Кисломолочные смеси при аллергии: Можно ли кисломолочную смесь при аллергии на коровий белок ?

Содержание

смеси при аллергии на белок коровьего молока — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Аллергия на белок коровьего молока встречается у 2 — 6% детей первого года жизни. Постоянный поиск оптимальных подходов к диагностике и лечению этой патологии приводит к регулярному появлению новых обзоров, руководств (или гайдов, от англ. guide) и других публикаций. Данное руководство, посвященное выработке четкого алгоритма диагностики и лечения аллергии к коровьему молоку, представлен в 2009 году рабочей группой по педиатрической гастроэнтерологии под руководством Эмилии-Романьи.

Аллергия на белок коровьего молока (АБКМ) поражает от 2 до 6% детей в возрасте до года. Около 50% детей выздоравливают от АБКМ в течение первого года жизни. 80-90% — в течение первых пяти лет.

При этом необходимо отметить, что родители начинают подозревать у детей аллергию к белкам коровьего молока приблизительно в 4 раза чаще, чем она реально встречается. Так, у многих детей родители подозревают АБКМ, на основании таких симптомов как кожные высыпания, нарушения сна, постоянная заложенность носа, себорейный дерматит или положительные результаты неспецифических исследований.

Кроме того, родители часто назначают своим детям ненужную диету без адекватного медицинского и диетического контроля.

Эти неверные диетические ограничения могут провоцировать пищевой дисбаланс, особенно на первом году жизни ребенка. Поэтому точная диагностика аллергии к белкам коровьего молока (АБКМ) важна не только для того, чтобы избежать риска рахита, уменьшенной скорости минерализации, анемии, задержки роста и гипоальбуминемии, но также из-за непосредственных клинических реакций или тяжелой гастроэнтеропатии, приводящей к мальабсорбции.

Аллергия на белок коровьего молока: когда заподозрить?

Для детей с аллергией к белкам коровьего молока характерен отягощенный атопический анамнез.

Аллергия на коровье молоко должна быть заподозрена у детей, у которых наблюдаются такие аллергические реакции немедленного типа как: острая крапивница/отек Квинке, свистящие хрипы, ринит, сухой кашель, рвота, отек гортани, острая астма с тяжелой дыхательной недостаточностью, анафилаксия.

Аллергические реакции замедленного типа (или так называемые поздние симптомы аллергии), вызывающие необходимость провести диагностику на АБКМ — это: атопический дерматит, хроническая диарея, кровь в стуле, железодефицитная анемия, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ), запоры, хроническая рвота, колики, низкая прибавка росто-весовых показателей (отказ от еды), энтероколитный синдром, белок-теряющая энтеропатия с гипоальбуминемией, эозинофильная эзофагогастроэнтеропатия.

Диагноз «аллергия на белки коровьего молока» основывается на детализации анамнестических признаков (рис. 1), результатах кожной аллергопробы (прик-тесте) и обнаружении сывороточных специфических IgE к белкам коровьего молока, положительном эффекте от элиминационной диеты и реакции на пищевую провокационную пробу.

Клинические проявления аллергии на белок коровьего молока (АБКМ) могут быть разделены на IgE-опосредованные клинические реакции (симптомы проявляются в течение 30 минут после употребления в пищу коровьего молока) и не IgE-опосредованные реакции (начало спустя часы и дни от употребления в пищу белков коровьего молока), с преобладающей реакцией со стороны кожи и желудочно-кишечного тракта. Однако, аллергические реакции немедленного и замедленного типа могут быть объединены в атопическом дерматите и в эозинофильном эзофагогастроэнтерите. (рис. 1)

Рис.1: Аллергические реакции немедленного и замедленного типа у детей с АБКМ
Аллергические реакции немедленного типа: анафилаксия острая крапивница острый ангионевротический отек (отек Квинке) свистящие хрипы ринит сухой кашель рвота отек гортани острая астма с тяжелой одышко	Аллергические реакции замедленного типа: атопический дерматит хроническая диарея, кровь в стуле, железодефицитная анемия, запор, хроническая рвота, младенческие колики задержка роста (отказ от еды) белок-теряющая энтеропатия с гипоальбуминемией энтероколитический синдром эозинофильная эзофагогастроэнтеропатия, подтвержденная биопсией

Аллергия на белок коровьего молока: прик-тесты и пищевая провокационная проба

Прик-тесты (кожные аллергопробы) являются одним из самых точных лабораторных методов подтверждения/исключения аллергии к коровьему молоку: приблизительно у 60% детей с положительными прик-тестами действительно имеется аллергия на белки коровьего молока.

Ценность отрицательных результатов кожной аллергопробы считают еще более высокой: свыше 95%. Дополнительно может быть применен прик-тест с диагностическим препаратом из заменителя коровьего молока.

Однако у небольшой части детей при отрицательных результатах прик-тестов и сывороточных IgE все же развиваются клинические реакции, свойственные аллергии на белки коровьего молока. Поэтому у таких больных, несмотря на отрицательный IgE тест, при сильном подозрении на аллергию к белку коровьего молока необходимо провести пищевую провокационную пробу, чтобы доказать отсутствие клинической аллергии.

Таким образом, пищевая провокационная проба, открытая или слепая, остается «золотым стандартом» для верификации пищевой аллергии (в том числе аллергии к белкам коровьего молока) при сомнениях в диагнозе. Пищевая провокационная проба должна проводиться под наблюдением врача в условиях палаты интенсивной терапии, особенно в случае положительного прик-теста или сывороточных IgE к коровьему молоку и у младенцев, из-за опасности возникновения аллергических реакций немедленного типа.

Гидролизированные смеси и другие заменители молока: диета при АБКМ

Для замены коровьего молока в питании детей с аллергией к его белкам могут быть использованы смеси на основе гидролизированного белка, соя, рис, а также молоко других домашних животных. К сожалению, любой из перечисленных продуктов тоже может вызвать аллергию.

Так, около 10% детей с аллергией на белок коровьего молока (АБКМ) реагируют на смеси, приготовленные на основе гидролизированных белков (т.н. гидролизированные смеси).

Еще чаще клинические проявления аллергии у детей до 6-месячного возраста вызывают смеси на основе сои (у более старших детей частота развития аллергических реакций на гидролизированный белок и белки сои сопоставимы). Соевые смеси провоцируют, главным образом, симптомы поражения ЖКТ.

Рис тоже является достаточно аллергенным продуктом и, по имеющимся данным австралийских исследователей, нередко провоцирует энтероколитический синдром у австралийских младенцев. Кроме Австралии, смеси на основе риса для вскармливания детей с аллергией к коровьему молоку применялись и в Италии.

Внести окончательную ясность в вопрос, могут ли смеси на основе риса применяться при аллергии к коровьему молоку в качестве полноценной альтернативы этому продукту, обещают обширные долгосрочные исследования. На сегодняшний день считается, что рисовые смеси могут быть использованы в отдельных случаях, при учете вкуса и стоимости смеси.

Молоко других млекопитающих недостаточно диетически адекватно. В частности, козье молоко вызывает клинические реакции у более чем 90% детей с аллергией к белкам коровьего молока. Ослиное молоко — у 15%, и имеет высокую стоимость.

Пища домашнего приготовления в качестве альтернативы молоку может быть разрешена детям с 4-х месяцев.

Отдельно следует отметить смеси на основе аминокислот. Смеси на основе аминокислот не вызывают аллергию, однако, их применение ограничено из-за высокой стоимости и крайне специфического вкуса.

Алгоритм диагностики и лечения при подозрении на аллергию к белкам коровьего молока

При подозрении на аллергию к белкам коровьего молока, педиатры и родители вынуждены решать проблему не только подтверждения/исключения этого диагноза, но и дальнейшего питания ребенка. Чтобы облегчить эту задачу, группой Эмилии-Романьи, согласно симптомам и типу младенческой диеты, были предложены три различных алгоритма диагностики и дальнейшего ведения больных. Они отражены в рис. 2,3,4

Эти подходы относятся к детям первого года жизни.

Дети со слабыми или умеренными признаками аллергии (вскармливание смесями на основе коровьего молока)

Рис. 2. Дети со слабыми или умеренными признаками аллергии (вскармливание смесями на основе коровьего молока)

Алгоритм диагностики и лечения при подозрении на аллергию к белкам коровьего молока: пояснение к рис.2

Педиатр должен подозревать аллергию на белки коровьего молока при свободной диете только в самых тяжелых случаях. Умеренно выраженные аллергические реакции бывает трудно интерпретировать, потому что они могут быть результатом причин, не связанных с аллергией на белки коровьего молока.

При относительно поздней манифестации желудочнокишечных симптомов, другая патология (то есть инфекции) должна быть исключена прежде, чем начинать исследование на аллергические реакции. При среднетяжелом атопическом дерматите подозрения на аллергию к белкам коровьего молока не оправданы при отсутствии четкой взаимосвязи между потреблением коровьего молока и началом симптомов. Однако, если любые перечисленные симптомы четко связаны с приемом смеси на основе коровьего молока, то рекомендуется устранить коровье молоко из рациона и следовать алгоритму действий для тяжелых реакций (рис. 3)

У младенцев с симптомами аллергических реакций немедленного типа (рвота, отек Квинке, свистящие хрипы, ринит, сухой кашель) или замедленного типа (умеренный/тяжелый атопический дерматит, диарея, кровь в стуле, железодефицитная анемия (ЖДА), гастроэзофагеаальная рефлююксная болезнь (ГЭРБ), запор) может быть заподозрена аллергия на белок коровьего молока. Кроме того, этот диагноз должен рассматриваться у младенцев, не поддающихся терапии.

При подозрении на аллергию к белкам коровьего молока младенцу назначается элиминационная диета на 2-4 недели, исключающая белок коровьего молока ( на 4 недели — при наличии гастроинтестинальных признаков). Младенцы должны питаться гидролизированными молочными смесями или соевыми смесями (последняя рекомендация — для детей старше 6-ти месяцев при отсутствии желудочно-кишечных симптомов).

Если симптомы аллергии при этом угасают — необходима пищевая провокационная проба (ППП) с белками коровьего молока для верификации диагноза. Если ППП положительна, ребенок должен соблюдать элиминационную диету, после чего проба может быть повторно проведена спустя 6 месяцев (при ГЭРБ — более короткий промежуток), и в любом случае, после 9-12 месячного возраста. Если пищевая провокационная проба отрицательна, назначается свободная диета.

При наличии высокой вероятности развития IgE-опосредованных реакций немедленного типа, у младенцев, которые не отвечают на терапию смесями на основе гидролизированного белка (гидролизированными смесями) или соей, пищевая провокационная проба может быть проведена после 14- дневной диеты аминокислотными смесями.

Заменители коровьего молока используются у детей до 12 месяцев. Старшим детям с аллергией к белкам коровьего молока, ввиду доступности адекватной диеты, назначение смесей на основе гидролизированного белка или аминокислотных смесей требуются редко.

Младенческие колики (более 3 часов крика в день, 3-х дней в течение трех недель) однозначно не рассматривают как следствие аллергии к коровьему молоку.

Дети с тяжелыми проявлениями аллергии на белок коровьего молока (вскармливание смесями на основе коровьего молока)

Рис. 3. Дети с тяжелыми проявлениями аллергии на белок коровьего молока (вскармливание смесями на основе коровьего молока)

Алгоритм диагностики и лечения при подтвержденной аллергии на белки коровьего молока: пояснения к рис.3

К аллергическим реакциям немедленного типа относят: отек гортани, острую одышку с тяжелой дыхательной недостаточностью, анафилаксию.

Аллергические реакции замедленного типа: хроническая диарея или хроническая рвота с низким ростом, кишечное кровотечение с железодефицитной анемией (ЖДА), белок-теряющая энтеропатия с гипоальбуминемией, эозинофильная гастроэнтеропатия, подтвержденная биопсией.

Если любой из этих симптомов наблюдается вследствие подозреваемой аллергии на белки коровьего молока, младенцу назначается элиминационная диета с исключением молока. Для замены может использоваться соевая смесь (у детей старше 6 месяцев), гидролизированная смесь или аминокислотная смесь. Начало лечения гидролизированными или соевыми смесями должно проходить под медицинским контролем, из-за возможных клинических реакций. Если используется смесь на основе аминокислот, ее нужно применять в течение 2-х недель, после чего младенец должен быть переведен на соевую или гидролизированную смесь.

У детей с поздними тяжелыми признаками желудочно-кишечных расстройств, с низкими показателями роста/веса, анемией, гипоальбуминемией или эозинофильной эзофагогастроэнтеропатией, рекомендуют начинать элиминационную диету с аминокислотной смеси, а затем переходить на гидролизированную смесь. Эффект диеты должен проверяться в течение 10 дней при энтероколитном синдроме, 1-3 недель при энтеропатии и 6 недель при эозинофильной эзофагогастроэнтеропатии.

У дети с анафилаксией и подтвержденными положительными тестами IgE или тяжелыми желудочно-кишечными реакциями, пищевая провокационная проба для верификации диагноза не нужна. Она должна быть выполнена не ранее 6-12 месяцев от последней реакции. Дети должны соблюдать элиминационную диету до 12-ти месячного возраста, а при энтероколитном синдроме — до 2-3 лет.

Дети с тяжелыми аллергическими симптомами любого плана должны быть госпитализированы в специализированный стационар.

Смесь на основе гидролизированного белка или аминокислотная смесь применяются у детей в возрасте до 12 месяцев и у старших детей с желудочно-кишечными симптомами. У детей старше 12 месяцев с анафилаксией необходимость применять заменители коровьего молока в питании возникает не всегда.

