Желатин гф: 532. Phytinum — PharmSpravka

532. Phytinum — PharmSpravka

 

532. Phytinum

Фитин

Смесь кальциевых и магниевых солей различных инозитфосфорных кислот, главным образом инозитгексафосфорной кислоты.

Описание. Белый аморфный порошок без запаха.

Растворимость. Очень мало растворим в воде.

Подлинность. 0,5 г препарата взбалтывают с 20 мл разведенной уксус­ной кислоты и фильтруют. 5 мл фильтрата дают характерную реакцию А на кальций (стр. 744).

0,1 г препарата растворяют в 1,5 мл азотной кислоты, прибавляют 1 г нитрата аммония и 3 мл раствора моли’бдата аммония; выпадает белый осадок.

Прозрачность и цветность раствора. 0,5 г препарата растворяют в 5 мл разведенной соляной кислоты, прибавляют 5 мл воды. Окраска и мут­ность раствора не должны быть интенсивнее эталонного раствора, со­стоящего из 2,5 мл эталона цветности № 16 и 7,5

мл эталона мутно­сти № 1.

Хлориды. 2 г препарата растворяют при нагревании на водяной бане в 5 мл азотной кислоты, прибавляют 0,2 мл 0,1 н. раствора нитрата серебра. Раствор фильтруют и к фильтрату прибавляют 1 каплю 0,1 н. раствора соляной кислоты; должна появиться муть.

Фосфаты. 0,1 г препарата смачивают 2-3 каплями раствора нитрата серебра; препарат не должен тотчас окрашиваться в желтый цвет.

Белок. 10 г препарата растворяют в 100 мл разведенной соляной кис­лоты и фильтруют через бумажный фильтр. Осадок промывают холодной водой до отрицательной реакции на хлор-ион, после чего вместе с фильт­ром помещают в стакан, добавляют 5 мл 40% раствора едкого натра, перемешивают и осторожно сливают раствор в пробирку, куда затем до­бавляют 5 капель 0,2% раствора сульфата меди. Не должно быть сине-фиолетового окрашивания.

Потеря в весе при высушивании. Около 0,5

г препарата (точная на­веска) сушат при 100-105° до постоянного веса. Потеря в весе не дол­жна превышать 10%.

Тяжелые металлы. Сульфатная зола из 0,5 г препарата должна вы­держивать испытание на тяжелые металлы (не более 0,001% в пре­парате).

Мышьяк. 0,25 г препарата не должны давать реакции на мышьяк.

Количественное определение. Около 0,4 г препарата (точная навеска) растворяют в 4 мл 1 н. раствора соляной кислоты в мерной колбе ем­костью 200 мл, разбавляют водой приблизительно до 120 мл, прибавляют точно 25 мл 5% раствора сульфата меди, 10 мл раствора ацетата натрия, доводят водой до метки и перемешивают. Через 5 минут жидкость филь­труют через сухой фильтр в сухую колбу, отбрасывая первые 25 мл филь­трата. 100

мл фильтрата переносят в колбу с притертой пробкой, прибав­ляют 2 г йодида калия, перемешивают, оставляют на 10 минут и выде­лившийся йод титруют 0,1 н. раствором тиосульфата натрия (индика­тор — крахмал).

Параллельно проводят контрольный опыт.

Разность между титрованием контрольного и испытуемого раствора рассчитывают на фосфорный ангидрид.

1 мл 0,1 н. раствора тиосульфата натрия соответствует 0,00782 г Р2О5, которого в препарате должно быть не менее 39,0%.

Хранение. В хорошо укупоренной таре, в сухом месте.

29.06.2015

Пример 14. 1 — Студопедия

Rp.: Sol. Pepsini 2% 100 ml Acidi hydrochlorici Sirupi simplicis ana 2 ml MDS. По 1 столовой ложке перед едой

Общий объем микстуры — 104 мл. Изменение объема при рас­творении пепсина (∆V=mКУО = 2, 0 · 0, 61 = 1, 2 мл) укладывается в норму допустимого отклонения (±3%, ±3, 12 мл), следовательно, объем воды можно взять 100 мл, но учитывая, что при изготовле­нии микстуры используют 20 мл хлористоводородной кислоты в разведении 1: 10 (18 мл воды очищенной + 2 мл кислоты хлори­стоводородной 8, 3%), воды очищенной следует отмерить 82 мл (102-20 или 104-20-2).

