnosus, L. brevis, L. celloblosus, L. fermentum, L. plantsrum
• Бифидобактерии: B.bifidum, B.infantis, B. breve, B. adolescentis, B.longum, B. animals, B. thermophilum
• Грам + кокки: Streptococcus salivarius, Str. Thermophilus, Str. Diacetylactis, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis sp. Cremoris
• Дрожжи: Saccharomyces boulardii, S. Cerevisiae.

• Ингибирование роста патогенной микрофлоры путем продукции антимикробных субстанций; конкуренции с ними за рецепторы адгезии и   питательные вещества; активации иммунокомпетентных клеток.
• Стимуляция роста индигенной микрофлоры в результате продукции витаминов и других ростстимулирующих факторов; нормальной  рН;    нейтрализации токсинов.
• Изменения микробного метаболизма, проявляющегося в повышении или снижении активности ферментов.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Одними из самых распространенных продуктов при дисбактериозе кишечника являются кисломолочные продукты, которые с древних времен занимают особое место в питании человека. Упоминания об использовании простокваши есть в старинных манускриптах, Библии и других священных книгах. На глиняных табличках Шумерской цивилизации изображены сценки доения молока, его переработки, производства молочных продуктов. Письменные источники, относящиеся к 800-300 годам до нашей эры, свидетельствуют о производстве простокваши жителями Гималаев, Памира и других регионов Азии. В Древнем Риме существовало 2 вида простокваши – “Opus Lactorum” и “Oxygala”, описанные в биографии римского императора Эллогабалома, жившего в 218-222 г. до нашей эры.  Первые сведения об использовании одного из самых старейших  кисломолочных  напитков на Земле  — кислого кобыльего молока  (кумыса),  можно найти еще у древнегреческого историка Геродота в его трактате «Истории греко-персидских войн», написанном  в 470 году до нашей эры. Кочевники-скотоводы отмечали благотворное действие этого напитка  с целью утоления  жажды, устранения общей слабости при расстройствах пищеварения. Позднее была установлена высокая эффективность применения кумыса при туберкулезе легких, истощении, малокровии. Сведения о широком применении кисломолочного продукта айрана, получаемого в результате молочнокислого и спиртового брожения, встречаются  в древних летописях народов Северного Кавказа. Кисломолочный продукт пахтанье, который  получают при производстве масла, известен на Руси, начиная  с XVIII века. Целители назначали пахту  при  желудочно-кишечных расстройствах. Целебный эффект данного продукта связывают  с низким содержанием жиров, наличием в нем лецитина и высокой  кислотностью. В настоящее время из пахты изготавливают диетические кисломолочные напитки, диетический творог, мягкий сыр.

В конце XIX века французский микробиолог  Луи Пастер, выступая на заседании Французской академии медицинских наук, предположил, что между болезнью и различными микроорганизмами, обитающими в организме человека, существует тесная связь.  В конце XIX века великий русский микробиолог И.И. Мечников, путешествуя по Болгарии, обнаружил, что йогурт, являющийся повседневной пищей болгар, содержит специфические бактерии. Он определил их, как эндемичные  для территории Болгарии бактерии Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Вот почему натуральное кислое молоко определено им как живая бактериальная культура «здравословных» микроорганизмов, потребление которых благоприятно влияет как на состав, так и на метаболическую активность кишечной микрофлоры и является предпосылкой к долголетию. Исследования И.И. Мечникова показали,  что причиной многих заболеваний является воздействие на  ткани организма человека токсинов, продуцируемых микроорганизмами, заселяющими кожу, слизистые, пищеварительный тракт. Эти работы явились научным обоснованием создания кисломолочных продуктов. В 1908 году  лауреат Нобелевской премии русский микробиологог И.И. Мечников опубликовал знаменитую статью «Продление жизни», в которой он популяризует кислое молоко, как источник крепкого здоровья и долголетия, утверждая, что «наша преждевременная и несчастливая старость является следствием постоянного отравления вредными веществами, выделяемыми некоторыми микробами толстого кишечника. Совершенно очевидно, что уменьшение количества этих микробов отдаляет старость и смягчает ее проявления”. В начале XX века ученый продемонстрировал благоприятное влияние лактобактерий на кишечную микрофлору человека, усвоение лактозы, а также двигательную активность желудочно-кишечного тракта. В 1908 году И.И. Мечников предложил использовать простоквашу, обогащенную Lactobacillus bulgaricus с целью профилактики различных заболеваний, а также для подавления гнилостной микрофлоры  кишечника человека. Мечников предположил, что бактерии из болгарского йогурта обладают полезным действием на микрофлору кишечника. Наряду с этим он показал, что L. bulgaricus, открытые в 1905 году болгарским врачом С. Григоровым, являются  преходящей микрофлорой желудочно-кишечного тракта и должны поступать в кишечник постоянно. Молочнокислые продукты были известны в Болгарии за 1000 лет до открытий Мечникова. Термин “йогурт” существовал в языке местного населения, проживающего на территории Болгарии. По-тракийски “йогу — yoghu” означал “твердое”, “рт — rt” —  “молоко”. Йогурт – твердое молоко.

В 90-е годы советскими учеными  разработаны новые кисломолочные продукты с защитными факторами в виде бифидобактерий: “Бифилин” (закваска чистой культурой бифидобактерий), кисломолочные продукты относятся к продуктам с пробиотической активностью. Они обладают противомикробными свойствами. Многолетний опыт применения  кисломолочных  продуктов у людей  с нарушенным биоценозом кишечника продемонстрировало их высокую эффективность [Куваева И.Б.(1991)]. Отмечено улучшение общего состояния , нормализация процессов пищеварения, повышение иммунологической реактивности организма, уровня лизоцима в биологических жидкостях,  нарастание уровня бифидобактерий, постепенная нормализация микрофлоры кишечника. 

Выделяют закваски одноштаммовые и многоштаммовые, включающие несколько штаммов микроорганизмов. Согласно современным требованиям, предъявляемым к  закваскам, необходимо использовать штаммы микроорганизмов, обладающие полезными свойствами для организма человека,  при этом обязательно должны присутствовать молочнокислые бактерии.