Ребенок на грудном вскармливании и подозрение на аллергию к белкам коровьего молока

(Рис. 4) Алгоритм действий при подозрении на не-IgE опосредованную реакцию на белки коровьего молока в отношении детей на грудном вскармливании

Алгоритм диагностики и лечения детей, находящихся на грудном вскармливании, при подозрении на аллергию к белкам коровьего молока: пояснение к рис. 4

У детей, находящихся на полном грудном вскармливании, симптомы аллергии к белкам коровьего молока (атопический дерматит, рвота, диарея, кровь в стуле, ГЭРБ и др.) почти всегда не являются IgE опосредоваными. Поэтому при умеренных симптомах этих расстройств исключать молоко из диеты матери не рекомендуется. На сегодняшний день нет никаких доказательств значимости исключения из рациона матери яиц или коровьего молока, например, у младенцев с кровью в стуле (проктоколитом).

Из диеты матерей, у детей которых наблюдаются среднетяжелые симптомы, белок коровьего молока, яйца и другие продукты должны быть устранены только если отмечена четкая клиническая реакция. Кроме того, младенец должен быть госпитализирован в специализированный стационар. Материнская элиминационная диета должна длиться в течение 4-х недель. Если нет никакого улучшения, диета должна быть прекращена. Если симптомы уменьшились, рекомендуется, чтобы мать принимала большое количество коровьего молока в течение 1 недели. Если симптомы вернулись — мать должна продолжить элиминационную диету с дополнительным потреблением кальция.

Младенца можно отнимать от груди по общим со здоровыми детьми рекомендациям, но коровьего молока следует избегать до 9-12 месячного возраста, и в течение, по меньшей мере, 6 месяцев от начала диеты.

Если объем грудного молока недостаточен, то для докорма используется смесь на основе гидролизированных белков или смесь на основе сои (после 6 месячного возраста). Если после того, как мать повторно начала принимать коровье молоко, симптомы не усиливаются — исключенные продукты могут быть постепенно поочередно введены в рацион.

Аллергия на белок коровьего молока у детей: краткие итоги

Окончательный диагноз «аллергия на белок коровьего молока» основывается на пищевой провокационной пробе, которая проводится после элиминационной диеты длительностью 2-4 недели.
Диагностическая пищевая провокационная проба (ППП) не проводится при аллергических реакциях немедленного типа или аллергических реакциях замедленного типа (желудочно-кишечных симптомах с анемией, снижением прибавки роста или гипоальбуминемией), если причинная роль коровьего молока очевидна. При необходимости провести пищевую провокационную пробу, она может быть выполнена не ранее 6-12 месяцев после реакции и не ранее 12-24 месяцев жизни, соответственно симптомам.
Диеты, назначаемые в детском питании (в том числе материнская при грудном вскармливании) должны быть сбалансированными. Детям с аллергией на белок коровьего молока дополнительно назначается кальций.
Детям с умеренным атопическим дерматитом и отрицательным анамнезом о реакциях на коровье молоко диета не требуется.
Соевая смесь не должна использоваться у младенцев ранее 6 месяцев с аллергическими симптомами и более старшего возраста — с желудочно-кишечными симптомами.
Дети с желудочно-кишечными симптомами и анемией, низким ростом и гипоальбуминемией должны получать смеси на основе аминокислот, с последующим переходом на гидролизированные смеси.
Смеси на основе гидролизированных белков и смеси на основе аминокислот применяются у детей до 12 месячного возраста, а также и у старших детей с тяжелыми желудочно-кишечными симптомами.
У детей старше 12 месяцев с анафилаксией не всегда требуется использовать заменители коровьего молока.

Автор перевода врач-педиатр Бутрий Сергей Александрович

Смеси при аллергии на белок коровьего молока (БКМ) и лактазной недостаточности. Неокейт, Альфаре, Фр

Канал на Дзене https://zen.yandex.ru/id/5ed4c28a095c4a0a976f9261

Доброго всем времени суток!

В этой статье я расскажу какие смеси мы пробовали, какие у них вкусы и особенности. Смесей много, реакции у каждого малыша с аллергией на них разные. Это наш опыт использования. Смесей много, картинки к каждой, поэтому статья получилось длинной. Но надеюсь качественной 🙂 Мне бы такую статью в свое время.

На момент написания статьи нашему малышу 10 месяцев. До 5 месяцев мы были чисто на грудном вскармливании. С 5 месяцев из-за низких весовых прибавок по рекомендации педиатра были введены безмолочные каши и продолжилось грудное вскармливание (до 9 месяцев).

В чистом виде мы смесь не пили. Ребенок наотрез отказывался пить из бутылок. Не только смесь, но вообще любую жидкость. Даже воду. Если мне надо было напоить ребенка водой, то это происходило либо из кружки (немного) или с ложки. Но и тут в 8 месяцев за раз удавалось уговорить выпить 30-50 мл воды и то на голодный желудок.

За месяц мы к кашам адаптировались и 6 месяцам стал вопрос, на чем разводить безмолочные каши. Может быть обращали внимание, на коробке написано: Рекомендуется разводить на грудном молоке или смеси. При разведении водой не обеспечивает суточной потребности в питании».

У ребенка аллергия на белок коровьего молока, атопический дерматит, лактазная недостаточность. Я соблюдала строгую безмолочную диету, а также были исключены продукты дающие перекрестную реакцию: говядина, козьи молокопродукты и даже желатин. Желатин, как я узнала, делается на говяжьих костях. Когда я ела мармелад ребенок тоже высыпал. То есть мы реагировали даже на минимальные дозы.

Аллергия на БКМ в 1 месяц на ГВ Себорейный дерматит, тоже аллергия на БКМ Атопический дерматит Аллергия на козий сыр, который я съела

Помучившись с выбором, я остановилась на соевых смесях.

Соевые смеси

1. Nutrilac Premium Соя. Начали мы с этой смеси. Цвет слегка желтоватый. Смесь пахнет для меня картофельным крахмалом или сухим картофельным пюре. Запах из советского детства, приятный. Разведенная смесь приятная на вкус, как обычная молочная смесь, сладенькая, совсем не горчит. Разводится хорошо, без комочков, цена адекватная. Всегда есть в детских магазинах.

Картинка из интернета

2. Humana SL. У нас выявилась аллергия на кукурузу, поэтому пришлось поменять смесь (в Нутрилаке есть кукурузное масло). Соевых смесей в детском магазине не много. Так мы пришли к Humana SL. Фактически это две соевые смеси, которые можно найти в магазине и оплатить детской социальной картой в СПб.
В коробке находится две индивидуальные упаковки смеси по 250 грамм и мерная ложка. Открытую упаковку нельзя хранить больше трех недель, поэтому две небольшие пачки удобнее одной, но большой.
Смесь разводится с комочками в отличии от Nutrilac Premium Соя. Но комочки растворяются сами в течении нескольких минут, в покое, без перемешивания. Я размешиваю вилкой, так как делаю каши. Вкус приятный, сладкий. Запах мне ничем не запомнился, нейтральный.

Небольшие комочки

Про соевые смеси информация в интернете диаметрально противоположная была. «Не рекомендуется раньше 6 месяцев», например. Или «тяжело усваивается». В магазинах продаются соевые смеси исключительно с рождения. На упаковке написано, что минеральные вещества плохо усваиваются с соей, поэтому их количество в составе увеличено.

Других соевых смесей мы не пробовали, но сейчас существуют на рынке еще другие:

3. Similac Изомил. Основа смеси гидролизованный кукурузный крахмал,а на кукурузу у нас аллергия. Поэтому не пробовали.

Фото из интернета

4. Materna Soy. Дорогая соевая смесь из Израиля. На заказ через сайт.

фото из интернета

Смеси на основе высокогидролизованного белка

Бывают смеси с частично гидролизованным молочным белком (вероятность аллергии на них высока), бывают с высокогидролизованным молочным белком. Белок бывает казеиновый (грубо говоря кисломолочный) и белок молочной сыворотки. Казеиновые по распространенному мнению более горькие.

1. Nestle Alfare. Врач посоветовал нам перейти на смесь Alfare с треугольником (при нарушениях ЖКТ). Со слов врача она подходит 90% детей, но не очень вкусная.

Как оказалось, «не очень вкусная» вообще не отражает насколько она не вкусная. Если вам когда-нибудь назначали хлористый кальций, то вкус примерно такой. Жгуче солено-горький. Дети, которые ранее употребляли другие смеси, отказываются ее пить.

Смесь нам не подошла. После первого употребления мы стали срыгивать. По несколько раз после приема пищи в объеме от чайной ложки до столовой и даже больше. Второй негативный момент это сыпь. Подсыпать начало по чуть-чуть, к третьему дню ребенок постоянно чесал ушки, даже во сне. Не смотря на мазь и шапочку, умудрялись расчесывать уши до крови. В целом сыпи было не много, но видимо зудела кожа.

И вообще никому не советую эту смесь. Самая противная из тех, которые мы пробовали. Еще и аллергия на нее.

2. Friso PEP. Внимание: эта смесь низколактозная, то есть при лактазной недостаточности ребенку может не подойти. Я смотрела за реакцией ребенка. Периодически добавляла в смесь Лактозар (пищеварительный фермент для расщепления лактозы). На эту смесь мы перешли самостоятельно после Альфаре. Вкус отличается как небо и земля. Первое впечатление было, что по вкусу смесь как молочная водичка, сладенькая. Со временем я стала ощущать легкую нотку горечи. Пахнет тоже приятно. На эту смесь мы не сыпали. Это казеиновая смесь.

3. Friso PEP АС. Гастроэнтеролог нас убедила, что это не дело пить низколактозную смесь, когда есть безлактозная. Решили попробовать. Забыла сказать у Фрисо есть банки по 400г и по 800г. Не у всех смесей есть большие банки. Вкус Фрисо Пеп АС отличается от Фрисо пеп. Эта смесь совсем не сладкая. Нотка горечи чувствуется явственно. Слегка соленовата. В целом не противная, но сахар я в каши добавляю с ней. Тоже казеиновый гидролизат.

4. Nutrilon Пепти Гастро. Эту смесь я взяла в магазине от безысходности, так как нашей не было, а в пандемию бегать по магазинам не хочется. По факту оказалась самой вкусной из всех гидролизатов. Эта смесь — гидролизат молочной сыворотки. Единственная из всех смесей, которую пьет иногда ребенок (из кружки, через трубочку, не больше 50 мл, но пьет). Ничем не пахнет, легкие сладкие нотки. По вкусу — сладкая молочная водичка. Сейчас мы решили остановиться на ней. Жаль нет большой банки. Цвет слегка желтовато-кремовый.

Аминокислотные смеси

Очень дорогие. Последняя надежда тяжелых аллергиков. Существует мнение, что их нельзя употреблять долго и что они плохо влияют на почки. Гастроэнтеролог сказала, что это миф и можно употреблять длительно. Рекламировала Неокейт. Попробовали из любопытства.

Neocate LCP. Первое, что бросилось в глаза чистый белый цвет смеси. Кристально белый. Запах резкий. Для меня и бабушки пахнет хлорированной водой в бассейне. Муж говорит, что ничего подобного, пахнет концентрированной мукой. На банке написано, что вкус нейтральный. По факту с кислинкой. Но есть можно.

Ну вот и всё. Хотелось бы увидеть обратную связь. Вам была полезна информация, рассмотренная в статье? Может быть остались какие-то вопросы? Задавайте, постараюсь ответить!

Также у меня есть канал на Дзен, https://zen.yandex.ru/id/5ed4c28a095c4a0a976f9261

Кисломолочные смеси при аллергии — OBALLERGII.info

Сегодня пищевые аллергии встречаются все чаще.

Особенно актуально это применительно к детям. Их пока еще незрелые эндокринная, иммунная и пищеварительная системы наиболее подвержены таким заболеваниям.

В такой ситуации важно как можно более длительно использовать грудное вскармливание, а сама мама должна строго соблюдать гипоаллергенную диету. Но бывают случаи, когда естественное вскармливание крайне затруднено (например, при отсутствии молока у матери). И тогда врач должен порекомендовать специальные детские смеси для детей-аллергиков.

Наиболее распространенные аллергии
У детей в возрасте до 1 года аллергические реакции чаще всего развиваются на белки коровьего молока.

Псевдоаллергия в этом возрасте проявляется непереносимостью лактозы (молочного сахара). Далее, при постепенном расширении рациона, могут возникать реакции на иные вводимые продукты:
— овощные и фруктовые пюре или соки, как правило, из плодов, которые имеют красную, желтую или оранжевую окраску;
— яичный желток;
— рыбу и т. д.

В первую очередь необходимо использовать специальные гипоаллергенные продукты детского питания. Но прежде чем ввести их в рацион ребенка, нужно выяснить, какое именно вещество вызывает такую реакцию.
Наиболее простой способ для этого – ведение пищевого дневника. Ежедневно записывайте все продукты, которые получает ребенок. Отмечайте время приема и количество каждого съеденного ребенком нового продукта. А затем внимательно следите за временем появления реакции и ее характером: зуд, сыпь, покраснение кожи, расстройства стула и т.

д. Как правило, реакция на продукт, к которому имеется повышенная чувствительность, возникает очень быстро – всего через несколько минут.

Но не забывайте, что встречается и замедленный, отсроченный вариант реакции, проявляющийся через несколько часов.

Определившись с тем продуктом, который вызывает негативные последствия, можно с помощью врача начать выбирать смеси для детского питания. Для детей, которые не могут употреблять молоко, разработано огромное количество заменителей. Технология их производства может быть различной, но цель всегда одна – нейтрализация вызывающих аллергию молочных белков или замена их неалергенными аналогами.

Основные виды детских смесей для детей-аллергиков
Видов такого специализированного детского питания несколько:
— адаптированные кисломолочные смеси;
— смеси на основе козьего молока;
— частично гидролизованные (с заранее расщепленными белками) смеси;
— полностью гидролизованные смеси;
— смеси на основе соевых белков.

Адаптированные кисломолочные смеси
Этот вид детского питания не является, строго говоря, лечебным. Продукт получают при сквашивании молока молочнокислыми бактериями с последующим высушиванием. В результате полезные микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность. В процессе изготовления в смеси снижается содержание цельных белков, корректируется их качественный состав, смесь обогащается микроэлементами, витаминами, в нее дополнительно добавляются бифидобактерии. Такие смеси стимулируют выделение пищеварительных ферментов, нормализуют перистальтику и микрофлору кишечника ребенка.