После изготовления микстуры оформляют лицевую сторону ППК:

Дата________ ППК 14. 1

Aquae purificatae 82 ml

Solutionis Acidi hydrochlorici (1: 10) 20 ml

Pepsini 2, 0

Sirupi simplicis 2 ml

V= 104 ml

Подписи:

Растворы желатина изготавливают в массообъемной концент­рации, при этом учитывают максимальную концентрацию жела­тина, при которой изменение объема будет укладываться в норму допустимого отклонения (С_max = 4 %).

В прописях часто желатин выписывают в виде раствора 5

% кон­центрации, следовательно, необходимо учитывать изменение объе­ма при растворении желатина: AV= 5, 0 • 0, 75 = 3, 75 мл; объем воды очищенной: 100 — 3, 75 = 96, 25 мл (- 96 мл). Часть воды (приблизи­тельно 10-кратное количество по отношению к массе желатина) используют для стадии набухания, остальной объем —для собст­венно растворения желатина на водяной бане (обе части волы должны быть указаны в ППК).

Гели желатино-глицериновые, используемые в качестве основ для мазей и суппозиториев, изготавливают в концентрации по массе.

Растворы крахмала в соответствии с ГФ VII изготавливают в 2 % концентрации по массе. В случае присутствия в составе пропи­си водорастворимых лекарственных веществ, особенно термола­бильных (например, хлоралгидрата) рассчитывают объем воды, необходимый для их растворения с учетом растворимости. При этом уменьшают объем нагреваемой воды, используемой для изготовления раствора крахмала.

Затем в соответствии с пропи­сью рассчитывают объем воды очищенной холодной (для полу­чения суспензии крахмала) и горячей (для последующего рас­творения).

При изготовлении растворов других ограниченно набухающих веществ для стадии набухания, как правило, используют 1/₂ об­щего объема воды.

Технология изготовления растворов ВМВ.Изготовление раство­ров неограниченно набухающих веществ. Растворение неограничен­но набухающих веществ (сферическая форма молекул) практи­чески ничем не отличается от растворения низкомолекулярных веществ. Связь между сферическими молекулами невелика. Моле­кулы легко гидратируются и переходят в раствор. Стадия набуха­ния непосредственно переходит в стадию растворения без изме­нения внешних условий.

Растворы пепсина изготавливают в массообъемной концентра­ции по общим правилам изготовления микстур. Их никогда не нагревают — пепсин термолабильный белок. Растворяют его в мак­симально разбавленных растворах кислоты хлористоводородной, так как он инактивируется в сильнокислой среде.

В подставку от­меривают рассчитанный объем воды очищенной, добавляют раз­бавленную хлористоводородную кислоту (или ее разведение 1: 10) и тщательно перемешивают. После фильтрования к раствору пеп­сина добавляют другие жидкие компоненты (например, сироп

сахарный).

Растворы камедей, растительных экстрактов, танина изготав­ливают, растирая в ступке с небольшим количеством воды (луч­ше теплой). Постепенно добавляют новые порции воды до полно-то растворения, оставляя последнюю порцию воды для ополаски­вания ступки. Раствор фильтруют из ступки во флакон для отпус­ка. Дозирование густых экстрактов для последующего растворения (см. гл. «Порошки»).

Изготовление растворов ограниченно набухающих веществ.

Вод­ные растворы желатина любых концентраций (КУО желатина — 0, 75 мл/г) и других ВМВ (метилцеллюлозы, натрия карбоксиме-тилцеллюлозы, поливинола в концентрации до 3%) изготавли­вают в массообъемной концентрации. При изготовлении основ для мазей и суппозиториев растворы ВМВ изготавливают в концент­рации по массе. Водные растворы крахмала (2, 5, 10%), растворы крахмала в глицерине (7 % и др. ) и растворы других ВМВ (3% и более) также изготавливают в концентрации по массе.