Ферментированные продукты на основе коровьего молока только тогда могут быть отнесены в разряд функционального питания, когда в качестве заквасок для их приготовления используются специально селектированные микроорганизмы человеческого происхождения, придающие молоку доказанные лечебно-профилактические свойства. В питании детей старше 1 года большое место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий (лакто- и бифидобактерий). В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вносимых закваской, в кисломолочных продуктах накапливается комплекс биологически активных веществ: ферменты, аминокислоты, молочная и уксусная кислоты, витамины, антибиотические вещества [Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. (1994)].

В последние годы появились исследования, свидетельствующие об эффективности кисломолочных продуктов с пробиотиками  при лечении воспалительных заболеваний кишечника, болезни Крона и неспецифического язвенного колита  [Laake K.O.(1999)]. Назначение смеси с пробиотическим эффектом младенцам с функциональными нарушениями толстого кишечника в виде запора, способствует нормализации консистенции и частоты стула (p<0,0001) [Saavedra J.M.(1998)]. Блохина Л.В., Кочетков А.М. (2001) показали  высокую эффективность кисломолочного продукта «Бифидок» в лечении функциональных запоров у взрослых пациентов. Исследованиями отечественных и зарубежных авторов  показана  высокая эффективность кисломолочных продуктов, обладающих пробиотическим эффектом, при пищевой аллергии, непереносимости лактозы, воспалительных заболеваниях кишечника, дисбиозе кишечника, кишечных инфекциях,  хеликобактериозе. Итальянские ученые выявили у некоторых видов кисломолочных бактерий, использующихся при изготовлении кисломолочных продуктов, некоторое гипотензивное действие, заключающееся в синтезе веществ — ингибиторов АПФ, что свидетельствует о возможности  их применения при лечении артериальной гипертонии (2000).  В ряде исследований показана терапевтическая эффективность кисломолочных продуктов, содержащих пробиотики, у детей,  болеющих респираторными инфекциями. Так, K. Hatakka с соавт. (2001), показали, что у детей из группы часто болеющих респираторными инфекциями, получающих молоко, ферментированное культурой Lactobacillus GG, значительно сокращается количество и тяжесть эпизодов респираторных инфекций. В двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании H. Szajewska и  J.Z.Mrukowicz с соавт.  (2001), был отмечен положительный лечебный  эффект в виде снижения тяжести и длительности диарейного синдрома у детей с острой диареей при назначении Lactobacillus GG. Juntunen M. с соавт. (2001) продемонстрировали профилактическую и терапевтическую эффективность  смесей, содержащих штаммы микроорганизмов Bb12 и LA-5 у младенцев с ротавирусной инфекцией. Авторами отмечено, что комбинация нескольких пробиотиков в молочной смеси значительно повышает способность к адгезии нормальной флоры кишечника, а также стимулирует местный иммунитет. Saavedra J.M.  с соавт. (1994) изучали профилактические свойства смеси, обогащенной Bb12 у младенцев 5-12 месяцев жизни, находящихся в условиях стационара в двойном плацебо-контролируемом исследовании. Результаты работы показали, что 39% младенцев, вскармливаемых обычной смесью за период госпитализации (17 дней)  перенесли ротовирусную инфекцию, тогда как в группе детей, получающих обогащенную смесь пробиотиком, болели  только 10%. В другом исследовании, проведенном Fucushima  с соавт. (1997),  было отмечено, что использование последующей формулы, обогащенной Bb12 (NAN BF) в питании детей второго полугодия жизни способствует увеличению бифидогенной флоры в кишечнике младенцев, а также снижению содержания лецитиназо-негативного штамма Klostridi.

Содержит ли молоко клетчатку? | Здоровое питание

Стефани Чендлер Обновлено 27 декабря 2018 г.

Растения содержат соединения, включая целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и пектин, известные под общим названием клетчатка, которые ферменты в кишечнике не могут переваривать. Только продукты, полученные из растений, включая фрукты, овощи, злаки, орехи и бобовые, содержат клетчатку. Это означает, что мясо, яйца и молоко, определяемые как жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих, не содержат клетчатки.Хотя традиционное молоко не содержит клетчатки, продукты, которые продаются как «молоко» и используются в качестве альтернативы молоку, действительно содержат клетчатку.

Молоко

Молоко, продаваемое для употребления в пищу, поступает от различных млекопитающих, таких как коровы и козы. Молоко служит основным источником кальция в большинстве диет американцев и обеспечивает другие жизненно важные питательные вещества, включая калий. Двухпроцентное молоко содержит 122 калории, 8 граммов белка, 293 миллиграмма кальция, 342 миллиграмма калия и отсутствие клетчатки в 8 унциях.USDA классифицирует молоко и любые продукты из молока, сохраняющие содержание кальция, в группу молочных продуктов. Они также указывают, что в группу молочных продуктов входит соевое молоко, обогащенное кальцием.

Соевое молоко

Соевое молоко — это продукт, который получают путем замачивания соевых бобов, богатых белком бобовых, в воде, варки бобов и последующего отфильтровывания молочно-белой жидкости. Многие люди используют соевое молоко в качестве альтернативы традиционному молоку, потому что оно не содержит лактозы, натурального сахара в молоке, а белки отличаются от белков молока, которые могут вызвать у некоторых аллергическую реакцию.Чашка соевого молока на 8 унций содержит 100 калорий, 6 граммов белка, от 80 до 500 миллиграммов кальция в зависимости от обогащения, 300 миллиграммов калия и 1 грамм пищевых волокон.

Миндальное молоко

Миндальное молоко, еще одна альтернатива молоку, получают путем измельчения обжаренного миндаля до образования пасты, а затем смешивания пасты с водой до образования молочной жидкости. В отличие от обогащенного кальцием соевого молока, Министерство сельского хозяйства США не классифицирует миндальное молоко как молочный продукт, но многие люди используют это «молоко» вместо традиционного молока.Поскольку миндаль содержит 3,5 грамма клетчатки на порцию в 30 грамм, часть этой клетчатки переходит в молоко. Порция миндального молока на 8 унций обеспечивает 60 калорий, 1 грамм белка, различные количества кальция в зависимости от обогащения, 60 миллиграммов калия и 1 грамм клетчатки.