Но их применение рекомендовано только в профилактических целях, при подозрении на возможность развития аллергии.

Смеси на основе козьего молока
Этот вид смесей был весьма популярен некоторое время назад, но последние совместные исследования аллергологов, педиатров и диетологов доказали, что никакой особенной эффективностью они не обладают. Поэтому в настоящее время врачи не рекомендуют их применение у детей с пищевыми аллергиями.

Кроме этого, состав частично гидролизованной смеси более физиологичен в сравнении с продуктами, которые созданы на основе высокогидролизованного белка. Из наиболее популярных частично гидролизованных смесей для детей-аллергиков можно выделить:
— Nan GA 1, Nestle, Швейцария;
— Nan GA 2, Nestle, Швейцария;
— Nutrilon GA 1, Nutricia, Голландия;
— Nutrilon GA 2, Nutricia, Голландия;
— Frisolak GA 1, Friesland Foods, Голландия;
— Frisolak GA 2, Friesland Foods, Голландия;
— HiPP GA 1, HiPP, Австрия;
— HiPP GA 2, HiPP, Австрия;
— Humana GA 1, Humana, Германия;
— Humana GA 2, Humana, Германия;
— Humana GA 3, Humana, Германия;
— Нутрилак ГА, Nutritek, Россия;
— Тёма 1 Н. А., Юнимилк, Россия;
— Тёма 2 Н.А., Юнимилк, Россия.

Лечебные детские смеси с высокогидролизованными молочными белками
При выраженной аллергии к молочным белкам детям назначают смеси с высокой степенью расщепления белков.

Лечебный эффект таких смесей основан на том, что белки в них раздроблены на очень мелкие составляющие.

Они уже не распознаются иммунной системой, а значит, не вызывают аллергии. По сравнению с цельным молоком, аллергенность белковых компонентов этих смесей снижена в десятки тысяч раз. Правда, использование таких смесей имеет свои сложности: они довольно дорого стоят и обладают горьким вкусом. Самые распространенные высокогидролизованные смеси – это:
— Nutramigen, Mead Johnson, США;
— Pregestimil, Mead Johnson, США;
— Нутрилак Пептиди СЦТ, Nutritek, Россия;
— Nutrilon Pepti TSC, Nutricia, Голландия;
— Frisopep, Friesland Foods, Голландия.

Соевые смеси
Использование соевой смеси позволяет полностью исключить из рациона ребенка молочные белки.

Ее применяют при резко выраженной молочной аллергии. Кроме этого, такие смеси назначают при непереносимости лактозы, поскольку она часто сопутствует истинной пищевой аллергии.

Его необходимо восполнить соответствующими препаратами.
Кроме того, дети с выраженной аллергией к молочным белкам, получающие соевые смеси, подвержены риску развития соевой аллергии. Поэтому прием таких продуктов необходимо осуществлять под контролем врача.

Самые распространенные соевые смеси на сегодня – это:
— Alsoy, Nestle, Швейцария;
— Enfamil-Soy, Mead Johnson, США;
— Similac Isomil, Ross Laboratories, США;
— Tutteli-soy, Valio, Финляндия;
— Nutri-Soja, Nutricia, Голландия;
— Frisosoy, Friesland Foods, Голландия;
— Humana SL, Humana, Германия;
— Нутрилак соя, Nutritek, Россия;
— Беллакт соя, ОАО «Беллакт», Беларусь.

Такие строгие диеты с полным исключением молочных белков у детей с аллергией могут продолжаться от 3 месяцев до 1 года и более.

Связано это с тем, что эндокринной, пищеварительной и иммунной системам детского организма необходимо время для достижения физиологической полноценности. Переводить таких детей на кисломолочные смеси начинают только в возрасте не менее полутора лет под строгим врачебным контролем.

Важно помнить, что родителям нельзя самостоятельно выбирать и «назначать» своему ребенку подобные лечебные смеси.

Гипоаллергенное питание должен порекомендовать тот врач, который и в дальнейшем будет внимательно наблюдать за состоянием малыша.

Смеси для грудничка при аллергии на белок коровьего молока

Ситуация, когда ребенок на искусственном вскармливании оказывается еще и аллергиком – далеко не редкость. Согласно данным, количество грудничков аллергиков увеличивается год от года, и причин тому много.

Питание таких малышей должно осуществляться по особым правилам, специальными составами, особенности будут касаться и введения прикорма.

Пищевая аллергия – индивидуальная непереносимость определенных пищевых компонентов с участием иммунных и кровяных клеток. У 20 – 40% современных грудничков регистрируется пищевая аллергия, у малышей старшего возраста, на ее фоне может развиваться бытовая, сезонная, лекарственная аллергия и др.

Проявления аллергии разнообразны: атопический дерматит, упорная опрелость, различная сыпь, срыгивания, метеоризм, неустойчивый стул и прочее.

У грудных детей, аллергия проявляется сочетанным поражением кожи и пищеварительного тракта. Основной метод лечения ПА – лечебное питание с полным исключением потенциальных пищевых аллергенов.

Все продукты питания классифицируются на 3 группы в зависимости от аллергического потенциала:

высокий, продукты, содержащие белок коровьего молока, в 85% случаев именно этот протеин провоцирует аллергические реакции;
средний: белок бараньего и куриного мяса, глютен;
низкий: белок гречки, картофеля, сои, кукурузы.

При пищевой аллергии доктора будут рекомендовать использовать гипоаллергенные продукты, которые подразделяются на:

профилактические;
лечебно-профилактические;
лечебные.

Профилактический вид будет рекомендован детям с предрасположенностью к аллергии. Смеси изготовлены на основе козьего молока. Козий протеин существенно отличается по антигенному строению от белка коровьего молока, что и будут объяснять хорошую переносимость. Могут назначаться кисломолочные составы, в которых частично расщеплен белок. Но они могут заменять не более 30 – 50% суточного объема питания.

Входят в число лечебно-профилактических, в своем составе содержат высокоочищенный изолят белка сои, содержащий только следы компонентов соевых бобов. В отличие от продуктов на основе коровьего молока, соевые не содержат лактозу (молочный сахар). Лактоза – основной источник углеводов в женском и коровьем молоке.

Соответственно, формируются показания:

непереносимость белка коровьего молока;
лактазная недостаточность;
галактоземия.

Жировая часть смеси представлена кукурузным, подсолнечным, соевым, кокосовым и другими маслами. Для лучшего усвоения жиров в смесь вводят карнитин, соевый лецитин или диглецерид жирных кислот – для улучшения всасывания в кишечнике.

Как и любая другая, соевые смеси содержат необходимый набор витаминов, микро- и макроэлементы, для полноценного роста и развития малыша, причем их концентрация несколько больше по сравнению с другими видами.

В последнее время, снизился интерес к их назначению, за счет часто встречающейся перекрестной аллергии.

Соответственно, при аллергии у ребенка, соевые смеси необходимо использовать с осторожностью, но это единственный вид пиитания, назначаемый при лактазной недостаточности, целиакии и др. Как правило, соевые смеси назначаются деткам с полугода. Эффект от использования можно отслеживать не раньше чем после нескольких недель употребления.

Но все же, соевый белок растительный, хотя и приближены по качеству к животному. На долю животных белков в меню ребенка должно отводиться около 80% от их общего числа, которые необходимы для активного формирования нервной системы и поставки незаменимых аминокислот. Незаменимые аминоксилоты не синтезируются в организме, и могут поступать только извне – с питанием.

Грудничкам назначают продукты с низкой степенью гидролиза, например, «НАН», «Нутрилон» с приставкой ГА — это лечебные виды, назначаемые при тяжелой форме аллергии к белку коровьего молока и сои, целиакии и различных нарушениях кишечного всасывания. Лечебные назначаются и малышам с гипотрофией, т.к. белки и жиры хорошо усваиваются. Во время гидролиза разрушаются антигенные участки, что исключает возникновение аллергических реакций.

У 90 – 95% грудничков спустя несколько недель использования смеси отмечаются улучшения со стороны кожи, состояния пищеварительного тракта, исчезают и другие проявления аллергии.

Введение прикорма для малышей с аллергией требует строго соблюдения определенных правил, которые будут залогом профилактики и одновременно лечебными мероприятиями.

Введение трех основных видов прикорма – овощи, каша, мясо – требует соблюдения правил:

впервые давать прикорм ребенку аллергику можно только на фоне относительного здоровья – отсутствуют признаки ПА;
новый вид прикорма можно вводить только после благополучного закрепления старого;
первый прикорм вводят детям аллергикам позже, относительного основного графика, с учетом индивидуальной переносимости; врачи рекомендуют начинать с микродозы, лучше всего утром, и каждый день увеличивать объем в два раза;
родители должны ежедневно проводить осмотр ребенка, оценивать его пищеварение, и любые изменения, которые будут сигналом для приостановки прикорма.

Если первыми ребенку вводят овощи, то после вводится мясо, каша, фруктовые соки и пюре.
В случае если вводятся каши, то после вводят овощное пюре, мясо, фруктовые соки и пюре.
У малышей с ПА в качестве овощей (6 – 7 мес.) вводится пюре из одного какого-либо вида – кабачка, капусты, брокколи и прочее.
Давать ребенку многокомпонентное пюре нельзя, да и игнорировать перерывы тоже.
Прежде чем предложить овощи малышу, необходимо сделать перерыв в несколько дней. Таким образом, можно вычислить какие овощи переносятся ребенком хорошо.

Каши должны быть безмолочные и безглютеновые:

гречневая;
кукурузная;
рисовая.

Кашу можно готовить на основе адаптированной молочной смеси с добавлением 5 г масла (растительного, сливочного топленного) на порцию в 200 г. Каши вводят по тому же принципу, что и овощи.

Мясо вводят в 7 – 7,5 мес. начиная с монокомпонентных пюре, но родители должны тщательно отслеживать реакцию грудничка. Вводить прикорм необходимо с микродоз, постепенно увеличивая до возрастной нормы. Предпочтение лучше отдавать:

мясу кролика;
нежирной баранине;
свинине.

Только в 8 – 9 мес. можно ввести в рацион питания смешанное блюдо – овощи + крупы.

Кисломолочные продукты, менее аллергены, но вводят их не ранее, чем в год, причем с большой осторожностью.

Фрукты вводят после соков, зеленой или желтой окраски – яблоки без сахара.

В питании ребенка аллергика важно соблюдать основное правило – исключить аллерген. Не стоит опасаться того, что ребенок не получит всех необходимых минералов и витаминов из-за ограниченного меню. Даже при ограниченном числе продуктов, можно рацион питания малыша может быть полноценным и разнообразным.

Материалы, размещённые на данной странице, носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Посетители сайта не должны использовать их в качестве медицинских рекомендаций. Определение диагноза и выбор методики лечения остаётся исключительной прерогативой вашего лечащего врача.

Детские смеси для детей-аллергиков

Сегодня пищевые аллергии встречаются все чаще. Особенно актуально это применительно к детям. Их пока еще незрелые эндокринная, иммунная и пищеварительная системы наиболее подвержены таким заболеваниям.

Пищевая аллергия может носить истинный характер, то есть вовлекать в патологический процесс иммунную систему. Но намного чаще возникают так называемые ложные аллергии, связанные с непереносимостью того или иного продукта. В том и в другом случае избавление от этого заболевания должно начинаться с исключения раздражающего вещества из рациона питания ребенка. Но здесь мы сталкиваемся с проблемой: зачастую истинная или ложная аллергия у детей возникает при употреблении основных «детских» продуктов, например, коровьего молока. В такой ситуации важно как можно более длительно использовать грудное вскармливание, а сама мама должна строго соблюдать гипоаллергенную диету. Но бывают случаи, когда естественное вскармливание крайне затруднено (например, при отсутствии молока у матери). И тогда врач должен порекомендовать специальные детские смеси для детей-аллергиков.

Наиболее распространенные аллергии
У детей в возрасте до 1 года аллергические реакции чаще всего развиваются на белки коровьего молока. Псевдоаллергия в этом возрасте проявляется непереносимостью лактозы (молочного сахара). Далее, при постепенном расширении рациона, могут возникать реакции на иные вводимые продукты:
— овощные и фруктовые пюре или соки, как правило, из плодов, которые имеют красную, желтую или оранжевую окраску;
— яичный желток;
— рыбу и т. д.

Чем кормить ребенка, страдающего аллергией?
Правильный выбор питания для ребенка, который страдает истинной аллергией или пищевой непереносимостью – довольно непростая, но решаемая задача. В первую очередь необходимо использовать специальные гипоаллергенные продукты детского питания. Но прежде чем ввести их в рацион ребенка, нужно выяснить, какое именно вещество вызывает такую реакцию.
Наиболее простой способ для этого – ведение пищевого дневника. Ежедневно записывайте все продукты, которые получает ребенок. Отмечайте время приема и количество каждого съеденного ребенком нового продукта. А затем внимательно следите за временем появления реакции и ее характером: зуд, сыпь, покраснение кожи, расстройства стула и т. д. Как правило, реакция на продукт, к которому имеется повышенная чувствительность, возникает очень быстро – всего через несколько минут. Но не забывайте, что встречается и замедленный, отсроченный вариант реакции, проявляющийся через несколько часов.

Низкоаллергенные смеси с частично гидролизованными молочными белками
Эти смеси применяются при предрасположенности ребенка к аллергии, например, в случае, если его родители являются аллергиками. Использование таких продуктов постепенно формирует у ребенка невосприимчивость к молочным продуктам. Кроме этого, состав частично гидролизованной смеси более физиологичен в сравнении с продуктами, которые созданы на основе высокогидролизованного белка. Из наиболее популярных частично гидролизованных смесей для детей-аллергиков можно выделить:
— Nan GA 1, Nestle, Швейцария;
— Nan GA 2, Nestle, Швейцария;
— Nutrilon GA 1, Nutricia, Голландия;
— Nutrilon GA 2, Nutricia, Голландия;
— Frisolak GA 1, Friesland Foods, Голландия;
— Frisolak GA 2, Friesland Foods, Голландия;
— HiPP GA 1, HiPP, Австрия;
— HiPP GA 2, HiPP, Австрия;
— Humana GA 1, Humana, Германия;
— Humana GA 2, Humana, Германия;
— Humana GA 3, Humana, Германия;
— Нутрилак ГА, Nutritek, Россия;
— Тёма 1 Н.А., Юнимилк, Россия;
— Тёма 2 Н.А., Юнимилк, Россия.