Растворение ВМВ линейной, разветвленной, сетчатой струк­тур проходит в две стадии: набухание и собственно растворение. Технология изготовления ВМВ этой группы индивидуальна и тре­бует дополнительных операций, обеспечивающих переход стадии набухания в стадию собственно растворения.

Полярные группы ВМВ обладают способностью гидратировать-ся, т. е. ориентировать молекулы воды и удерживать их. При теп­ловом движении макромолекул между ними образуются зазоры, в которые легко проникает вода. Молекулы воды гораздо более подвижны, поэтому сначала происходит диффузия молекул воды внутрь ВМВ. При этом молекулы воды ориентируются вокруг по­лярных групп, образуя мономолекулярный слой. ВМВ набухают,

увеличиваясь в объеме в 10—15 раз. Когда связь между молекула­ми ВМВ ослабляется, они диффундируют в воду, образуя истин­ный раствор. Во многих случаях после достижения определенной степени набухания процесс прекращается. При изменении усло­вий растворения, чаще всего нагревании, процесс завершается переходом молекул ВМВ в раствор.

Изготовление растворов желатина. Стадия набухания желати­на протекает в течение 30 — 40 мин при комнатной температуре, затем переходит в собственно стадию растворения при нагрева­нии на водяной бане. В выпарительной фарфоровой чашке жела­тин заливают водой комнатной температуры в соотношении 1: 10 (в зависимости от состава прописи объем воды может быть умень­шен, но не менее 1: 4) и оставляют для набухания. Затем добав­ляют остальной объем воды и нагревают на водяной бане при температуре 40 —50 С до полного растворения желатина. После фильтрования, если необходимо (испарение воды при нагрева­нии), объем раствора доводят водой до заданного объема.

Желатино-глицериновые гели как основы для мазей изготавли­вают в концентрации по массе. В тарированной фарфоровой чаш­ке желатин заливают водой и оставляют для набухания при ком­натной температуре на 45 — 60 мин. К набухшему желатину добав­ляют глицерин и нагревают на водяной бане при температуре не выше 55 —60 С до получения прозрачного раствора вязкой кон­систенции.

Изготовление растворов крахмала. При изготовлении раство­ров крахмала во взвешенной фарфоровой выпарительной чашке на небольшом огне (на металлической сетке) нагревают до кипе­ния рассчитанное количество воды очищенной. Вливают в нее изготовленную отдельно в воде очищенной комнатной темпера­туры суспензию (взвесь) крахмала в соотношении 1: 4. Смесь вновь доводят до кипения и кипятят 1 — 2 мин при постоянном поме­шивании (не перегревать, так как это приведет к гидролизу крах­мала и последующей деструкции!). В случае необходимости (испа­рение воды при нагревании) добавляют воду очищенную до тре­буемой массы.

Входящие в состав раствора вещества (бромиды, хлоралгид­рат) способны высаливать ВМВ, поэтому их растворяют в мини­мальном количестве воды, взятом из общей массы раствора с уче­том растворимости веществ, и добавляют к раствору крахмала. Термолабильные вещества, например хлоралгидрат, растворяют в остывшем растворе. Кроме того, при повышенной температуре в присутствии других веществ, особенно электролитов, ускоряется процесс высаливания ВМВ.

Крахмало-глицериновый гель (7 % раствор крахмала в глицери­не) изготавливают по следующей технологии. В тарированной фар­форовой чашке на металлической сетке нагревают глицерин до

кипения. В подставке готовят суспензию крахмала в воде комнат­ной температуры. Суспензию добавляют к нагретому глицерину при постоянном перемешивании. Смесь осторожно нагревают до получения однородного геля массой 100 г (вода в процессе изго­товления испаряется и ее потери не восполняют).