Волокно

Волокно — важный компонент здорового питания. Клетчатка способствует похуданию, снижает уровень холестерина в крови, помогает контролировать уровень сахара в крови, нормализует работу кишечника и поддерживает здоровье пищеварительного тракта.Хотя средний американец потребляет 15 граммов клетчатки или меньше каждый день, «Диетические рекомендации для американцев» рекомендуют взрослым получать 14 граммов клетчатки на каждые 1000 потребляемых калорий. Некоторые из заменителей молока содержат клетчатку, но низкий уровень клетчатки в каждой порции делает их плохими источниками клетчатки. Чтобы увеличить количество клетчатки в своем рационе, ешьте больше фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов.

Таблица данных о пищевых продуктах — Пищевые волокна

Пищевые волокна это термин, который относится к группе пищевых компонентов, которые проходят через желудок и тонкий кишечник не переварены и достигают толстого кишечника практически без изменений.Большинство других питательных веществ перевариваются и усваиваются. используется в других частях тела на этом этапе. Во время его прохождения через толстый кишечник некоторые компоненты пищевых волокон расщепляются в той или иной степени всасываются и усваиваются организмом; остальные компоненты выводятся с калом.

В объеме что продукты распада пищевых волокон в толстом кишечнике поглощается небольшое количество энергии, вероятно, порядка 13 килоджоулей (3 килокалорий) на грамм пищевых волокон проглочен.Диеты с высоким содержанием пищевых волокон производят медленнее опорожнения желудка и объемных фекалий, которые быстрее проходят через толстый кишечник.

Текущее внимание рассматривается роль пищевых волокон в предотвращении некоторых болезни в значительной степени связаны с наблюдением, что паттерны болезней наблюдаемые в Африке и Азии отличались от таковых в западных странах. Было высказано предположение, что содержание пищевых волокон связано с эта разница.Хотя это еще не доказано, есть доказательства предположить, что диета с высоким содержанием пищевых волокон может быть полезной для лечения или предотвращение таких заболеваний, как запор, синдром раздраженного кишечника, дивертикулярная болезнь, грыжа пищеводного отверстия диафрагмы и геморрой. Некоторые компоненты пищевых волокон также может иметь значение для снижения уровня холестерина. в крови и тем самым снижая фактор риска ишемической болезни сердца и развитие желчных камней.Пищевые волокна полезны для лечение некоторых диабетиков.

Актуальная роль пищевые волокна при многих из этих расстройств неизвестны. Это может быть пищевые волокна как таковые не являются основным фактором. При высоком питании пищевые волокна едят, другие продукты, которые могут быть причиной болезни, либо уменьшены в количестве, либо полностью исключены. Для Например, диеты с высоким содержанием клетчатки, как правило, низкокалорийны и эти диеты могут быть полезны для контроля веса.Люди, которые грубо лишний вес (более 130 процентов желаемого веса или с телом индекс массы около 30 килограммов на квадратный метр, см. п. 17) более подвержены сердечным заболеваниям и диабету.

Анализ пищевые волокна в пище очень сложны и содержат лишь ограниченное количество продукты были детально изучены. Пищевые волокна из разных продуктов, и даже разные образцы одной и той же пищи содержат разное количество компонентов, которые вместе составляют пищевые волокна.Каждый из эти компоненты обладают разными биологическими свойствами и часто не ясно, какой из них наиболее выгоден. Различные компоненты пищевых волокон и их источников показаны на рисунке. 44. Продукты животного происхождения не содержат пищевых волокон.

РИСУНОК 44: КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВОГО ВОЛОКНА

ВПУСКНОЙ ПИЩЕВОГО ВОЛОКНА

Нет рекомендуемых диетическое потребление клетчатки как таковое в Австралии.Тем не менее Министерство здравоохранения Австралии ставит одной из своих диетических целей для австралийцев повышенное потребление фруктов, овощей, хлеба и круп, всего которые являются источниками пищевых волокон. Наибольшее количество диетических клетчатка пшеницы находится во внешнем слое или отрубях зерна пшеницы. При производстве белой муки слой отрубей удаляется и пищевые волокна содержание муки значительно снижается. Мука из цельного зерна содержит примерно в три раза больше пищевых волокон, чем белая мука.Это вероятно, разумно стремиться к потреблению пищевых волокон между 35 и 45 граммов в день (см. Рисунок 5) по сравнению с нынешним потреблением в западных странах. около 20 граммов в день.

продуктов с высоким содержанием клетчатки — HelpGuide.org

здоровое питание

Пищевые волокна могут насытить, помочь сбросить вес и улучшить общее состояние здоровья. Используя эти советы, чтобы добавить больше в свой рацион, вы сможете выглядеть и чувствовать себя лучше.

Что такое волокно?

Многие из нас связывают клетчатку с пищеварением и работой кишечника. Но употребление в пищу продуктов с высоким содержанием клетчатки может сделать гораздо больше, чем просто поддерживать вашу регулярность. Он может снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета, улучшить здоровье вашей кожи и помочь сбросить вес. Это может даже помочь предотвратить рак толстой кишки.

Клетчатка, также известная как грубые корма, является частью растительной пищи (зерна, фруктов, овощей, орехов и бобов), которую организм не может расщепить.Он проходит через организм в непереваренном виде, поддерживая чистоту и здоровье пищеварительной системы, облегчая дефекацию и вымывая холестерин и вредные канцерогены из организма.

Клетчатка бывает двух видов: нерастворимая и растворимая.

Нерастворимая клетчатка не растворяется в воде. Это объемная клетчатка, которая помогает предотвратить запоры, и содержится в цельнозерновых, пшеничных и овощах, таких как морковь, сельдерей и помидоры.

Растворимая клетчатка растворяется в воде и помогает контролировать уровень сахара в крови и снижать холестерин.Хорошие источники включают ячмень, овсянку, бобы, орехи и фрукты, такие как яблоки, ягоды, цитрусовые и груши.

Многие продукты содержат как растворимую, так и нерастворимую клетчатку. В целом, чем натуральнее и необработаннее пища, тем больше в ней клетчатки. В мясе, молочных продуктах и ​​сахаре нет клетчатки. Рафинированные или «белые» продукты, такие как белый хлеб, белый рис и выпечка, полностью или частично удалены из клетчатки.