Лечебные детские смеси с высокогидролизованными молочными белками
При выраженной аллергии к молочным белкам детям назначают смеси с высокой степенью расщепления белков. Лечебный эффект таких смесей основан на том, что белки в них раздроблены на очень мелкие составляющие. Они уже не распознаются иммунной системой, а значит, не вызывают аллергии. По сравнению с цельным молоком, аллергенность белковых компонентов этих смесей снижена в десятки тысяч раз. Правда, использование таких смесей имеет свои сложности: они довольно дорого стоят и обладают горьким вкусом. Самые распространенные высокогидролизованные смеси – это:
— Nutramigen, Mead Johnson, США;
— Pregestimil, Mead Johnson, США;
— Нутрилак Пептиди СЦТ, Nutritek, Россия;
— Nutrilon Pepti TSC, Nutricia, Голландия;
— Frisopep, Friesland Foods, Голландия.

Соевые смеси
Использование соевой смеси позволяет полностью исключить из рациона ребенка молочные белки. Ее применяют при резко выраженной молочной аллергии. Кроме этого, такие смеси назначают при непереносимости лактозы, поскольку она часто сопутствует истинной пищевой аллергии.

В рацион ребенка соевую смесь нужно вводить постепенно, на протяжении недели, а потом внимательно следить за реакцией. Положительные результаты отмечаются примерно через месяц, а общий курс соевого питания занимает от 3 до 10 месяцев. Необходимо помнить, что кормление соевыми смесями и полное исключение молока вызывает недостаток кальция в организме ребенка. Его необходимо восполнить соответствующими препаратами.
Кроме того, дети с выраженной аллергией к молочным белкам, получающие соевые смеси, подвержены риску развития соевой аллергии. Поэтому прием таких продуктов необходимо осуществлять под контролем врача.

Такие строгие диеты с полным исключением молочных белков у детей с аллергией могут продолжаться от 3 месяцев до 1 года и более. Связано это с тем, что эндокринной, пищеварительной и иммунной системам детского организма необходимо время для достижения физиологической полноценности. Переводить таких детей на кисломолочные смеси начинают только в возрасте не менее полутора лет под строгим врачебным контролем.

Важно помнить, что родителям нельзя самостоятельно выбирать и «назначать» своему ребенку подобные лечебные смеси. Гипоаллергенное питание должен порекомендовать тот врач, который и в дальнейшем будет внимательно наблюдать за состоянием малыша.

Нан кисломолочный при аллергии на коровий белок

Доступно: Для всех

3 апреля 2016, 10:56

Начну сначала.У ребенка началась сыпь как только мы перешли на фрисолак Голд, подумала я тогда что это на него аллергия и ели мы хипп комбиотик, врач посмотрела сына, сказала что сыпь от смеси и оттого что смена питания и т.д, сказала ждать месяц, если не пройдет, то переходить на безмолочные! время идет сыпь то проявлялась то уходила, причем это атопический дерматит, покраснение, сыпь и сухость кожи в области щек, тут еще и зеленый стул присоединился, в общем сдали на дисбактериоз-стафилококк золотистый 10*4, тут же врач сказал что сыпет сына от этого, пролечились мы Интенсти бактериофаг в лошадиной, как я считаю дозе,10мл 3р в день 10 дней и 10 дней еще нормобакт… но дерматит до конца не уходит, значительно сократилась площадь поражения, но она то появляется то проходит, появляется к вечеру и утром! пошли мы к платному, она предположила аллергию на белок коровьего молока, сказала сменить смесь на нутрилон пепти гастро, полный гидролизат с отсутствием лактозы, читала что это уж вообще для тяжелых случаев, а у нас только одна щечка периодически краснеет и то у виска только, и за ушком сушит, спросила у врача может нам хотя бы сначала на га перейти, дала добро, на га ситуация не поменялась, к тому же у нас хипп 1 га и там белок глубоко расщеплен, а не частично как в других га смесях, к тому же она горькая и не сытная, ребенок через 1,5 часа уже орал от голода, а потом и вовсе орал когда ее ел, т.к живот болел от нее, и мы пошли сдавать анализ на аллергию, но сдать не смогли, т.к нас Крутили вертели а венки не нашли на кисти тоже, в платной лаборатории… И девочки, решила я рискнуть… читала что кисломолочные смеси можно попробовать при легкой форме аллергии на бкм, купила нан кисломолочный, дали с мужем и сидим смотрим, обычно аллергия уже сразу опять проявлялась после кормления, даже когда мазали адвантаном, то место где намазоно не проявлялось, в проявлялось ниже!!! а тут нет!!! подождали еще, и нет и после нескольких кормлений нет!!!! Только вот неоднозначное мнение у всех по поводу постоянного кормления только кисломолочной смесью, но все же в лечебных целях имеет место быть, вопрос в том что может у кого то была похожая ситуация, кто кормит ребенка только кисломолочной смесью долгое время и при аллергии на бкм? Поделитесь опытом пожалуйста

НОВОСТЕЙ BBC | Здоровье | Ферментированное молоко избавляет от аллергии

Молодые люди уязвимы к пищевой аллергии

Согласно исследованиям, ингредиенты слабоалкогольного молочного напитка могут помочь защитить детей от пищевой аллергии.

Кефир — это кисломолочный напиток, приготовленный из живых культур бактерий, который в некоторых частях Восточной Европы считается полезным для здоровья.

Исследование, опубликованное Обществом химической промышленности, сообщает, что кефир содержит бактерии, которые могут помочь уменьшить аллергические реакции.

Эксперты предупредили, что необходимо провести гораздо больше испытаний продукта.

От 5% до 8% детей в возрасте до трех лет подвержены риску пищевой аллергии.

В будущем, возможно, мы сможем отсеивать определенные компоненты [штаммы бактерий или биоактивные пептиды] из кефира и использовать их в медицине.

Цзи-Руэй Лю, руководитель исследовательской группы

В настоящее время единственный способ справиться с пищевой аллергией — избегать проблемной пищи.

Согласно исследованиям, молочный напиток подавляет действие иммуноглобулина Е (IgE), специфичного к аллергену.

IgE участвует в иммунных реакциях на инактивацию организмов, которые могут вызвать заболевание.

Однако в присутствии аллергенов он также может активировать клетки, ответственные за высвобождение гистамина, химического вещества, которое стимулирует аллергические реакции, такие как воспаление и сужение дыхательных путей.

Надежды на будущее

Тесты показали, что количество специфического IgE к овальбумину уменьшилось в три раза, когда молочный напиток давали мышам.Яичный белок — это аллергенный белок, который вызывает большинство аллергий у маленьких детей.

Цзи-Руэй Лю, возглавлявший исследование в Национальном университете Формозы на Тайване, сказал: «В будущем, возможно, мы сможем отсеивать определенные компоненты (штаммы бактерий или биоактивные пептиды) из кефира и использовать их в медицине».

Шэрон Мэтьюз, специалист по аллергии из Фонда первичной медицинской помощи NHS на острове Уайт в Великобритании, сказала: «Нам нужно гораздо больше подтверждающих доказательств, прежде чем можно будет рассматривать испытания на людях.»

Исследование опубликовано в Journal of the Science of Food and Agriculture.

кисломолочные продукты | Эстонская молочная ассоциация

Кисломолочные продукты производятся из гомогенизированного или пастеризованного молока или сливок с помощью заквасок, содержащих молочнокислые бактерии.Некоторые из этих продуктов перед ферментацией обогащены различными видами молочных продуктов (сухая сыворотка, сухое молоко, сухая пахта).

Использование различных заквасок при производстве различных видов продуктов придает каждому продукту определенную текстуру и характерный вкус. Температура и время ферментации зависят от продукта.

Посмотреть видео о кисломолочных продуктах

При производстве кефира, простокваши, сметаны и пахты используются более низкие температуры брожения (24–30 ° C).Производство йогурта требует более высоких температур брожения (38–42 ° C). Все кисломолочные продукты перед упаковкой охлаждаются, чтобы предотвратить рост молочнокислых бактерий в продуктах.

Содержание живых молочнокислых бактерий в свежих ферментированных молочных продуктах должно составлять ≥107 КОЕ / г. Кисломолочные продукты следует хранить при температуре 2–6 ° C.

Кефир

Кефир — кисломолочный продукт, который традиционно готовили из кефирных грибов.Сегодня используют закваску из кефирных грибов. Помимо молочнокислых бактерий, микрофлора кефира также содержит дрожжи. Дрожжи придают кефиру характерный слегка острый вкус и шипучую консистенцию. Содержание дрожжей в кефире должно составлять 104 КОЕ / г.
Помимо молочнокислого брожения, в кефире образуется некоторое количество спирта и CO2 в результате действия дрожжей. Сегодня больше всего кефира производится с жирностью 2,5%.

Узнайте о пользе кефира

Посмотреть рецепты на кефире

Пахта ферментированная

Пахта — это жидкость, оставшаяся после взбивания сливочного масла из сливок.Пахта может продаваться как свежий или ферментированный продукт, но последнее встречается чаще. Смесь пахты и обезжиренного молока используется в качестве сырья для приготовления пахты, в которую добавляется мезофильная закваска. Ферментированная пахта — это кисловатый и шипучий продукт, жирность которого не превышает 0,5%.

Узнайте о преимуществах пахты

См. Рецепты с использованием пахты

Простокваша

Простокваша — это стандартизированный кисломолочный продукт.Для ферментации используются мезофильные молочнокислые бактерии, а в конечный продукт могут быть добавлены различные фруктовые и ягодные ингредиенты.

Узнайте о пользе кислого молока

См. Рецепты из кислого молока

Сметана

Сметана производится путем добавления мезофильных молочнокислых бактерий к стандартизированным сливкам. Наиболее распространены кислые кремы с содержанием жира 10% или 20%. Сметана — кисломолочный продукт высокой вязкости.

Узнайте о пользе сметаны

См. Рецепты со сметаной

кисломолочные продукты в Эстонии

Посмотрите видео о кисломолочных продуктах в Эстонии. Маре Рейман , Tere AS.

Поделиться ►

Потенциальная польза для здоровья функциональных продуктов питания на основе новых молочнокислых бактерий открывает возможности для разработчиков продуктов питания, сообщают исследователи — ScienceDaily

За последнее десятилетие возрос интерес к ферментированным молочным продуктам, которые способствуют укреплению здоровья и потенциально могут предотвратить такие заболевания, как гипертония. (повышенное артериальное давление).Функциональные молочные продукты, снижающие артериальное давление и частоту сердечных сокращений, могут предложить потребителям эффективную альтернативу гипотензивным препаратам, если их эффективность может быть продемонстрирована. Исследователи, сообщающие в журнале Journal of Dairy Science ®, рассматривают научную основу заявленных заявлений и определяют возможности для разработки продуктов на основе новых молочнокислых бактерий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, гипертония поражает более одного миллиарда человек во всем мире.Это важный фактор риска развития других сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, почечной недостаточности, цереброваскулярных нарушений и многих других медицинских осложнений. Хотя гипертонию можно лечить с помощью лекарств, они часто имеют серьезные побочные эффекты. Поэтому ученые ищут пищевые вещества, которые могут помочь снизить или предотвратить гипертонию.

«Ферментированное молоко рекламировалось как нефармакологическое средство для лечения гипертонии, в основном из-за отсутствия нежелательных побочных эффектов, но, по данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), пока нет достаточных доказательств, подтверждающих это», — пояснил ведущий исследователь. Белинда Вальехо-Кордова, доктор философии, Центр исследований и разработок пищевых продуктов, Сонора, Мексика.«Наиболее изученными биоактивными пептидами, полученными из молочных белков, являются антигипертензивные пептиды; однако существующие исследования необходимо оценить, прежде чем заявление о здоровье может быть связано с продуктами. Имея это в виду, мы тщательно изучили in vitro и in vivo, а также клинические исследования ферментированных молоко, содержащее антигипертензивные пептиды ».

Группа исследователей установила, что наиболее распространенной стратегией выбора ферментированного молока с антигипертензивным потенциалом было выявление пептидов, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), с помощью исследований in vitro.Однако они заметили, что некоторые штаммы, ингибирующие активность АПФ in vitro, не снижали артериальное давление у крыс. Они оценили 13 исследований на крысах со спонтанной гипертензией и семь рандомизированных контролируемых клинических испытаний, в которых был продемонстрирован антигипертензивный эффект. Большинство из них были основаны на Lactobacillus helveticus.

Научно подтвержденные утверждения о пользе для здоровья и приобретение исключительных прав на использование новых пищевых ингредиентов в функциональных пищевых продуктах были признаны решающим фактором в конечном успехе этих пищевых продуктов на рынке.Исследователи отмечают, что некоторые кисломолочные продукты, уже представленные на рынке, приписывают свой антигипертензивный эффект биоактивным пептидам, присутствующим в ферментированном молоке, и обращают внимание на тот факт, что некоторые из этих коммерческих продуктов обладают правами интеллектуальной собственности. Однако они отмечают, что эти продукты могут также содержать минералы, такие как калий и кальций, которые могут положительно влиять на кровяное давление.

«Хотя уже было проведено много исследований, связанных с антигипертензивными пептидами, существует большая потребность в исследовании новых молочнокислых бактерий, которые обладают способностью генерировать эту биоактивность, а также хорошими технологическими свойствами для производства ферментированных молочных продуктов.Поскольку коммерческих ферментированных молочных продуктов с антигипертензивным действием мало, а большинство существующих продуктов основано на Lactobacillus helveticus, здесь есть отличные возможности », — прокомментировал д-р Вальехо-Кордова.