Малые количества крахмало-глицеринового геля (до 30 г) мож­но изготовить, тщательно смешав крахмал непосредственно в та­рированной фарфоровой чашке сначала с водой, а затем с глице­рином, нагревая при постоянном перемешивании до образова­ния прозрачного геля. Благодаря высокой концентрации глицери­на мази на крахмало-глицериновой основе не подвергаются мик­робной контаминации, но склонны к синерезису (расслоению)

при хранении.

Изготовление растворов производных целлюлозы. Метил целлю­лозу заливают половиной объема воды очищенной, нагревают до температуры 50 — 70 °С. Охлаждают до комнатной температуры, добавляют остальную воду и размешивают до полного раство­рения (лучше с помощью механической мешалки). При пере­мешивании в ступке процесс растворения проходит значитель­но медленнее. Если раствор вновь нагреть до температуры более 50 °С, происходит синерезис, при охлаждении вновь образует­ся раствор.

Натрий-карбоксиметилцеллюлозу заливают сначала 1/2 объема воды очищенной, тщательно размешивают. Через 30 — 60 мин до­бавляют остальную воду, нагретую до 50 — 70°С, и размешивают до полного растворения.

Изготовление гелей регенкура (аквасорба). Учитывая то, что гели регенкура применяют на раны и ожоговые поверхности, изго­тавливать их надо в строго асептических условиях. Регенкур, пред­варительно стерилизованный горячим воздухом, заливают рас­считанным количеством стерильной воды очищенной и остав­ляют для набухания на 30 — 40 мин, добавляют стерильный гли­церин, перемешивают до получения вязкого прозрачного геля, при необходимости доводят стерильной водой до номинальной

массы.

Изготовление растворов поливинилового спирта. Навеску по­ливинилового спирта заливают холодной водой, оставляют для набухания на сутки, затем нагревают на водяной бане при тем­пературе 80 — 90 °С, периодически помешивая до полного рас­творения.

Изготовление растворов NH₄-CAKAHa. Порошок ВМВ тонким слоем насыпают на поверхность рассчитанного количества воды очищенной и оставляют для набухания в течение 1 ч. Затем пе­ремешивают с помощью механической мешалки со скоростью 100 об/мин до получения гомогенного раствора. При изготовле­нии гелей ареспола воду подщелачивают.

Фильтрование растворов. Растворы пепсина фильтруют во фла­кон для отпуска через небольшой тампон ваты, промытый водой очищенной, или через стеклянные фильтры № 1 и 2. Во избежа­ние адсорбции фермента его растворы никогда не фильтруют че­рез фильтровальную бумагу, которая в водной среде гидролизует-ся с образованием отрицательного заряда, а пепсин в кислой сре­де как соединение амфотерное (за счет наличия карбоксильных и амминогрупп аминокислот) заряжается положительно.

Растворы ВМВ, ограниченно набухающих в воде, фильтруют через двойной слой марли. Вязкость растворов желатина при охла­ждении повышается, поэтому их, как правило, фильтруют через двойной слой марли теплыми. В теплом виде фильтруют и другие вязкие растворы. Для фильтрования вязких растворов может быть использована воронка горячего фильтрования.

Раствор крахмала 2 % фильтруют после охлаждения. Иногда рас­творы низкой концентрации (до 1 %) фильтруют через очень рых­лый тампон ваты, также промытый водой очищенной.

Растворы ВМВ, изготавливаемые в концентрации по массе, фильтруют в предварительно взвешенный флакон (банку и др. )

Упаковка и оформление.Растворы, как правило, упаковывают во флаконы с учетом объема (массы) и свойств входящих ингре­диентов, их светочувствительности. Вязкие растворы высоких кон­центраций помещают в предварительно взвешенные флаконы или стеклянные банки, массу тары отмечают в паспорте письменного контроля.

Упаковку закрывают пластмассовой пробкой (или прокладкой) с навинчивающейся крышкой, снабжают основной этикеткой: «Внутреннее» или «Наружное», предупредительной этикеткой «Со­хранять в прохладном месте». При хранении растворов желатина в условиях комнатной температуры и холодильника они застудневают. Для растворов желатина концентрацией 3% и более необходима дополнительная надпись «Перед употреблением подогреть».