Польза клетчатки для здоровья

Последние данные показывают, что девять из десяти американцев едят недостаточно клетчатки, и люди в других частях мира также не справляются с этим.Отчасти проблема может быть связана с привычками пользоваться туалетом. Да, клетчатка — это здоровый и эффективный способ оставаться регулярным, но это не единственная причина, по которой мы должны включать больше в свой рацион. Многие исследования показали, как диета с высоким содержанием клетчатки может укрепить вашу иммунную систему и общее состояние здоровья, а также улучшить вашу внешность и самочувствие.

Некоторые из преимуществ включают:

Здоровье пищеварительной системы. Пищевые волокна нормализуют дефекацию, увеличивая объем стула и облегчая его прохождение.Это может помочь облегчить и предотвратить запор и диарею. Употребление большого количества клетчатки также может снизить риск дивертикулита (воспаления кишечника), геморроя, желчных камней, камней в почках и обеспечить некоторое облегчение при синдроме раздраженного кишечника (СРК). Некоторые исследования также показали, что диета с высоким содержанием клетчатки может помочь снизить кислотность желудочного сока и снизить риск гастроэзофагеального рефлюкса (ГЭРБ) и язв.

Диабет. Диета с высоким содержанием клетчатки, особенно нерастворимой клетчатки из злаков, может снизить риск диабета 2 типа.Если у вас уже есть диабет, употребление растворимой клетчатки может замедлить всасывание сахара и улучшить уровень сахара в крови.

Рак. Есть некоторые исследования, которые показывают, что диета с высоким содержанием клетчатки может помочь предотвратить колоректальный рак, хотя доказательства еще не окончательны. Рационы, богатые продуктами с высоким содержанием клетчатки, также связаны с более низким риском других распространенных видов рака пищеварительной системы, включая рак желудка, рта и глотки.

Здоровье кожи. Когда дрожжи и грибки выделяются через кожу, они могут вызвать вспышки болезни или появление прыщей.Употребление клетчатки, особенно шелухи подорожника (разновидность семян растений), может вывести токсины из вашего тела, улучшая здоровье и внешний вид вашей кожи.

Здоровье сердца. Клетчатка, особенно растворимая, является важным элементом любой здоровой для сердца диеты. Диета с высоким содержанием клетчатки может улучшить уровень холестерина за счет снижения холестерина ЛПНП (плохого). Высокое потребление клетчатки также может снизить риск метаболического синдрома — группы факторов риска, связанных с ишемической болезнью сердца, диабетом и инсультом.Клетчатка также может помочь снизить кровяное давление, уменьшить воспаление, повысить уровень холестерина ЛПВП (хорошего) и избавиться от лишнего веса в области живота.

Клетчатка и потеря веса

Клетчатка не только помогает пищеварению и предотвращает запоры, но и увеличивает объем вашего рациона, что является ключевым фактором как для похудания, так и для поддержания здорового веса. Увеличение объема поможет вам быстрее почувствовать себя сытым. Поскольку клетчатка остается в желудке дольше, чем другие продукты, это чувство сытости останется с вами намного дольше, помогая вам есть меньше.Продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как фрукты и овощи, как правило, низкокалорийны, поэтому, добавив клетчатку в свой рацион, легче сократить количество калорий.

Есть и другие способы, которыми высокое потребление клетчатки может помочь похудеть:

• Регулируя уровень сахара в крови, он может помочь поддерживать способность вашего тела сжигать жир и избежать всплесков инсулина, из-за которых вы чувствуете себя истощенным и испытываете тягу к нездоровой пище.
• Употребление в пищу большого количества клетчатки может перемещать жир через пищеварительную систему с большей скоростью, так что его можно усвоить в меньшем количестве.
• Когда вы насытитесь продуктами с высоким содержанием клетчатки, например фруктами, у вас будет больше энергии для тренировок.

Советы по добавлению клетчатки в свой рацион

В зависимости от В зависимости от вашего возраста и пола эксперты по питанию рекомендуют употреблять не менее 21–38 граммов клетчатки в день для оптимального здоровья.Исследования показывают, что большинство из нас не едят и половины этого количества.

Хотя достижение ежедневной цели поначалу может показаться ошеломляющим, если вы будете употреблять цельнозерновые, овощные, фруктовые и цельнозерновые продукты, вы сможете получить клетчатку, необходимую для получения пользы для здоровья.

Клетчатка из цельного зерна

Рафинированные или обработанные пищевые продукты содержат меньше клетчатки, поэтому постарайтесь сделать цельнозерновые продукты неотъемлемой частью своего рациона. Есть много простых способов добавить в еду цельнозерновые продукты.

Начните свой день с клетчатки. Поищите цельнозерновые хлопья, чтобы увеличить потребление клетчатки во время завтрака. Простое переключение хлопьев для завтрака с кукурузных хлопьев на хлопья с отрубями может добавить в ваш рацион 6 граммов клетчатки; переход на All-Bran или Fiber-One повысит его еще больше. Если вам не нравятся эти хлопья, попробуйте добавить несколько столовых ложек необработанных пшеничных отрубей в ваши любимые хлопья.

Замените белый рис, хлеб и макаронные изделия коричневым рисом и цельнозерновыми продуктами. Поэкспериментируйте с диким рисом, ячменем, цельнозерновой пастой и булгуром. Эти альтернативы содержат больше клетчатки, чем их более распространенные аналоги, и вы можете обнаружить, что вам нравятся их вкусы. Выбирайте цельнозерновой хлеб для тостов и бутербродов.

Увеличьте объем выпечки. При выпекании в домашних условиях замените половину или всю белую муку цельнозерновой мукой, так как цельнозерновая мука тяжелее белой муки. В дрожжевом хлебе используйте немного больше дрожжей или дайте тесту подольше подняться. Попробуйте добавлять измельченные хлопья с отрубями или необработанные пшеничные отруби в кексы, пирожные и печенье.Или добавляйте шелуху псиллиума в выпечку без глютена, такую ​​как хлеб, тесто для пиццы и макароны.

Добавьте льняное семя. Семена льна — это маленькие коричневые семена с высоким содержанием клетчатки и омега-3 жирных кислот, которые могут снизить общий уровень холестерина в крови. Вы можете измельчить семена в кофемолке или кухонном комбайне и добавить в йогурт, яблочное пюре или сухие завтраки.