Авторы рекомендуют будущие исследования включать скрининг молочнокислых бактерий in vitro на ингибиторы АПФ, исследования in vivo на крысах со спонтанной гипертензией и клинические испытания для проверки эффективности кисломолочного продукта. «Также важно разработать нормативное законодательство, которое позволяет вводить заявления о пользе для здоровья функциональных молочных продуктов, особенно в странах, где эта тема недостаточно развита», -Вальехо-Кордова закончил.

Рассказ Источник:

Материалы предоставлены Elsevier Health Sciences . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов

Ресурс исследования
Исследовать
Искусство и гуманитарные науки
Бизнес
Инженерная технология
Иностранный язык
История
Математика
Наука
Социальная наука
Лучшие подкатегории
Высшая математика
Алгебра
Основы математики
Исчисление
Геометрия
Линейная алгебра
Предалгебра
Предварительный камень
Статистика и вероятность
Тригонометрия
другое →
Лучшие подкатегории
Астрономия
Астрофизика
Биология
Химия
Науки о Земле
Наука об окружающей среде
Здравоохранение
Физика
другое →
Лучшие подкатегории
Антропология
Закон
Политология
Психология
Социология
другое →
Лучшие подкатегории
Бухгалтерский учет
Экономика
Финансы
Менеджмент
другое →
Лучшие подкатегории
Аэрокосмическая техника
Биоинженерия
Химическая инженерия
Гражданское строительство
Компьютерные науки
Электротехника
Промышленное проектирование
Машиностроение
Веб-дизайн
другое →
Лучшие подкатегории
Архитектура
Связь
Английский
Гендерные исследования
Музыка
Исполнительское искусство
Философия
Религиоведение
Письмо
другое →
Лучшие подкатегории
Древняя история
Европейская история
История США

Ферментированные злаки — глобальная перспектива.Глава 3.

Ферментированные злаки — глобальная перспектива. Глава 3.
ГЛАВА 3
ЗЕРНОВЫЕ ФЕРМЕНТАЦИИ В СТРАНАХ АЗИАТСКО-ТИХООКЕАНСКОГО РЕГИОНА
ВВЕДЕНИЕ

Азиатско-Тихоокеанский регион характеризуется тропическими и субтропический влажный климат, подходящий для выращивания рисовых полей и роста плесени. Потребление риса в качестве основного продукта питания и высокая плотность населения, ограничивающая методы животноводства в этом Регионе привели к типичной переработке пищевых продуктов. технология — брожение злаков с плесенью.Плесень и другие микроорганизмы преобразуют невкусные углеводы с низкой усвояемостью и белки в приятные на вкус сахара и аминокислот соответственно с высокой эффективностью преобразования. Соевый белок коэффициент преобразования в аминокислоты при традиционной корейской ферментации соевого соуса для например, составляет более 75%, что примерно в 15 раз выше, чем содержание белка в корме. коэффициент конверсии при производстве говядины и в 6 раз выше, чем при производстве свинины (Lee и июль 1982 г.).
Потребление зерновых в Азиатско-Тихоокеанском регионе варьируется в зависимости от географические и климатические условия. Жители тропических юго-восточных регионов потребляют в основном рис, тогда как в субтропических и умеренных зонах Северо-Востока региона, включая Северный Китай, Корею и Японию, потребляют пшеницу, гречиху, ячмень, кукурузу, пшено и соя в дополнение к рису. В таблице 1 показан вклад злаков в диета в Азиатско-Тихоокеанском регионе в 1995 г.Страны бассейна дельты Меконга, известные как происхождение технологии ферментации рыбы получают до 80% их общего количества калорий из рис. Обсуждалась взаимосвязь между привычками поедания риса и потреблением рыбного соуса. Автор Ishige (1993). С другой стороны, страны Дальнего Востока, Китай, Корея и Япония, известная как зона выращивания соевого соуса, потребляют меньше риса, чем страны Юго-Востока Азия. Жители этого региона обычно употребляют в пищу короткозерный рис (тип японского).Рис потребление в этом регионе снизилось из-за недавнего экономического роста.
Согласно статистическим данным, 47% от общего потребления калорий в Корее и 43% в Японии поставлялись рисом в 1965 году. Эти проценты снизились до 35% и 23%. соответственно, в 1995 г. из-за включения в рацион других продуктов. В Китае на С другой стороны, в основном потребляются пшеница и шоргум. В Индии есть модели потребления зерновых которые похожи на китайские, но с гораздо меньшим потреблением мяса.Эти различия в моделях потребления зерновых привели к различиям в зерновых практики брожения в странах Азиатско-Тихоокеанского региона.

Таблица 1. Вклад зерновых в энергообеспечение населения Азиатско-Тихоокеанский регион (1995)

(% от общего отпуска энергии)

Страна

Общее потребление энергии (Ккал)

Рис

Крупы прочие

Мясо

Прочие продукты
Китай
Корея
Япония
Филиппины
Вьетнам
Камбоджа
Таиланд
Малайзия
Индонезия
Индия
2,734
3 285
2,887
2,255
2,250
2.021
2,434
2,889
2,752
2394
35
35
24
40
70
80
56
33
56
31
`31
15
16
15
3
3
3
10
10
3
10
6
6
6
5
3
5
8
2
1
24
44
54
39
22
14
36
49
32
35
Источник: Мин, С.К. и Морашима М. (1997).
История технологии ферментации зерновых в Азии
Часто упоминается, что современная биотехнология произошла от спиртовое брожение первобытного человека. Поскольку местные ферментированные продукты производились при естественном брожении происхождение технологии брожения злаков неясно. В отличие от ферментация фруктов и молока, ферментация зерновых требует процесса осахаривания, что достигается с некоторыми трудностями.Один примитивный способ приготовления круп осахаривание — это жевание сырых злаков и выплевывание их в сосуд, чтобы позволить осахариванию происходить под действием амилазы слюны с последующим спиртовое брожение натуральными дрожжами. Еще один метод осахаривания злаков — через процесс соложения. Соложение происходит естественным путем за счет влажного повреждения злаков во время хранилище и используется для производства пива в Европе. Однако в Азии процесс соложения редко используется в традиционных процессах ферментации.Вместо этого приготовили закваски для брожения от роста плесени на сырых или приготовленных злаках. Использование закваски для брожения вполне могли появиться в процессе производства Euchok, дочь легендарного короля Ву до н.э. 4000, известная как Богиня рисового вина в Китайская культура (Ли, 1984). Стартеры для брожения обозначаются как chu в Китайский, нурук на корейском языке, кодзи на японском языке, раги на юго-востоке Азии стран и бахар рану или марчаар ( мурча ) в Индии (Батра и Милльнер, 1974).
Первая документация по чу была найдена в Шу-Цзин, написанная на династии Чжоу (1121-256 гг. до н.э.), в которой говорится, что чу необходим для изготовление алкогольных напитков. Предполагается, что человек должен был открыть чу много раньше, чем было задокументировано в литературе (Yokotsuka, 1985). В соответствии с Чи-Мин-Яо-Шу, написанная Цзя-Си-Се из царства Поздний Вэй в VI веке, десятки Были описаны методы приготовления chu , стартера зернового брожения (Yoon, 1993).Методика приготовления chu очень похожа на методику для shi , или Корейский meju , препарат, который представляет собой плесневую закваску, приготовленную из соевых бобов, для ферментация соевого пюре.
Использование чу для изготовления рисового вина широко практиковалось в Периоды Весны, Осени и Воинов Китая (7-3 вв. до н.э.) и начало Периоды трех народов в Корее (1 г. до н.э. — 2 века нашей эры). Этот процесс должен был быть переданный из Кореи в Японию в III веке Инборном, согласно Кодзики, или Чин, мемориальная доска которого хранится в святыне Мацуо Тайся в Киото, Япония (Ли, 1995).
В процессе местного производства рисового вина, осахаривания, кисловочное и спиртовое брожение протекают практически одновременно. Молочнокислое брожение зерновых — это старый процесс в Восточной Азии, который естественным образом происходит в рисовом вине. ферментация, но имеет ограниченное применение в другой пищевой промышленности по сравнению с молочной ферментации, практикуемые в Европе и Африке (Lee, 1994). Кислый хлеб, приготовленный из риса можно найти в некоторых районах Азиатско-Тихоокеанского региона, но чаще всего производится в Филиппины.Молочно-кислотная ферментация злаков более широко использовалась как консервант в рыбных ферментациях. Исторически сложилось так, что молочная ферментация рыбы была связанных с производством соли, выращиванием орошаемого риса и сезонным поведением рыбный запас. Бассейн Меконга, скорее всего, был местом происхождения этих продуктов, и Китайцы хань (200 г. до н.э. — 200 г. н.э.) узнали об этом, когда расширились к югу от реки Янцзы. Рыбные продукты, приготовленные путем молочнокислого брожения, по-прежнему распространены в Лаосе, Кампучии и на севере и северо-востоке Таиланда (Ishige, 1993).
С учетом исторической справки и технических аспектов зерновые ферментации в Азиатско-Тихоокеанском регионе, закваски, приготовленные из зерновые культуры следует обсуждать до продуктов брожения.

Стартеры для брожения
Как упоминалось выше, chu обычно используется в Азиатско-Тихоокеанском регионе. область в качестве источника ферментов для разрушения сложной растительной ткани с образованием зерновые вина, соевый соус, рыбный и мясной соус, кислый хлеб и ферментированные каши и закуски.В таблице 2 приведены названия чу в разных странах, а также их названия. ингредиенты.
Согласно Чи-Мин-Яо-Шу (530-550 гг. Н. Э.), чу было приготовлено из ячмень, рис и пшеница, и их можно классифицировать, как показано на Рисунке 1 (Yoon, 1993). 10 различные типы chu были описаны в Chi-Min-Yao -Su, все из которых были использованы для брожения алкогольных напитков. Для соевого соуса и ферментация соевой пасты.
Рис. 1. Классификация заквасок для брожения, описанная в Чи-Мин-Яо-Шу.
Торт типа пинг-чу идентичен нурук в Корее, и гранулированный тип san-chu аналогичен японскому koji . С торта типа пинг-чу был описан в Чи-Мин-Яо-Су, написанном в 530-550 годах нашей эры, следует исправить, что торт тип ping-chu был разработан позже во времена династии Хань (947-979 гг.), как сообщает Ёкоцука (1985).На Рисунке 2 представлена методология обработки для производства shen-chu . из ячменя и chun-jiu-chu из пшеницы, как описано в Chi-Min-Yao-Shu. В соответствии Согласно книге, подходящим сезоном для приготовления чу является июль, в который температура окружающей среды составляет от 20 ^o C до 30 ^o C в Северном Китае и Корейский полуостров. Процедуры приготовления этих закусок очень похожи на для приготовления нурук в Корее.

Таблица 2. Стартеры для брожения, используемые в разных странах
Страна
Имя
Состав
Форма
Микроорганизм
Китай
Корея
Япония
Индонезия
Малайзия
Филиппины
Таиланд
Индия
Chu
Nuruk
Meju
Koji
Ragi
Ragi
Bubod
Loopang
Marchaa
Пшеница, ячмень, просо, рис (цельное зерно, крупа или мука)
Пшеница, рис, ячмень
(цельное зерно, крупа или мука)
соя (цельные семена)
пшеница, рис (цельное зерно, крупа или мука)
рис (мука)
рис (мука)
рис, клейкий рис (мука)
отруби
рис
гранулированный
или торт
большой пирог
большой шар
гранулированный
маленький пирог
маленький пирог
маленький пирог
порошок
лепешка
Ризопус
Amylomyces
Aspergillus
Ризопус
дрожжи
Aspergillus
Bacillus
Aspergillus
Amylomyces
Эндомикопсис
Mucor, Rhizopus
Saccharomyces
Amylomyces
Aspergillus
Hansenula аномала
Мукор ломкий
Ризопус arrhizus

Согласно Yokotsuka (1985), chu может быть желтым (huang) , возможно, из-за Aspergillus oryzae, или белый, вероятно, из-за Rhizopus и Мукор . Huang-chu широко использовался для спиртового брожения, а также для ферментация соевых продуктов. Описаны три типа huang-chu, , huang-yi, huang-tcheng и nu-chu . Huang-yi приготовлен из измельченной пшеницы, которая промывают, замачивают в воде до кислого состояния, затем сливают и готовят на пару. После охлаждения пропаренная пшеница складывается в штабель толщиной 6 см и покрывается листьями на 7 дней после который покрыт желтым мицелием и спорами. Чу , приготовленный таким образом, затем вс сушеные.
Во время приготовления huang-tcheng пшеничная мука, смешанная с вода превращается в шар или лепешку, которую готовят на пару, охлаждают, а затем покрывают уходит, пока не разовьется культура плесени. Ню-чу готовится из вареного риса, который формуют в лепешку, а затем культивируют с помощью форм (Yokotsuka, 1985). Пшеница чу происходит из северной части Китая и Корейского полуострова, а рис чу возникла на юге.Это отражено в основных ингредиентах ферментации. закуски, приготовленные сегодня в странах Южно-Тихоокеанского региона, как показано в таблице 2.
Рис. 2. Блок-схемы твердой ферментации препарата Чу в Чу-Мин-Яо-Шу, написанные в шестом веке.