Контроль качества.Качество изготовленных растворов ВМВ оце­нивают так же, как и других лекарственных форм с жидкой дис­персионной средой по описанной ранее схеме.

Растворы ВМВ — это, как правило, прозрачные, бесцветные или светло-желтого (раствор желатина), бурого (растворы тани­на, растительных экстрактов) цвета жидкости или гели. В раство­рах пепсина и желатина допускается легкая опалесценция. В зави­симости от метода получения контролируют объем или массу рас­твора. В случае необходимости контролируют вязкость.

Контрольные вопросы

1. Какие высокомолекулярные вещества используют в фармацевти­ческой практике? В каких целях?

2. Как влияют размеры и структура молекул ВМВ на характер процес­са растворения? Приведите примеры.

3. Каковы характерные особенности растворов ВМВ как систем дис­персных?

4. В чем состоят особенности процесса растворения в воде неограни­ченно и ограниченно набухающих ВМВ?

5. Каковы особенности изготовления микстур с пепсином?

6. Как вводят в состав жидких лекарственных форм танин и дубиль­ные вещества, растительные экстракты?

7. Каковы особенности изготовления растворов желатина, метилцел-люлозы, натрий-карбоксиметилцеллюлозы, поливинилового спирта?

8. Как изготовить 2% и 10% водные растворы крахмала?

9. Каковы особенности изготовления 7% раствора крахмала в глице­
рине?

10. Обоснуйте особенности фильтрования растворов пепсина, жела­тина, крахмала, метилцеллюлозы разных концентраций.

11. Какие факторы вызывают нарушение стабильности растворов ВМВ?

Глава 15

Физико-химические свойства лекарственных и вспомогательных веществ

Pepsinum (Пепсин) Белый или слегка желтоватый порошок сладкого вкуса со слабым своеобразным запахом. Растворим в воде. Хранение.В хорошо укупоренных банках в прохладном, защищенном от света месте. Улучшает процессы пищеварения.

Acidum hydrochloricum dilutum 8,2-8,4% (Кислота хлористоводородная разведенная) Прозрачная бесцветная жидкость кислой реакции. Список Б.Хранить во флаконах с притертыми пробками. Назначают при недостаточной кислотности желудочного сока. ВРД=2мл ВСД=6мл

Solutio Acidi hydrochlorici (1:10) Раствор кислоты хлористоводородной (1:10) Изготавливают в аптеке из кислоты хлористоводородной разведенной. Срок годности – 30 суток при температуре не выше 25 ^оC.

Aqua purificata (см. тему «Водные растворы»)

Расчеты проводятся до изготовления раствора. Оборотная сторона ППК Растворы желатина готовят в массо-объемной концентрации, контролируют объем ЛП. mпепсина = 2,0 Кислота хлористоводородная разведенная: 0,5 – 100 мл Х – 150 мл Х=0,5х150:100 = 0,75мл Раствор кислоты хлористоводородной (1:10) = 0,75х10=7,5мл Вода очищенная: 150-7,5=142,5мл С мах(%)=N/КУО, где N – норма допустимого отклонения для данного объема препарата, % КУО пепсина=0,61мл/г С мах(%)=3:0,61 = 4,92% % тв. в. : 2 – 150 Х – 100 Х=2х100:150=1,33% 1,33% < 4,92% прирост объема не учитываем.

Лицевая сторона ППК выписывается после изготовления раствора по памяти. Лицевая сторона ППК Дата ППК к рецепту № 1 Aquae purificatae 142,5ml Solutionis Acidi hydrochlorici (1:10) 7,5ml Pepsini 2,0 Vобщ.=150мл Доп. откл. согласно приказа № 305 от 16.10.97г., прил.2.5: + 3% 150 – 100% Х – 3% Х=150х3:100=4,5мл Изготовил . Проверил . Отпустил .

Технология изготовления (с указанием названия стадий)

Смешивание

В подставку отмеривают 142,5 мл воды очищенной и 7,5 мл раствора кислоты хлористоводородной (1:10).

Растворение

Отвешивают 2,0 г пепсина на ВР -5 и растворяют в подставке при перемешивании.