Клетчатка из фруктов и овощей

Большинство фруктов и овощей содержат большое количество клетчатки, это еще одна веская причина включать больше клетчатки в свой ежедневный рацион.Вот несколько простых стратегий, которые могут помочь:

Добавьте фрукты в свой завтрак. Ягоды богаты клетчаткой, поэтому попробуйте добавить свежую чернику, малину, клубнику или ежевику в хлопья или йогурт.

Держите фрукты и овощи под рукой. Вымойте, нарежьте фрукты и овощи и положите их в холодильник, чтобы быстро и полезно перекусить. Выбирайте рецепты, в которых используются эти ингредиенты с высоким содержанием клетчатки, например овощное жаркое или фруктовый салат.

Замените десерт фруктами. Съешьте фрукт, например банан, яблоко или грушу, в конце еды вместо десерта. Сверху полейте сливками или замороженным йогуртом, чтобы получилось вкусное угощение.

Ешьте целые фрукты вместо того, чтобы пить фруктовый сок. Вы получите больше клетчатки и потребляете меньше калорий. 8 унций. Например, стакан апельсинового сока почти не содержит клетчатки и около 110 калорий, в то время как один свежий апельсин среднего размера содержит около 3 г клетчатки и всего 60 калорий.

Съешьте кожуру. Пилинг может снизить количество клетчатки во фруктах и ​​овощах, поэтому ешьте кожуру таких фруктов, как яблоки и груши.

Включите овощи в свою кулинарию. Добавляйте предварительно нарезанные свежие или замороженные овощи в супы и соусы. Например, смешайте нарезанную замороженную брокколи с приготовленным соусом для спагетти или добавьте свежую морковь в тушеное мясо.

Увеличивайте объемы супов и салатов. Оживите тусклый салат, добавив орехи, семена, фасоль, горох или черную фасоль.Артишоки также очень богаты клетчаткой, и их можно добавлять в салаты или есть в качестве закуски. Фасоль, горох, чечевица и рис являются вкусными добавками с высоким содержанием клетчатки в супы и рагу.

Не упускайте из виду бобовые. Добавьте фасоль, горох или чечевицу в супы или черную фасоль в зеленый салат.

Подсчитайте количество закусок. Свежие и сушеные фрукты, сырые овощи и цельнозерновые крекеры — все это хорошие способы добавить клетчатку во время перекуса. Из горсти орехов также можно приготовить полезную закуску с высоким содержанием клетчатки.

Переход на диету с высоким содержанием клетчатки

Если вы новичок в употреблении продуктов с высоким содержанием клетчатки, лучше всего начать с постепенного добавления клетчатки в свой рацион и увеличения потребления воды. Клетчатка поглощает воду, поэтому чем больше клетчатки вы добавляете в свой рацион, тем больше жидкости вам следует пить.

Внезапное добавление большого количества клетчатки в ваш рацион может иногда вызывать побочные эффекты, такие как спазмы в животе, кишечные газы, вздутие живота или диарея. Они должны исчезнуть, как только ваша пищеварительная система привыкнет к увеличению.

Клетчатка в фастфуде

Фастфуд часто дешев и удобен, но находит здоровая еда с достаточным количеством клетчатки может быть проблемой.Многие блюда быстрого питания богаты калориями, натрием и нездоровыми жирами с низким содержанием пищевых волокон или без них. Даже кажущийся здоровым салат из ресторана быстрого питания часто содержит мало клетчатки — простая зелень салата обеспечивает лишь около 0,5 грамма клетчатки на чашку. Выбирайте салаты, в состав которых входят другие овощи, и, по возможности, увеличивайте содержание клетчатки, добавляя собственные орехи, бобы или кукурузу.

Другие советы по получению большего количества клетчатки из блюд в ресторанах быстрого питания:

• Выбирайте бутерброды, гамбургеры или заменители, которые поставляются с булочкой из цельнозерновой муки или цельнозерновым хлебом.
• Попробуйте вегетарианский бургер. Многие из них на вкус намного лучше, чем раньше, и содержат в два или три раза больше клетчатки, чем мясные бургеры.
• Выберите сторону фасоли, чтобы увеличить количество здоровой клетчатки.
• Выбирайте орехи или салат вместо картофеля фри или картофельных чипсов.
• Сочетание печеного картофеля и гарнира чили, доступных в некоторых сетях бургеров, может сделать вкусную еду с высоким содержанием клетчатки.
• Некоторые сети предлагают овсяные хлопья на завтрак, в которых больше клетчатки, чем в большинстве бутербродов для завтрака.По возможности старайтесь выбирать варианты с меньшим содержанием сахара.
• Завершите трапезу быстрого питания чашкой фруктов, фруктовым парфе с йогуртом, дольками яблока или кусочком свежих фруктов.

Добавки с клетчаткой

В то время как лучший способ получить клетчатку в своем рационе — это продукты, естественно богатые клетчаткой — фрукты, овощи, цельнозерновые, бобы, орехи — когда это оказывается трудным, прием пищевых добавок с клетчаткой может помочь восполнить недостаток клетчатки. дефицит. Добавки также могут быть полезны для пополнения дневной нормы при переходе на диету с высоким содержанием клетчатки.

Клетчатка бывает разных форм, включая порошки, которые вы растворяете в воде или добавляете в пищу, жевательные таблетки и вафли. Однако есть некоторые недостатки в получении клетчатки из добавок вместо продуктов, богатых клетчаткой:

• Добавки, содержащие клетчатку, не содержат тех же витаминов, минералов и других питательных веществ, которые есть в продуктах с высоким содержанием клетчатки.
• Добавки не насытят и не помогут вам контролировать свой вес.
• Пищевые добавки могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами, включая определенные антидепрессанты, препараты, снижающие уровень холестерина, и антикоагулянтный препарат варфарин.Перед приемом добавки проконсультируйтесь со своим врачом или фармацевтом о возможных лекарственных взаимодействиях.
• Если у вас диабет, пищевые добавки с клетчаткой также могут снизить уровень сахара в крови, поэтому, опять же, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем добавлять добавки в свой рацион.