Рис. 3. Технологические схемы приготовления заквасок твердого брожения в разных странах Азиатско-Тихоокеанского региона
На рис. 3 сравниваются процессы приготовления корейского нурука , Японский кодзи , индонезийский раги и филиппинский бубод (Steinkraus, 1983). Нурук, раги и бубод похожи в том, что они приготовлены естественное брожение сырых зерновых порошков, которые формуются в форме пирога или мяч. K oji , с другой стороны, получают путем контролируемой ферментации приготовленных злаки в гранулированной форме, которые обычно инокулируются плесенью, Aspergillus oryzae . Многочисленные виды микроорганизмов, плесени, бактерий и дрожжей встречаются в эти естественно ферментированные продукты. Aspergillus oryzae (1×10 ⁷ КОЕ / г), Aspergillus нигер (1×10 ⁷ КОЕ / г), Rhizopus (1×10 ⁶ КОЕ / г), бактерии (1×10 ⁷ КОЕ / г) и дрожжи (1×10 ⁵ КОЕ / г) были идентифицированы в нурук (Ким 1968). Количество форм (1х10 ³-10 ⁷ / г), дрожжей (1х10 ⁵-10 ⁷ / г) и молочнокислых бактерий (1X10 ⁵ -10 ⁷ / г) варьировались в зависимости от источник и район сбора бубодов (Tanimura et al., 1978). Важный Микроорганизмы в ферментациях ragi были плесневыми грибами Amylomyces rouxii и дрожжи Endomycopsis burtonii (Ko, 1972), а в loog-pang были Amylomyces, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, и Absidia (Pichyangkura, Kulprecha, 1977).
В таблице 3 сравнивается активность ферментов японской коджи и Корейский нурук (Нунокава и Оучи 1973, Ким 1968).Ферментативная активность коджи в целом выше, чем у нурук . Это может быть связано с тем, что чистый культура Aspergillus oryzae на рыхлых зерновых гранулах обеспечивает максимальный рост во время подготовка коджи , в то время как в производстве нурук рост плесени ограничен в основном на поверхность торта или шара, тем самым позволяя дрожжам и молочнокислым бактериям расти одновременно и способствовать более глубокому вкусу корейского рисового вина в более поздние стадии спиртового брожения.
Из 41 штамма дрожжей, выделенных из индонезийской раги и ленты Саоно и соавторами (1977) 19 были амилолитическими, ни один из них не был протеолитическим, но 14 были липолитический. Все изоляты плесени были амилолитическими и липолитическими, и 89% также демонстрировали протеолитическая активность.

Таблица 3. Основные ферментативные активности в коджи и нурук
Фермент
Коджи
Нурук
α-глюкозидаза (значение Вольгемута D ⁴⁰ ₃₀ / г
1225
256
Глюкоамилаза (мг глюкозы в час / г)
201
260
Кислотная протеаза (продуцированный тирозин мг / час / г)
3674
181

На Рисунке 4 показано приготовление заквасок из твердого фермента. используется для приготовления соевого соуса в Корее и Японии.Корейский подготовлен meju из вареных цельных соевых бобов, а японский кодзи готовят из смеси жареная пшеница и обезжиренный соевый жмых. Коджи получают инокуляцией Aspergillus oryzae при контролируемой ферментации, а meju — при спонтанном ферментация. Внешний слой мяча meju покрыт плесенью, а на внутри растут бактерии, в основном Bacillus subtilis .
Рис. 4. Блок-схема приготовления заквасок, ферментированных в твердом состоянии, используемых в производстве соевого соуса (Saone et al., 1986; Lee and Jul, 1982).
Классификация ферментированных зерновых продуктов в Азиатско-Тихоокеанском регионе

Ферментированные продукты местного производства можно классифицировать по ряду разные критерии. Их можно классифицировать в соответствии с используемым сырьем, основной тип ферментации, использование продукта и район производство.Как правило, ферментированные продукты классифицируются в зависимости от использования продукты и происходящий основной процесс ферментации; например алкогольные продукты и напитки, уксус, хлеб, ферментированные каши и закуски, а также ферментированные молочной кислотой рыбные продукты. Тип злаков, используемых в процессе ферментации, и региональный вариации ферментации образуют подклассы каждой категории. Многочисленные виды ферментированные продукты, приготовленные по разным методикам и имеющие разные физико-химические и сенсорные характеристики каждой категории описаны в литература.
В корейской литературе описано более 200 алкогольных напитков написано между 17 и 19 веками. Некоторые из этих напитков идентичны, но различаются по номенклатуре; однако большинство продуктов различаются в зависимости от методов подготовка, используемое сырье и сезон производства. Традиционный корейский алкоголик напитки классифицированы в таблице 4 (Lee and Kim, 1993). Термин рисовое вино ( chongju или якжу ) обозначает фильтрованный прозрачный напиток с содержанием алкоголя не более минимум 15%, в то время как рисовое пиво ( takju ) обозначает нефильтрованный мутный напиток содержащий примерно 8% спирта.Эти обозначения применимы к большинству местные алкогольные напитки разных стран, описанные в этой главе. В терминология, описывающая алкогольные напитки в отдельных странах, носит общий характер, и представляет собой множество разновидностей одного продукта в стране. Способы производства алкогольные напитки, их микробные и биохимические характеристики также описано здесь.

Таблица 4. Классификация традиционных корейских алкогольных напитков (Lee и Ким, 1993)
Способы заваривания
Время приготовления
Процесс разделения
Сырье
Пиво и вино ( якджу , такзю )
Отвар из злаков
Одинарное пиво
Двойное заваривание
Третье пиво
Четвертый отвар
Отвар с добавлением лекарственных трав
Ароматно-растительный настой
Ликер дистиллированный (соджу)
Чистые злаки
Лекарственная трава добавлена
Ароматное растение добавлено
Прочие
Смесь вина и спирта
Вино плодовое (экстракты фруктов в этаноле)
Необычно сваренный

короткий
короткий
длинный
длинный

без фильтрации
фильтрация или нет
фильтрация
фильтрация
дистилляция
рис, рис кукурузный клейкий
трав
ароматизаторы

рис, кукуруза
сорго, ячмень
клейкий рис

рис, клейкий рис
слива, виноград, абрикос и др.
злаки
Алкогольные продукты и напитки
Важнейшие продукты ферментации зерновых в Азиатско-Тихоокеанском регионе В регионе присутствуют кислоты и спирты, которые одновременно являются ароматизаторами и пищевыми консервантами.Спиртовое брожение в этом регионе более важно, чем кислотное брожение. относительное количество злаков, используемых для ферментации, и разновидности продуктов произведено. Алкогольная ферментация зерновых также включает кислотную ферментацию, которая предотвращает рост порчи и патогенных микроорганизмов на начальной стадии ферментация, но вызывает ухудшение качества при хранении.
Алкогольные напитки сыграли важную роль в духовной жизни человека. и культурная жизнь как в восточных, так и в западных обществах.В отличие от Европы и Среднего Восток, где местные алкогольные напитки производятся преимущественно из фруктов, алкогольных напитки производятся из злаков в Азиатско-Тихоокеанском регионе и служат важным источник питательных веществ. В европейском пиве в качестве основного сырья используется ячменный солод, а в В азиатском пиве в качестве сырья используется рис с формованными закусками. Напитки варьируются от от кристально чистых продуктов до мутных густых каш и паст. Очистить продукты, которые обычно обозначается как shaosingjiu в Китае, chongju в Корее и sake в Японии содержат не менее 15% алкоголя и обозначаются как рисовое вино, в то время как мутное напитки, такие как takju в Корее и tapuy на Филиппинах, которые содержат менее 8% спирта вместе с взвешенными нерастворимыми твердыми веществами и живыми дрожжами относятся к как рисовое пиво.Примеры алкогольных напитков, приготовленных из злаков в Азиатско-Тихоокеанском регионе регионы указаны в Таблице 5.
Процесс спиртовой ферментации зерновых с использованием стартеров хорошо зарекомендовавший себя в 1000 году до нашей эры, и 43 различных вида зерновых вин и пива были описаны с подробными процедурами обработки в Chi-Min-Yao-Su (AD 530-550). Просо оказался основным ингредиентом спиртового брожения. Среди 43 видов продукции Как описано, 16 были приготовлены из проса, 11 из риса и 12 из индийского проса.Сушеные и порошкообразную закваску смешивали с водой и пропаренными зернами и ферментировали в течение 2-3 недель. или до 5-7 месяцев в зависимости от способа заваривания. Несколько варок приготовлено путем добавления были описаны свежеприготовленные зерна для ферментирующего сусла 2, 3, 4 и до девяти раз (Юн, 1993). На рисунке 5 сравнивается методика обработки для приготовления цзин-чу-цзю . как появилось в Chi-Min-Yao-Su с традиционным chong-ju , приготовленным в Корее.
Инкубационный период для каждого этапа пивоварения варьируется от От 2 дней до одного месяца в зависимости от температуры брожения. Низкие температуры (примерно 10 ^o C) лучше для улучшения вкусовых качеств и сохранности вина. Вина традиционно готовится поздней осенью или ранней весной при температуре окружающего воздуха ниже 10 ^o C в Дальневосточном регионе. Объем производимого вина примерно такой же, как у использованного сырого зерна (Ли и Ким, 1993).
Традиционный метод пивоварения рисового вина был индустриализирован Японские пивовары конца 19 века, которые перешли на чистую закваску. технологии из Европы и передали в Корею и Китай. На рисунке 6 показан японский процесс приготовления рисового вина (Steinkraus, 1983).

Таблица 5. Примеры зерновых алкогольных напитков, приготовленных в Азиатско-Тихоокеанский регион
Изделие название
Страна
Major Состав
Микроорганизмы
Внешний вид & Использование
РИСОВОЕ ВИНО
Shaosinghjiu
Китай
рис
С.cerevisiae
прозрачная жидкость
Чхонджу
Корея
рис
S. cerevisiae
прозрачная жидкость
Продажа
Япония
рис
С. саке
прозрачная жидкость
РИСОВОЕ ПИВО
Такжу
Корея
рис, пшеница
Молочнокислые бактерии
S.cerevisiae
напиток мутный
Тапуй
Филиппины
рис,
клейкий рис
Saccharomyces Mucor
Ризопус
Аспергиллы
Leuconostoc
L.Plantarum
кисло-сладкое
жидкость, паста
Брембали
Индонезия
клейкий рис
Mucor indicus
Кандида
темно-коричневая жидкость
кислый, алкогольный
Яанр
Индия
Гималаи
просо пальчатое
Hansenula
аномала
Мукор руксиан
паста кисло-сладкая спиртовая; смешать с водой
АЛКОГОЛЬНАЯ РИСОВАЯ ПАСТА
Хаомак
Таиланд
клейкий рис
Ризопус,
Mucor
Сахаромицеты
Hansenula
полутвердое сладкое
алкогольный
Тапай пулут
Малайзия
клейкий рис
Хламидомукор
Эндомикопсис
Hansenula
полутвердое сладкое
алкогольный
Лента-кетан
Индонезия
клейкий рис
рис
А.Rouxii
E. burtonii
Э. Фибулингер
кисло-сладкий
спиртовая паста
Лао-чао
Китай
рис
Ризопус
A. rouxii
паста
Бхаттеджанр
Индия
Сикким
клейкий рис
Hansenula аномала
Мукор руксиан
кисло-сладкий
спиртовая паста
АЛКОГОЛЬНАЯ ПРИПРАВКА РИСА
Мирин
Япония
рис, спирт
А.oryzae
А. usamii
прозрачная жидкость
приправа

Рисунок 5. Технологическая схема производства рисовых вин в Китае и Корее.
(свежеприготовленные крупы добавляются в конце каждого этапа ферментации процесс)

Рис. 6. Блок-схема процесса приготовления японского саке.
Зерновое пиво производится при более высокой температуре брожения (примерно 20 ^o C) чем зерновые вина, и их обычно готовят путем однократного или двойного заваривания. В Порошок закваски для брожения смешивают с приготовленными злаками, инкубированными при температуре примерно 20 ^o ° C. в течение 2-3 дней, после чего процеживают через мелкую сетку, сито или ткань. Рисунок 7 сравнивает приготовление корейского takju с приготовлением филиппинского tapuy (Стейнкраус, 1983).Подобные продукты, такие как brem bali в Индонезии (Saono et al., 1986) и jaanr и bhatte jaanr в Сиккиме, Индия (Tamang et al., 1996; Batra, Millner, 1974) также готовят в других странах Юго-Восточной Азии. Биохимический изменения, происходящие во время ферментации takju , суммированы на Фигуре 8 (Kim, 1968).
Зерновое пиво богато питательными микроэлементами, такими как витамины группы В. которые образуются при брожении.В таблице 5 приведены примерные химические композиции takju , которая содержит 7% спирта (Корейский институт сельского питания, 1991). Индонезийский brem bali содержит 16-23% редуцирующих сахаров и 6-14% этанола. (Saono et al., 1986).

Таблица 6. Примерный химический состав takju (Корея Институт сельского питания I, 1991)
Питательный
Сумма
Энергия (ккал / 100 г)
55.0
Влажность (г)
90,7
Этанол (%)
7,0
Белок (г / 100 г)
1,9
Жир (г / 100 г)
0,1
Углеводы (г / 100 г)
1.2
Ясень (г / 100г)
0,1
Кальций (мг / 100 г)
14,0
Фосфор (мг / 100 г)
28,0
Железо (мг / 100 г)
0,8
Тиамин (мг / 100 г)
0.01
Рибофлавин (мг / 100 г)
0,03

Рисунок 7. Блок-схема обработки takju и tapuy .
Рис. 8. Изменения спирта (%), pH и общей кислотности (%) во время ферментации takju (Kim, 1968)
В странах Юго-Восточной Азии применяют спиртовое брожение. для приготовления пастообразных пищевых продуктов.На рисунке 9 показана обработка процедура производства ленты кетана в Индонезии (Saono et al., 1986) и bhattejaanr в Восточном Сиккиме, Индия (Tamang et al., 1996). Основные микроорганизмы, вносящие вклад в ленту ketan fermentation — это Amylomyces rouxii и Endomycopsis burtonii . На рисунке 10 показано, что в процессе ферментации pH снижается до 4,0 и содержание этанола увеличивается до 7% в течение 48-72 часов ферментации, в то время как крахмал и редуцирующие сахара уменьшаются (Steinkraus, 1983).
Мирин — приготовленная традиционная японская алкогольная приправа, из риса и коджи . Переваривание риса природными ферментами в коджи является проводится в этаноле для предотвращения микробного заражения. Мирин г. конечный продукт, представляет собой прозрачную жидкость, содержащую около 40% сахара, которая производится как в результате гидролиза крахмала ферментами коджи . Примерно 80% сахара содержание мирина — глюкоза (Takayama et al., 1997).