Фильтрование

Раствор фильтруют через промытый рыхлый ватный тампон или стеклянные фильтры №1 или 2 в отпускной флакон.

Упаковка с укупоркой

Флакон объемом на 150мл. Укупоривают полиэтиленовой пробкой и навинчивающейся крышкой.

Оформление (маркировка)

Наклеивают основную этикетку “Внутреннее” и предупредительные надписи “Беречь от детей” и “Хранить в прохладном месте и защищенном от света месте ”, отдельный рецептурный номер.

Полезные и опасные свойства желатина

Желатин — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Желатин применяется:

• в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания;
• в фармакологии — для производства капсул и суппозиториев;
• в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и пр.

Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Калорийность желатина

Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
87,5	0,5	0,7	10	10	355

Полезные свойства желатина

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Не так давно был проведён эксперимент, целью которого было подтвердить полезные свойства желатина, состоящего из клейких веществ хрящей и мяса. Считается, что если употреблять желатин в виде порошка, то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В качестве подопытных были задействованы 175 пожилых людей, больных остеоартритом коленных суставов. Все они съедали по 10 граммов порошкового желатина ежедневно. Уже через 14 недель применения было отмечено значительное улучшение подвижности сустава и силы мышц.

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.

Опасные свойства желатина

Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Превышать его разумную пищевую норму не стоит, т. к. избыток желатина может спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное — это повышение свертываемости крови. Пищевая норма — это мармелад, холодец, заливное в качестве продуктов питания.

Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут спровоцировать обострение заболевания.

Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров, воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Также людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и оксалурическим диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте может вызвать обострение этих заболеваний.

Кроме того, известны случаи появления аллергии после употребления продуктов с желатином в пищу.

Оказывается, желатин можно использовать не только в приготовлении любимых блюд, но и в лечении суставов и профилактике проблем с ними. Узнайте из видео два вида приема желатина для вашего здоровья.

Рейтинг:

4.5/10

Голосов: 4

Смотрите также свойства других продуктов:

Желатин в фармацевтике: плюсы и минусы

Желатин давно используется в фармацевтической промышленности и стал незаменимым компонентом важной лекарственной формы — капсул. Он отлично выполняет свою основную миссию – защиту содержимого капсулы от агрессивных желудочных соков, – но ещё и небесполезен сам по себе, принося ощутимую пользу здоровью. Дело в том, что желатин содержит ряд ценных аминокислот – строительных блоков нашего тела. Особенно много в нём глицина, нужного для нормальной работы головного и спинного мозга, да и всего организма в целом. Также в нём есть аминокислоты пролин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, входящие в состав многих белков. Желатин по своему составу идентичен соединительным тканям тела, а потому укрепляет кости, хрящи, сосуды, улучшает ногти, волосы, кожу. К тому же он дёшев в производстве, прекрасно хранится и транспортируется. Поэтому ежегодно выпускаются многие миллиарды желатиновых капсул, в которые расфасовываются лекарства и диетические добавки. Но есть одно «но». Желатин получают путём вываривания отходов (сухожилий, хрящей и костей) убойного скота — в основном, коров, свиней и овец. А это неприемлемо для веганов и вегетарианцев. Кроме того, проблемы возникают и у мусульман, ведь нет гарантий, что в процессе производства не использовались продукты переработки свиней. Поэтому желатин всё чаще вытесняется более дорогими, но подходящими всем альтернативами – пектином, агар-агар или гипромеллозой. Первая представляет собой вытяжку из яблок, цитрусовых или свеклы, вторая – из красных и бурых водорослей, а третья – из целлюлозы. Будучи растительными, все они подходят и мусульманам и веганам. Но если пектины и агар-агар могут вызывать аллергию, то гипромеллоза негативных последствий не вызывает. Но из-за своей относительной дороговизны она используется при производстве только дорогих и высококачественных оздоровительных препаратов вроде Elev8. А для большинства же потребителей, далёких от норм ислама и этики вегетарианства, именно желатин – прекрасный выбор, крайне недорогой и полезный для здоровья.
Предыдущая статья
Следущая статья

Вернуться

Желатин пищевой состав, из чего делают

Желатин пищевой — натуральный концентрат специфических белков, вырабатываемый из тканей остающихся после забоя и утилизации разводимых животных, в результате целенаправленной деструкции коллагена, составляющего большую часть веса отходов. Прочные белковые связи органического материала разрушают, используя химические реакции частичного щелочного и кислотного гидролиза.