Если вы решили принимать пищевые добавки с клетчаткой, начните с небольших количеств и постепенно увеличивайте их, чтобы избежать вздутия живота и газов, и пейте много жидкости.

Авторы: Лоуренс Робинсон и Роберт Сигал, М.A.

Не пропускайте оптоволокно

Можно ли получить клетчатку из мяса?

Мясо не содержит клетчатки. Вся говядина, курица, свинина, индейка не содержит клетчатки. Мясо, молочные продукты, яйца и масла не содержат клетчатки. Обработанные пищевые продукты, то есть упакованные продукты, сделанные из сахара или белой муки, обычно содержат очень мало клетчатки, поскольку она была удалена в процессе производства.

Что такое волокно?

Волокно и диетические волокна (волокна, которые вы потребляете) можно использовать как взаимозаменяемые.Клетчатка — это питательное вещество растительного происхождения, которое нельзя найти в продуктах животного происхождения. Клетчатку иногда называют грубой или сыпучей. Клетчатка — это неповрежденное питательное вещество, которое, несмотря на то, что является углеводом, не может быть расщеплено на легкоусвояемые молекулы сахара.

Что делает волокно?

Волокно отвечает за очистку кишечника. Существует два типа клетчатки — нерастворимая клетчатка и растворимая клетчатка, и каждый из них имеет свое назначение.

1. Нерастворимые волокна, такие как цельнозерновые, фрукты, овощи, бобы и отруби, действуют как метла, очищая пищеварительный тракт.(Нерастворимая клетчатка способствует быстрому опорожнению желудка, сокращает время прохождения через кишечник, увеличивает объем фекалий, тем самым способствуя нормальному пищеварению).
2. Растворимая клетчатка, впитывая отходы, ведет себя как губка. Эти отходы — холестерин и глюкоза. Они всасываются клетчаткой и выводят их из организма. Растворимую клетчатку можно найти в овсе, бобах, чечевице, овощах и некоторых фруктах, таких как цитрусовые и фрукты с высоким содержанием пектина. (Он абсорбирует холестерин, снижает всасывание в печени и увеличивает выведение с желчными кислотами и фекальными липидами).

Практическое правило: чем выше содержание клетчатки, тем дольше вы будете чувствовать себя сытым. Если вы все еще испытываете голод после еды на основе растений, спросите себя, была ли она обработана или целиком. Если ваши блюда на растительной основе были обработаны, вероятно, они содержат меньше клетчатки.

Сколько клетчатки нужно есть в день?

Клетчатка важна каждый день и с каждым приемом пищи. Как показывает опыт, лучше всего стремиться к минимум 30 ежедневным занятиям.

Институт медицины установил рекомендуемую суточную норму потребления клетчатки.Мужчины в возрасте 50 лет и младше должны потреблять 38 граммов клетчатки в день, а мужчины в возрасте 51 года и старше — 30 граммов. Женщины в возрасте 50 лет и младше должны потреблять 25 граммов в день, а их старшие коллеги — 21 грамм. Большинство американцев съедают от 10 до 15 граммов клетчатки в день. Только 3% американцев потребляют клетчатку в соответствии с рекомендуемой суточной нормой (RDA).

Чем полезны волокна?

Помогает организму усваивать питательные вещества из пищи и выводить токсины.Он наполняет вас и помогает поддерживать более постоянный уровень энергии. Клетчатка необходима для здорового пищеварения, поддержания здорового веса, предотвращения рака и диабета 2 типа, высокого кровяного давления, высокого уровня холестерина, болезней сердца, расстройств пищеварения и аутоиммунных заболеваний.

Что такое FIBER GAP?

Только 3% американцев получают рекомендованное дневное количество клетчатки 30 г, и примерно такой же низкий процент знает, сколько клетчатки нужно есть. Это ВОЛОКОННЫЙ ЗАЗОР. Большинство американцев получают около 10-15 граммов клетчатки в день.Вы можете начать восполнять этот пробел, питаясь 2 раза в день, в основном растениями. Мои пациенты обычно едят один фрукт или овощ в НЕДЕЛЮ. Однако рекомендуются 5 порций овощей и 5 порций фруктов в день (40-50 граммов клетчатки). Что лучше? Старайтесь употреблять 80 граммов клетчатки в день.

Как мы получаем клетчатку?

Сколько клетчатки в мясе? НУЛЬ. Клетчатка — важное питательное вещество. Это необходимость выкачивать переваренную пищу, которую мы потребляем, и выводить токсины.Это возможно благодаря достаточному количеству клетчатки и воды. Практически каждый второй пациент, которого я вижу в клинике или в отделении неотложной помощи, страдает запором.

Нужно ли считать клетчатку?

Мы не считаем нашу клетчатку. Мы делаем мысленные снимки нашей еды и намеренно выбираем продукты, богатые клетчаткой, указанные выше.

Мика обычно просыпается до восхода солнца и готовит смузи или овсяную кашу. Один из моих продуктов для завтрака, представленных ниже, уже соответствует минимальной рекомендуемой диете (RDA).

Смузи для завтрака: ягоды, семена чиа, семена льна, семена конопли

Овсяная смесь: овсяные хлопья, семена чиа, куркума со свежими ягодами

Накануне вечером я обычно готовлю порцию. Я жарю брокколи или цветную капусту и органический тофу. Я использую instapot, чтобы приготовить несоленые бобы с низким содержанием натрия из цельного зерна (коричневый / черный рис или киноа). В другие дни я делаю ароматный салат из смешанной зелени, помидоров, авокадо, миндаля, нарезанного яблока, а затем добавляю свежевыжатый лимон.

Обед: простые миски Buddah или Салат с начинкой из 5 ингредиентов (листовая зелень, орехи / семена, бобы, фрукты, авокадо, другие овощи)

После работы мы, как правило, ходим перекусить, если только я не делаю что-нибудь для кухни доктора Лайфстайла. Особенно после тренировки мы чувствуем себя полными энергии, а не голодающими. На приготовление базового овощного мисо-супа у нас уходит 15 минут. Это освобождает больше времени для работы над приведением в порядок своего места или личных проектов.

Мы делаем ужин легким и простым.Несколько раз в неделю мы едим мисо-суп с 2 видами грибов, 2 видами зелени и органическим тофу.