Рис. 9. Технологическая схема производства индонезийской ленты , кетана и индийской ленты Bhattejaanr
(Saono et al., 1986; Tamang et al, 1996).

Рис. 10. Биохимические изменения, происходящие при ферментации кетана ленты
Уксус
Производство уксуса такое же древнее, как и спиртовое брожение, поскольку уксусная кислота образуется при любом естественном спиртовом брожении при контакте с воздухом.в В Азиатско-Тихоокеанском регионе широко используется уксус, приготовленный из зерновых спиртовых ферментаций. в северо-восточных регионах, а уксусы из тропических фруктов, таких как кокос, сахарный тростник и ананас готовятся в юго-восточных странах (Saono et al., 1986). Каша уксусы можно разделить на три класса: рисовый уксус, рисово-винный уксус для кексов и солодовый уксус. Местные процессы приготовления уксуса являются естественными или спонтанные ферментации, вызванные ростом Acetobacter на спиртовой субстраты в аэробных условиях.Традиционно деградированные или некачественные рисовые вина использовались для производства низкосортных уксусов на бытовом уровне. Сегодня уксусы высоких стандартов качества производятся промышленностью (Лим, 1984).
Рисовый уксус готовят из шлифованного, нешлифованного или дробленого риса. Ферментация закваска, чу, нурук или коджи , приготовленные из риса, используются для осахаривания и спиртовое брожение, как при приготовлении рисового вина.Немного больше нурук (около 30% пропаренного риса), чем используется при приготовлении рисового вина, добавляют в пропаренный рис, после чего добавляется вода (2-3 части воды: 1 часть сырого риса). Свежий уксус, содержащий соответствующий организм, добавляется к ферментированному затору на уровне 8-20% от веса риса-сырца и инкубируют при 30-35 ^o ° C в течение 1-3 месяцев. An дополнительный срок хранения 2-3 месяца требуется для продукции качественной выдержанной продукт (Ха, 1986).
Коммерческий уксус готовят из рисового винного жмыха в страны Дальнего Востока. Собраны фильтровальные лепешки с рисово-винных заводов. и плотно упакованы в резервуар для хранения на срок 1-2 года. Фильтровальный пирог содержит большое количество неиспользованных углеводов и белков (Таблица 6), которые дополнительно гидролизуются микроорганизмами и ферментами при хранении, превращая их в алкоголь и другие питательные и ароматические вещества (Лим, 1984).Кек растворяют в двух-трех объемах воды перед фильтрацией. Фильтрат ферментируется Acetobacter с получением уксуса на фильтре. На рисунке 11 показан производственный процесс приготовления фильтровального кека из рисового вина. уксус

Рис. 11. Технологическая схема переработки рисового винного уксуса из фильтровального кекса.

Таблица 7.Примерный химический состав винно-рисового жмыха
Азот общий
3,2%
Формол азотный
0,5%
Всего сахара
22,0%
Сахар-восстановитель
17,0%
Этиловый спирт
12.4%

Ферментированный хлеб, лапша и каши
Ежедневно потребляются большие количества кислого хлеба и блинов. в Индии, Шри-Ланке, Пакистане, Непале, Сиккиме, Тибете и соседних странах. Идли , доса и дхокла производятся в основном в Южной Индии и Шри-Ланке, а джалеби потребляются в Индии, Непале и Пакистане.
Идли — это небольшой белый кекс, приготовленный на кислой закваске и приготовленный на пару. путем бактериальной ферментации густого теста, приготовленного из тщательно промытого риса и лущеный черный грамм дал. Рис грубого помола, а черный грамм — мелкого помола. Тесто Dosa очень похоже на тесто idli , за исключением того, что рисовое и черное грамм мелко измельчены. После ферментации доса быстро обжаривается как тонкие, достаточно хрустящие блинчики и съедают сразу. Dhokla похож на idli за исключением того, что лущеный бенгальский грамм дал вместо черного грамм дал в его подготовка. Ферментированное тесто выливается в смазанную маслом форму для пирога и готовится на пару в открытый, а не в закрытом пароварке idli . На рис. 12 показана блок-схема холостого хода. производство (Steinkraus, 1983).
При производстве этих ферментированных хлебов Leuconostoc mesenteroides и Streptococcus faecalis развиваются одновременно при замачивании стадии, а затем продолжают размножаться после измельчения (Mukherjee et al., 1965). Л. mesenteroides считается микроорганизмом, необходимым для закваски тесто, а также отвечает, вместе с S. faecalis , за производство кислоты в idli , dosa и сопутствующие товары. Эти организмы, по-видимому, связаны с ингредиенты, и обычно нет необходимости добавлять посевной материал. Аэробные загрязнения на ингредиенты удаляются частично путем тщательной мойки ингредиентов и частично путем кислотные условия, возникающие во время ферментации.Батра и Миллнер (1974) выделили Torulopsis Candida и Trichosporon pullulans из idli тесто и приготовлено подлинный idli с использованием комбинированного действия обоих дрожжей. Оба T. pullulans и T. Candida придает характерную кислотность. Кроме того, T. Candida произведено газ.
Jalebies — это готовые кондитерские изделия, наполненные сиропом, похожие на крендель. из обжаренного во фритюре ферментированного теста из пшеничной муки. Saccharomyces bayanus Sacc . был выделен как ферментер из пасты из пшеничной муки при приготовлении жалеби . Jalebies приготовленный с использованием этого организма, невозможно отличить от аналогичной партии, приготовленной использование в качестве ферментера товарных пекарских дрожжей. Кислотный хлеб и лапша подготовленные в Азиатско-Тихоокеанском регионе, описаны в Таблице 7.
Хотя дрожжевой хлеб широко потребляется в Азиатско-Тихоокеанском регионе В этом регионе квасный хлеб не является традиционным продуктом питания.Китайцы имеют Традиционно употребляемый на пару хлеб или мантоу , который готовится на пару дрожжевое пшеничное тесто, часто с начинкой из сладостей, мяса и овощей.
Рис. 12. Диаграмма традиционного индийского производства idli (Steinkraus, 1983).
Другие виды хлеба получают преимущественно путем кислотного брожения тесто из рисовой муки. К ним относятся корейский кичудок и филиппинский puto , as показано в таблице 7.Эти продукты представляют собой дрожжевые рисовые лепешки на пару, похожие на Индийские идли , за исключением того, что они не содержат никаких бобовых. Путо отличается тем, что готовится из выдержанного в год риса, а жидкое тесто нейтрализуется средняя точка брожения. На рисунке 13 показаны методологии обработки заготовка из кичудок и путо .
Кичудок готовится на уровне домохозяйств в Корее и употребляется в особых случаях, а путо обычно употребляется в качестве завтрака и закуска на Филиппинах. Puto — обычная еда для группы с низким доходом, но puto разновидности с добавлением сыра, яиц и т. д. потребляются как деликатесы людьми с более высокими доходами группы. В ряде филиппинских городов подготовка puto является важной надомная промышленность (Санчес, 1977).
Brem — специальная закуска, приготовленная путем кислотного брожения. риса в Индонезии. Это твердый пирог, сладко-кисло-сладкий, содержащий более 65% глюкозы.На рисунке 14 показаны основные этапы обработки brem .

Таблица 8. Примеры хлеба и лапши из кислой закваски, используемых в Азиатско-Тихоокеанский регион
Название продукта
Страна использования
Основные ингредиенты
Микроорганизмы
Внешний вид и использование
Идли
Южная Индия
Шри-Ланка
крупа рисовая;
черный граммовый порошок;
Л.mesenteroides
С. fecalis
T. Candida
T. pullulans
Торт на пару
Доса
Индия
рисовая мука;
черный граммовый порошок;
Л. mesenteroides
С. faecalis
T. Candida
T. pullulans
блин на гриле
Дхокла
Индия
рис
бенгальский грамм
Л.mesenteroides
С. faecalis
T. Candida
Т. Пуллуланс
Торт на пару
Жалебиес
Индия
Непал
Пакистан
мука пшеничная
S. bayanus
кондитерское изделие в виде кренделя
Мантоу
Китай
мука пшеничная
Сахаромицеты
Торт на пару
Кичудок
Корея
рис, такжу
Сахаромицеты
Торт на пару
Путо
Филиппины
рис, сахар
Л.mesenteroides
С. faecalis
дрожжи
Торт на пару
Brem
Индонезия
клейкий рис
торт
Мунг
крахмал
Китай
Таиланд Корея
Япония
Л.mesenteroides
L. casei
L. cellobiosus
L. fermenti
лапша
Ханомджин
Таиланд
рис
Lactobacillus sp.
Streptococcus sp
лапша
Мне
Вьетнам
рис
молочная кислота бактерии
кислый пищевой ингредиент

Рисунок 13.Блок-схема приготовления корейского кичудок и филиппинского puto (Steinkraus, 1983)

Рис. 14. Блок-схема приготовления индонезийского пива brem (Steinkraus, 1983)
Крахмал из грибов производится в большинстве стран Азии, а крахмал из маша крахмальная лапша — основной продукт питания китайцев. Процесс изготовления маша крахмал включает кислую бактериальную ферментацию (Wang, 1977).Маш гидратирован путем замачивания в воде и инокулирования 12-часовой крутой водой от предыдущей ферментации до обеспечить подкисление бобов. Основные микроорганизмы, обнаруженные в крутой воде являются L. mesenteroides, L. casei, L. collobiosus и L. fermentum . Молочная ферментация, которая снижает pH примерно до 4,0, защищает гранулы крахмала от порчи и гниение, которое могло бы произойти в суспензиях молотых бобов.
Тайская рисовая лапша, khanom-jeen , также готовится из кисло-ферментированный рис (Rosanaphaiboon, 1987).Замоченный рис сливают и ферментируют в течение минимум за 3 дня до измельчения. Lactobacillus видов и Streptococcus виды участвуют в кислотной ферментации.
Каши кислого брожения, такие как ogi и uji в странах Африки, не распространены в Азиатско-Тихоокеанском регионе.
Fish and Meat Incorporated, ферментированные кислотой с зерновыми
Срок хранения скоропортящейся рыбы и мяса можно продлить на кислотное брожение с добавлением углеводов и солей.Рис, пшено, мука и даже сироп или сахар используются в качестве источников углеводов. Ряд кисломолочных рыб и мяса продукты разных стран перечислены в таблице 8 (Lee, 1989). Кислотное брожение и на лежкость продукта большое влияние оказывает количество добавленной соли и углевод (Jamias-Apilado and Mabesa, 1990; Mabesa and Babaan, 1993). Рисунок 14 описывает методики обработки для производства корейских sikhae и Филиппинский balao-balao .Как пресноводная, так и морская рыба сохраняются с использованием Этот способ. Просо используется как источник углеводов в странах Северо-Востока, в то время как в юго-восточных странах рис обычно используется в качестве источника углеводов.

Таблица 9. Примеры кисло-ферментированных морепродуктов, круп и мяса смеси.
Продукт Имя
Страна
Major Состав
Микроорганизмы
Использование
Сикхэ Корея Пшено вареное из морской рыбы
соль Л.mesenteroides
L. plantarum
гарнир
Назеруши Япония Морская рыба
вареное пшено
соль L. mesenteroides
L. plantarum
гарнир
Burong-isda Филиппины пресноводная рыба
рис
соль Л.brevis
Streptococcus sp.
гарнир
Пла-ра Таиланд пресноводная рыба
соль
жареный рис Pediococcus sp.
гарнир
Балао-Балао Филиппины креветки
рис
соль Л.mesenteroides
P. cerevisiae
приправа
Кунчао Таиланд пресноводная рыба
подслащенный рис P. cerevisiae
Гарнир
Нхам Таиланд свинина
чеснок
соль
рис П.cerevisiae
L. plantarum
L. brevis
свинина в банановых листьях
Sai-krok-prieo Таиланд свинина
рис
чеснок
соль L. plantarum
L. salivarius
П. Пентосаккус
колбаса
Немьчуа Вьетнам свинина
соль
вареный рис Pediococcus sp.
Lactobacillus sp.
колбаса

На рисунке 16 показаны микробные и биохимические изменения типичного молочно-ферментированный рыбный продукт, sikhae , инкубированный при 20 ° C. PH быстро снижается в течение первых 3-5 дней от 6,5 до ниже 5,0, при этом текстура смягчается в течение 3-4 дней. дней. Концентрация амино-N постоянно увеличивается в течение 14 дней, что совпадает с достижение оптимального вкуса.Количество липолитических бактерий быстро уменьшается во время начальные этапы ферментации, при этом протеолитические бактерии увеличиваются до двенадцатого день ферментации, а затем быстро уменьшаются. Увеличение количества кислотообразующих бактерий быстро, становятся доминирующими микроорганизмами в течение одной недели после ферментации и достигают максимум в 16 дней. Ухудшение вкуса связано с максимальным ростом дрожжей и кислотообразующие бактерии (Lee et al., 1983).

Рисунок 15.Блок-схема приготовления корейского sikhae и филиппинского balao-balao (Ли, 1990)
Важные бактерии для молочной ферментации сикхэ были идентифицирован как Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum (Souane, 1987). Роль этих кислотообразующих бактерий в сохранении рыб очевидна. но более важным фактором является их способность создавать приемлемый аромат во время процесс брожения.
Ферментированная свинина, nham , является популярным блюдом в Таиланде. Он состоит из свежей свинины, очищенной, измельченной, тщательно перемешанной с соль, рис и приправы и завернутые в небольшие пакеты из банановых листьев. Как и случай с западными ферментированными колбасами, такими как пепперони и салями, Pediococci sp. (P. cerevisiae ) являются основными микроорганизмами, связанными с ферментацией. Lactobacillus plantarum и L.brevis также были идентифицированы (Phithakpol, 1987).
Рис. 16. Микробные и биохимические изменения во время ферментации молочной кислоты
ферментированный рыбный продукт, sikhae (Lee, 1990).