Художественные инструменты для украшений из желатина

Методику позволяющую получать большие количества желатина из костной ткани скелета животных придумал и довел до практического применения ученый-химик Жан Дарсе во Франции семнадцатого века. Он рассчитывал использовать желатин как недорогой белковый продукт доступный бедным слоям населения.

Сырье для изготовления желатина.

Основными источниками промышленного получения желатина являются отходы производства кожевенных и мясоперерабатывающих предприятий.

Это кости животных, остающиеся после разделки мясных туш, и так называемое мягкое сырьё.
К мягкому сырью относят следующие компоненты:

• Мездра, остающаяся после предварительной обработки шкур,
• Некондиционные экземпляры шкур крупного рогатого скота,
• Отбракованная кожа свиней,
• Отделенные части крупных связок и сухожилий,
• Небольшие фрагменты кожных покровов тела животных,
• Крупные жилы.

Собирают и хранят его в герметичных контейнерах, подвергая консервации при помощи поваренной соли.
Сырье закупается на территориях, где не зафиксированы случаи возникновения особо опасных и карантинных болезней животных. Каждая поставка источника коллагена оформляется документами ветеринарно-санитарного контроля.

Виды пищевого желатина.

Сорта предлагаемого в торговых организациях пищевого желатина различаются между собой свойствами пластичности образуемой студенистой массы. Чем больше показатели выраженные числами в маркировке сортов желатина, тем более пластичным и упругим должен получаться конечный продукт, при добавлении равных количеств желатина.

Наличие в маркировке показателей читающихся как К-13, К-11, К-10 расшифровывается как желатин кондитерский. У этих сортов желатина более повышенные требования к прозрачности получающихся растворов.
При маркировке читающейся как П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7; относим содержимое упаковок к пищевому желатину.
Желатин предлагается торговыми организациями в виде расфасованного гранулированного продукта, от светло-желтого до темно-желтого цвета, без запаха.

Состав и пищевая ценность желатина

В регламентирующих документах ЕС желатин является продуктом питания. В Российской Федерации его относят к пищевым добавкам. (Е441)

Французкий химик Жан Дарсе занимался изучением способов получения продуктов, годных для питания человека, из компонентов которые организм усвоить не мог. В итоге он разработал методику получения желатина из содержащих коллаген отходов. Собственная пищевая ценность этого продукта низкая, из-за малого количество входящих в его состав аминокислот. Однако использование желатина в качестве одного из компонентов приготавливаемых блюд решает эту проблему.
Желатин белковое вещество, содержащее в своем составе 18 аминокислот.

Пищевая ценность на 100 г	300 ккал
Белки	87,2 г
Жиры	0,4 г
Углеводы	0,7 г
Кальций	700 мг
Фосфор	300 мг
Магний	80 мг
Натрий	11 мг
Железо	2 мг
Калий	1 мг

Из представленной таблицы видно, что в составе желатина в основном представлены белки, макро и микроэлементы.

Свойства желатина.

• Наиболее востребованным и характерным признаком растворов желатина, является его склонность превращаться в студневидную массу в определенных интервалах температуры окружающей среды.
• В воде, при комнатной температуре, желатин не растворяется, в указанных условиях происходит набухание поверхностного слоя вещества.
• Размокший желатин превращается в жидкость при разогревании выше 30°С и преобразуется в гелеобразную массу при последующем охлаждении.
• Температура начала перехода в жидкое состояние 10-% геля желатина около 30°С. Образование гелиевой структуры исходного раствора происходит при понижении окружающей температуры на 10°С ниже точки плавления.
• При длительном нагревании раствора желатина до 100 С у него утрачивается способность образовывать эластичные гелеобразные формы и при последующем охлаждении он так и остается в виде бульона.