Какие продукты богаты клетчаткой?

К продуктам, богатым клетчаткой, относятся, как правило, продукты из семейства бобовых, ягод и зеленолистных растений. Посмотрите ниже, как легко накачать клетчатку.

Что можно и чего нельзя делать при диете с низким содержанием клетчатки

Определение

Клетчатка — это часть фруктов, овощей и злаков, которая не усваивается организмом. Диета с низким содержанием клетчатки ограничивает эти продукты.В результате количество непереваренного материала, проходящего через толстую кишку, ограничивается, а объем стула уменьшается.

Диета с низким содержанием клетчатки может быть рекомендована для ряда условий или ситуаций. Иногда ее называют диетой с ограниченным содержанием клетчатки.

Назначение

Ваш врач может назначить диету с низким содержанием клетчатки, если:

• У вас сужение кишечника из-за опухоли или воспалительного заболевания
• Вы перенесли операцию на кишечнике
• Вы проходите лечение, например облучение, которое повреждает или раздражает ваш пищеварительный тракт

По мере того, как ваша пищеварительная система приходит в норму, вы обычно можете постепенно добавлять больше клетчатки в свой рацион.

Подробности диеты

Диета с низким содержанием клетчатки ограничивает виды овощей, фруктов и злаков, которые вы можете есть. Иногда врач может попросить вас ограничить количество молока и молочных продуктов в вашем рационе. Молоко не содержит клетчатки, но может вызвать дискомфорт или диарею, особенно если у вас непереносимость лактозы.

Способность переваривать пищу варьируется от человека к человеку. В зависимости от вашего состояния и переносимости ваш врач может порекомендовать более или менее ограниченную диету.

Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием клетчатки, обязательно читайте этикетки на продуктах питания. Продукты, которых вы не ожидали — например, йогурт, мороженое, хлопья и даже напитки, — могут содержать добавку клетчатки. Ищите продукты, в одной порции которых содержится не более 1-2 граммов клетчатки.

Избегайте этих продуктов и продуктов, изготовленных из них:

• Орехи, семена, сухофрукты и кокос
• Цельнозерновые, попкорн, зародыши пшеницы и отруби
• Коричневый рис, дикий рис, овсянка, мюсли, тертая пшеница, киноа, булгур и ячмень
• Сушеные бобы, печеные бобы, фасоль лима, горох и чечевица
• Арахисовое масло с кусочками
• Фрукты и овощи, кроме указанных ниже

Выберите эти продукты:

• Нежное мясо, рыба и птица, ветчина, бекон, моллюски и мясо для обеда
• Яйца, тофу и сливочное арахисовое масло
• Молочные продукты при хорошей переносимости
• Белый рис и макаронные изделия
• Хлебобулочные изделия из очищенной пшеничной или ржаной муки, такие как хлеб, печенье, блины, вафли, рогалики, солончак и крекеры из Грэма
• Горячие и холодные каши, содержащие менее 2 граммов пищевых волокон в одной порции, например, приготовленные из риса
• Консервированный или хорошо приготовленный картофель, морковь и стручковая фасоль
• Томатный соус без добавок
• Соки овощные и фруктовые
• Бананы, дыни, яблочное пюре и консервированные персики (без кожицы)
• Сливочное масло, маргарин, масла и заправки для салатов без семян

Типичное меню может выглядеть так:

Завтрак

• Кукурузные хлопья с молоком
• Белый тост, сливочно-арахисовое масло, желе
• Фруктовый сок
• Кофе

Полдник

• Йогурт без косточек
• Вода или другие напитки

Обед в полдень

• Сэндвич с индейкой на белом хлебе с майонезом
• Томатный суп
• Консервированные персики
• Молоко или другие напитки

Полдник

• Ломтики сыра
• Крекеры соленые
• Вода или другие напитки

Ужин

• Мясной рулет
• Картофельное пюре со сливочным маслом
• Вареная морковь
• Яблочное пюре
• Молоко или другие напитки

Подготовьте все продукты, чтобы они были мягкими.Хорошие методы приготовления включают тушение, припуск, тушение, приготовление на пару и тушение. Другой вариант — запекание или приготовление в микроволновой печи в закрытой посуде.

Имейте в виду, что при соблюдении диеты с низким содержанием клетчатки у вас может быть меньше дефекаций и меньшего размера стула. Чтобы избежать запора, вам может потребоваться дополнительная жидкость. Пейте много воды, если врач не посоветует вам иное.

Результаты

Диета с низким содержанием клетчатки ограничит дефекацию и поможет облегчить диарею или другие симптомы абдоминальных заболеваний, такие как боль в животе.Как только ваша пищеварительная система вернется в норму, вы можете постепенно снова вводить клетчатку в свой рацион.

Риски

Поскольку диета с низким содержанием клетчатки ограничивает то, что вы можете есть, может быть трудно удовлетворить ваши потребности в питании. Вам следует придерживаться диеты с низким содержанием клетчатки только в соответствии с указаниями врача. Если вам необходимо продолжать придерживаться этой диеты в течение более длительного времени, проконсультируйтесь с диетологом, чтобы убедиться, что ваши потребности в питании удовлетворяются.

1. Vanhauwaert E, et al.Диеты с низким содержанием остатков и клетчатки для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Продвинутое питание. 2015; DOI: 10.3945 / an.115.009688.
2. Продукты с низким содержанием клетчатки. Американское онкологическое общество. https://www.cancer.org/treatment/survivorship-during-and-after-treatment/staying-active/nutrition/low-fiber-foods.html. Проверено 18 ноября 2020 г.
3. Диета с ограничением клетчатки. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org/. Проверено 18 ноября 2020 г.
4. Управление по обучению пациентов.Соблюдайте диету с низким содержанием клетчатки. Клиника Мэйо, 2020.
5. Alvarez-Gonzalez MA, et al. Рандомизированное клиническое испытание: нормокалорийная диета с низким содержанием клетчатки за день до колоноскопии является наиболее эффективным подходом к подготовке кишечника при скрининговой колоноскопии на колоректальный рак. Заболевание толстой и прямой кишки. 2019; DOI: 10.1097 / DCR.0000000000001305.

.