Последние разработки
Производство рисового вина — это высокоиндустриальный процесс. в странах Дальнего Востока.Многочисленные исследования на плесени коджи , дрожжах саке и молочнокислые бактерии, и их взаимодействие во время варки рисового вина проведено в Японии. Применение современной биотехнологии, в частности, применение иммобилизованных микроорганизмов для пивоварения, широко изучен и существенно улучшил традиционный процесс изготовления рисового вина. Использование рекомбинантной ДНК стратегии развития штаммов — актуальная проблема в этой области исследований.Последние достижения в японской технологии пивоварения хорошо описаны Иноуэ и его коллегами (1992).

Рис. 17. Пастеризованный и асептически упакованный корейский takju и chongju .
Продление сроков хранения рисового пива, пожалуй, самое важная проблема, которую предстоит решить в Азии. Недавно были созданы оптимальные условия пастеризации для takju были созданы и коммерчески применены (Lee et al., 1991; Ли и Ким, 1995). Под В этих условиях аромат takju стабилен в течение шести месяцев и пастеризован. и в асептической упаковке корейский takju теперь экспортируется в Японию и США (рис. 17).
Исследования, направленные на разработку молочной кислоты с высоким содержанием белка напитков из злаков было проведено несколькими лабораториями в странах Восточной Азии (Ли, 1992). Предварительная ферментация и варка с экструзией желательны для улучшения приемлемость и выход молочно-ферментированных рисовых напитков (Lee et al., 1992; Суан, 1994). Состав органической кислоты, в частности соотношение уксусной кислоты и молочной кислоты продуцируемые специфическими гетероферментативными молочнокислыми бактериями, является важным фактором для свежий фруктовый вкус ферментированных рисовых напитков (Yi et al., 1993). Изготовление йогуртовые напитки из злаков (например, рисогурт , ) были исследованы на лабораторные масштабы, а также масштабы экспериментальной установки (Mok, 1994; Collado et al., 1994). Хотя опросы потребителей показали, что рисовые йогурты , рисогурт были высоко оценены. приемлемо, эти продукты не поступали в продажу.

Список литературы
Батра, Л. Р. и Миллнер, П. Д., 1974. Некоторые азиатские ферментированные продукты и напитки и связанные с ними грибы. Mycologia, 66, 942-950.
Collado, L.S., Mabesa, R.C., Sumague M.J.V. и Mok, C.K. 1994. Йогуртоподобные продукты из рисовой муки и соевого молока. Филиппинский агроном, 77 (3), 307.
га, Д.М. 1986. Технология ферментации (корейский).MunwunDang, Сеул, стр. 414.
Inoue, T., Tanaka J. and Mitsui, S. 1992. Недавние Достижения в японской пивоваренной технологии, Gordon and Breach Sci. Publ., Филадельфия, США.
Ishige, N. 1993. Культурные аспекты ферментированной рыбы продукты в Азии. В Ферментация рыбы технология , (ред.) Ли, C.H., Стейнкраус, К. и Рейли, P.J.A., UNU Press, Tokyo, p.13-32.
Ямиас-Апиладо, Р.Б. и Мабеса, Р. 1990. Влияние риса и соли на скорость рисово-рыбного брожения. Филиппинский J. of Biotechnol., 1 (2), 160.
Jamias-Apilado, R.B. and Mabesa, R.C. 1991. Влияние товарных заквасок по скорости и качеству рисово-рыбной ферментации. В Philippine J. Biotecnol., 2 (1), 60.
Kim, C.J. 1968. Микробиологические и энзимологические исследования пивоварения Такджу. Дж.Korean Agricul. Chem. Soc., 60. 69-99.
Ko, S.D. 1972. Ленточное брожение. Appl. Microbiol., 23, 976-978
Корейский институт сельского питания. 1991. Еда таблица состава. 4-е издание, RDA, Сеул, Корея.
Ли, C.H. 1989. Технология ферментации рыбы. корейский язык J. Appl. Microbiol. Биоэнергетика, 17 (6), 645.
Lee, C.H. 1990. Технология ферментации рыбы-A обзор, Труды семинара по послеуборочной технологии, консервации и качество рыбы в Юго-Восточной Азии. IFS, Швеция, 1-14.
Ли, C.H. 1992. Индустриализация молочной кислоты. технология ферментации зерновых культур и ее распространение в развивающихся странах. В протоколе заседания группы экспертов IDDA по применению биотехнологии в пищевой промышленности в Африка, Ибадан, Нигерия , 16-20 декабря 1991 г., стр.76.
Ли, C.H. 1994. Значение молочнокислых бактерий в немолочная пищевая ферментация.В Молочная ферментация немолочных пищевых продуктов и напитки , (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, HarnLimWon, Сеул, стр. 8-25.
Ли, C.H. 1995. Знакомство с корейской кухней. культура. Вестник корейских и корейских американских исследований, 6 (1), стр. 6-10.
Ли, C.H. and Jul, M. 1982. Эффект корейского ферментация соевого пюре от качества белка сои. В Традиционная еда ферментация как промышленный ресурс в странах ASCA , (ред.) S. Saono, F.G. Винарно и Д. Карджади, LIPI, Джакарта, Индонезия, стр.209-220.
Ли, C.H. и Ким, Г. 1 993. Корейское рисовое вино, типы и методы обработки в древней корейской литературе. Биоиндустрия, 6 (4), с.8-25.
Ли, C.H. и Ким, Г. 1995. Определение срок годности пастеризованного корейского рисового вина Якджу в асептической упаковке. Корейская J. Food Sci. Технол., 21 (2), 156.
Ли, К.Х., Мин, К.С., Суан, М., Чанг, М.Дж., Матиасе, Т.Э. and Adler-Nissen, J. 1992. Ферментация улучшенной и экструдированной рисовой муки. молочнокислыми бактериями из сикхае, Food Biotechnol., 6 (3), 239.
Ли, Ч., Чо, Т. С., Лим, М. Х., Кан, Дж. У. и Ян Х. 1983. Исследования ферментации Sik-hae плоской рыбы, Korean J. Appl. Microbiol. Биоэнергетика, 11 (1), 53.
Ли, C.H., Tae, W.T., Kim, G.M.и Ли, H.D. 1991. Исследования условий пастеризации Takju, Korean J. Food Sci. Technol., 44.
Ли, S.W. 1984. Ханкук Сикпум Мунхваса (корейский Диетическая культура). Kyomunsa, Сеул, Корея
Lim, O.K. 1984. Способы переработки уксуса. Еда Sci. (Корейский) 17 (1), 16-27.
Мин, С.К. and Morashima, M. 1997. Samsung Economics Исследовательский институт, Сеул, стр.156-241.
Mok, C.K. 1994. Молочная ферментация риса и свою стратегию повышения качества. В Молочная ферментация немолочных пищевых продуктов и напитки . (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, HarnLimWon, Сеул, стр.132.
Мукерджи, С.К., Олбери, М.Н., Педерсон, К.С., Ван Вин А.Г. и Стейнкраус К.Х., 1965. Роль Leuconostoc mesemteroides в закваске жидкого теста, ферментированной пищи Индии.Appl. Microbiol., 13, 227-231.
Нуникава, Ю. и Оучи, К. 1973 г. Кагаку Сэйбуцу, 11, 216.
Phithakpol, B. 1987. Традиционный тайский ферментированный свинина. В Традиционные продукты питания и их переработки в Азии. (ред.) Ф. Янагида, Ю. Такай, С. Хома, С. Като и Ю. Андо, Исследовательский институт NODAI, Токио, стр. 189.
Пичьянгкура, С.and Kulprecha, S. 1977. Исследование мицелиальные формы в loogpang из различных источников в Таиланде. Симпозиум по коренным народам Ферментированные продукты, Бангкок, Таиланд.
Rosanaphaiboon, T. 1987. Khanom-jeen. В Традиционный продукты питания и их переработка в Азии . (ред.) Ф. Янагида, Я. Такай, С. Хома, С. Като и Ю. Андо, Исследовательский институт NODAI, Токио, стр. 48.
Sanchez, P.C. 1977. Puto — Филиппинский ферментированный рис. кекс.Симпозиум по местным ферментированным продуктам, Банкок, Таиланд.
Saono, S., Basyki, T. и Sastraatmadja, D.D. 1977. Индонезийские раги. Симпозиум по ферментированным продуктам коренных народов, Бангкок, Таиланд.
Saono, S., Hull, R.R. and Dhamcharee, B. 1986. A Краткий справочник по ферментированным продуктам коренных народов в странах ASCA, LIPI, Джакарта, Индонезия.
Суан, М., Ким, Ю.Б. и Ли, C.H. 1 987.Микробный характеристика брожения Gajami-sikhae. Korean J. Appl. Микробный. Биоэнергетика, 15 (3), 150.
Souane, M. и Lee, C.H. 1994. Производство высоких белковый молочный напиток из рисово-соевой смеси. В Молочная ферментация немолочных продуктов питания и напитков . (ред.) C.H. Ли, Дж. Адлер-Ниссен и Дж. Барвальд, ХарнлимВон, Сеул, стр.87.
Steinkraus, K.H. 1983. Справочник коренных народов Ферментированные продукты.Marcel Dekker Inc., Нью-Йорк
Такаяма Т., Оясики Х. и Сакаи Т. 1997. Использование иммобилизованной глюкозоизомеразы в производстве Мирина. J. Food Sci., 62 (2), 237.
Tamang, J.P., Thapa, S., Tamang, N. and Rai, B. 1996. Ферментированные пищевые напитки коренных народов Дарджилинг-Хиллз и Сикким; Процесс и характеристика продукта, J.of Hill Research, 9 (2), 401-411.
Танимура, В., Санчес, П.К. и Козаки, М. , 1978. ферментированные продукты на Филиппинах (Часть 1) Тапуй (рисовое вино). J. Agric. Soc. (Япония), 22, 118-133.
Wang, H.H. 1977. Использование кислотной ферментации в производство крахмала из маша. Симпозиум по ферментированным продуктам коренных народов. Бангкок, Тайланд.
Yi, D.Y., Kim, G.M., Lee, K.Y. и Ли, C.H. 1993. Органический кислотный состав и вкусовые характеристики кисломолочного ферментированного. зерновые напитки.J. Microbiol. Biotechnol., 3 (2), 129.
Yokotsuka, T. 1985. Ферментированные белковые продукты в Восточный, с акцентом на сёю и мисо в Японии. В Микробиология ферментированных продуктов. Том 1, (ред.) Б. Б. Вуд, Elsevier Appl. Sci., Лондон, стр. 197-247.
Юн, С.С. 1993. CheMinYoSul, Перевод Чи-Мин-Яо-Шу на корейском языке. MinEumSa, Сеул, Корея.
Как вы ферментируете имбирь
Как сбраживать имбирь
Это будет очень короткий пост.Ты знаешь почему? Потому что это очень легко сделать!
Собери свои вкусности
Свежий имбирь
Соль
Минеральная вода
Время действия
Очистите свежий имбирь (самый простой и безопасный способ, как я обнаружил, — это положить его кусок на разделочную доску и медленно провести маленьким острым ножом по кожуре к доске)
Нарезать соломкой соломку (это полоски длиной около 2 1/2 см и толщиной 3 мм — см. Фото)
Положите кусочки имбиря в небольшую банку.
Самый безопасный способ экспериментировать, когда вы впервые пробуете новый рецепт, — использовать очень маленькие банки и небольшой объем пищи.
Таким образом, если вам не нравится вкус закваски, вы не потеряете много.
Заполните банку минеральной или фильтрованной водой, оставив зазор в 1 дюйм сверху
Добавьте 1% соли. (Я обычно добавляю менее 1% имбиря, потому что он прочный, и мне нравится использовать как можно меньше соли).
Закройте крышку (металлическая крышка подходит, если у вас под рукой только обычные стеклянные банки — вы можете использовать старую банку для варенья, но держите воду ниже уровня крышки, так как вы не хотите, чтобы металл соприкасался с металл при брожении)
Оставить на трое суток.
Вот и все!
Откройте банку, и имбирь должен немного шипеть (т.е. пузырьки в воде или вода немного мутная, что означает, что полезные бактерии живы и работают).
Если он не начал немного шипеть, скорее всего, в вашей комнате недостаточно тепло. Просто оставьте это немного дольше, если это так. Поместите его возле бойлера, в сушильный шкаф, на холодильник или в другое место, где тепло, если в вашем доме температура ниже 70 градусов.
Пища всегда будет бродить, независимо от того, оставляете ли вы ее при 5 или 75 градусах. Холоднее — дольше, вот и все. Средняя температура в доме 65-72 градуса, и это будет работать примерно в те сроки, которые я вам сообщаю.
Выдавите сок из ферментированного имбиря по мере необходимости и добавьте в зеленые напитки и смузи, чтобы уменьшить горечь овощей.
Вкусный способ добавить пробиотики в свои рецепты.
Ох, правда ?!
Отрежьте кусок овощей и положите его поверх закваски, прежде чем закрыть крышку.Если вы отрежете его до размера банки, овощи будут утяжеляться и останутся ниже уровня воды. Я делаю это с некоторыми ферментами, а не с другими. Это действительно помогает предотвратить появление плесени, но я считаю, что некоторые ферменты прекрасно сидят под водой, а другие поднимаются над поверхностью, что означает, что плесень более вероятна. Вы должны держать все продукты полностью погруженными в воду.
Еда всегда поднимается в воде / закваске. Пока вы следите за ним и доливаете воду, если банка немного протекает, все должно быть в порядке.Несмотря на то, что они своего рода воздухонепроницаемые, давление может возрасти, и жидкость действительно просачивается, поэтому разумно положить их на лоток, который будет собирать жидкость, а также открывать крышку, чтобы доливать воду каждый день или около того, если она необходимо.

Кисломолочные смеси при аллергии: Можно ли кисломолочную смесь при аллергии на коровий белок ? — 15 ответов на Babyblog