Полный список продуктов с высоким содержанием клетчатки

В следующий раз, когда вы пойдете за продуктами, положите эти продукты в корзину.Они являются отличными источниками клетчатки, которая может снизить уровень холестерина ЛПНП («плохой»), полезна для пищеварения и помогает чувствовать сытость.

Фрукты и овощи

• Яблоки, бананы, апельсины, клубника содержат от 3 до 4 граммов клетчатки. (Ешьте кожуру яблока — там больше всего клетчатки!)
• Малина выигрывает гонку клетчатки с 8 граммами на чашку.
• Экзотические фрукты также являются хорошими источниками клетчатки: в манго — 5 граммов, в хурме — 6, а в 1 чашке гуавы — около 9.
• Овощи темного цвета. Как правило, чем темнее цвет овоща, тем выше содержание клетчатки. Морковь, свекла и брокколи богаты клетчаткой. Зелень капусты и мангольд содержат 4 грамма клетчатки на чашку. Артишоки относятся к числу овощей с самым высоким содержанием клетчатки — 10 грамм для среднего размера.
• Картофель. Красновато-коричневый, красный и сладкий картофель содержат по крайней мере 3 грамма клетчатки в лопатке среднего размера, если вы едите кожуру и все такое.

Идите за гуавой.Этот тропический фрукт содержит около 9 граммов клетчатки на чашку.

Сухие и консервы

• Запаситесь фасолью. Темно-синие и белые бобы наиболее богаты клетчаткой, но все бобы содержат клетчатку. Любой из них является хорошим выбором для вашей корзины покупок: гарбанзо, фасоль почек, лима или пинто. Из них получаются отличные супы и перец чили, а также они прекрасно дополняют салаты. Фасоль также богата белком, поэтому, если вы сокращаете потребление красного мяса, она станет полезным заменителем сытности.

• Включите прочие бобовые. Горох, соевые бобы (эдамаме) и чечевица также богаты клетчаткой.

Хлеб и зерно

• Проверьте этикетки на зерновых. В большинстве злаков есть хоть какое-то содержание клетчатки, но не все они одинаковы. Любая крупа с 5 и более граммами клетчатки на порцию является хорошим источником.

• Цельнозерновой хлеб. Семизерный, темный ржаной, треснувший пшеничный хлеб и хлеб из пумперникеля — хороший выбор.

• Цельное зерно. Пшеница булгур, коричневый рис, дикий рис и ячмень — вкусные заменители белого риса.

The Snack Aisle

• Орехи и семена . Унция семян подсолнечника, тыквенных семечек, фисташек или миндаля дает вам как минимум 3 грамма клетчатки. Однако они также высококалорийны, так что немного пригодится.

• Попкорн . В трех чашках воздушной кукурузы содержится около 4 граммов клетчатки.

The Cold Case

• Попробуйте продукты с добавлением клетчатки. Молоко и другие молочные продукты, а также большинство соков, естественно, не содержат клетчатки или содержат мало клетчатки. Однако новые продукты меняют эту картину: обратите внимание на этикетки на апельсиновом соке, молоке и йогурте, на которых написано, что клетчатка добавлена ​​или «обогащена клетчаткой».

Соблюдение диеты с низким содержанием клетчатки | Michigan Medicine

Обзор темы

Что такое диета с низким содержанием клетчатки?

Диета с низким содержанием клетчатки включает продукты, не образующие много отходов (стул). Эта диета замедляет работу кишечника и дает ему возможность отдохнуть.

Клетчатка — это часть растений, которую ваше тело не может переваривать. Это придает объем вашей диете и помогает вам чувствовать себя сытым. Это также помогает вам иметь регулярное опорожнение кишечника.

Но диета с низким содержанием клетчатки часто необходима после операции на кишечнике или при обострении кишечной проблемы. Вас могут попросить соблюдать эту диету, если у вас болезнь Крона, язвенный колит, дивертикулит или другое состояние, которое может вызвать отек, боль или сужение кишечника.

В некоторых случаях вы можете начать с жидкой диеты (без твердой пищи), а затем добавить продукты с низким содержанием клетчатки.

В зависимости от состояния вашего здоровья вы можете употреблять продукты с низким содержанием клетчатки в течение короткого времени. Или, возможно, вам придется придерживаться этой диеты всю оставшуюся жизнь.

Во время этой диеты вам может потребоваться дополнительный прием витаминов и минералов. Ваш врач сообщит вам, нужны ли вам эти добавки.

Какие продукты можно есть при диете с низким содержанием клетчатки?

Вы можете есть большинство продуктов с низким содержанием клетчатки, включая мясо, белый хлеб и многие фрукты и овощи. Ваш врач может сказать вам, сколько клетчатки вы можете есть каждый день.

Вот несколько примеров продуктов с низким содержанием клетчатки:

• Приготовленное красное мясо, рыба или птица
• Яйца
• Молочные продукты, такие как молоко, мороженое, сыр, творог и йогурт (при условии, что они не содержат фруктов или орехов)
• Хорошо приготовленные свежие или консервированные овощи без кожицы и семян.
• Салат-латук
• Консервы или вареные фрукты без кожицы и семян
• Спелые бананы, дыни и персики без кожицы
• Соки фруктовые без мякоти
• Яблочное пюре
• Белый хлеб рафинированный
• Белый рис или белые макароны
• Крекеры соленые

Какие продукты НЕ следует есть?

Вот некоторые продукты, которые не следует есть при диете с низким содержанием клетчатки:

• Цельнозерновые продукты, такие как отруби, овсянка и коричневый рис
• Макаронные изделия из цельной пшеницы
• Цельнозерновой или цельнозерновой хлеб
• Любые продукты, содержащие семена или орехи
• Любые сырые овощи (кроме салата)
• Продукты, вызывающие газ, такие как брюссельская капуста, брокколи и цветная капуста (сырая или приготовленная)
• Кукуруза
• Гранола
• Чечевица, колотый горох и фасоль, например черная или красная фасоль
• Ягоды
• Сушеные фрукты, такие как чернослив, изюм или инжир
• Сырые фрукты, кроме спелых бананов, дынь и персиков без кожицы
• Попкорн

Кредиты

Текущий по состоянию на: 17 декабря 2020 г.