Лекарственные формы желатина.

В стационарных подразделениях лечебных учреждений растворы, содержащие желатин, используют:

• В качестве заменителя плазмы крови при возникновении операционного и травматического шока,
• Для нормализации процессов свертываемости крови и прекращения кровотечений, возникающих во внутренних органах.
• В комплексном лечении состояний возникающих при гемофилии и геморрагических диатезах.
• Растворы желатина необходимы для работы аппаратов искусственного кровообращения.

Свойства желатина увеличивать свертываемость крови, может быть объяснено присутствием в его составе большого количества ионов кальция, находящихся в доступной, биологической форме.

Желатин часто применяется как один из компонентов комплексного лечения пораженных суставов. Блюда его содержащие вводятся в ежедневный рацион питания пациентов с этим заболеванием .

Подобная терапия уместна только при первых признаках начала болезни. При стадиях заболевания сопровождающихся сильными болевыми ощущениями и выраженными нарушениями двигательных функций суставов, ждать улучшений от приема желатина не стоит.
Сторонники этого метода лечения убеждены в том, что употребление этого продукта создает в организме повышенную концентрацию аминокислот используемых организмом для восстановления хрящевой ткани суставов. И при постоянном присутствии этого вещества в рационе питания можно восстановить поврежденные поверхности суставов.
Есть ли польза от такого лечения достоверно неизвестно, но можно быть уверенным в том, что вреда оно точно не нанесет.
Главное в таких случаях не отказываться от приема лекарственных средств назначенных специалистами, чтобы не провоцировать обострение болезни.

При производстве готовых лекарственных форм желатин используется для создания мягких капсул, служащих герметичными контейнерами, в которые для удобства применения, помещают пахучие и красящие медикаменты.
Обработанные по специальной технологии желатиновые капсулы, служат для доставки в кишечник лекарств, которые разрушаются при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.

Применение в кулинарии.

Желатин – продукт, который создавался для использования в кулинарии. Свойство желатина образовывать, в результате несложных действий, студнеобразную массу широко используется для изготовления большого количества блюд.

Без него не обходится современное производство мороженого, пастилы, зефира, мармелада.
Добавляется в качестве загустителя в кисломолочные продукты и во все мясные консервы, применяют при изготовлении соусов, кремов.
Способность желатина влиять на восстановление нормальных функций свертывания крови дает повод использовать его в питании пациентов подверженных желудочным, кишечным, легочным и другим кровотечениям.

Ограничения к употреблению.

• Повышенная чувствительность на компоненты желатина.
• Заболевания, сопровождающиеся повышенной свертываемостью крови.
• Употребление желатина противопоказано пациентам с острым и хроническим нефритом.

Другие области использования желатина.

• Желатин в микробиологии находит применение для создания плотных питательных сред с различными добавками, на которых выращивают микроорганизмы для их последующего исследования. В бактериологической практике этот метод впервые стал применять, и описал его в научных трудах, немецкий микробиолог Роберт Кох.
• При производстве вина, растворы желатина различной концентрации, добавляются для очищения и исправления вкуса у виноматериалов с завышенной терпкостью.

Описание этапов обработки используемого сырья.

Получение качественного желатина технологически сложный и длительный процесс, он начинается с ручной сортировки сырья. Эта операция не поддается автоматизации, и от профессиональных навыков, работающих на этом участке, зависит качество конечного продукта.

Обработанное мягкое сырьё промывают в течение 40 минут водой, нагретой до 80°С, пропускают через мездрорезку, и оно готово к процессу выделения чистой фракции коллагена.

Отсортированное костное сырье требует большего числа технологических операций:

• Сначала идет обезжиривание костного сырья, в особый аппарат засыпают отобранные кости и промывают водой, разогретой до 95°С, при постоянном вращении загруженных барабанов.
• Далее вымытые кости поступают в приспособление, где их механическим способом подвергают дроблению. Такая операция во много раз увеличивает контактирующую поверхность сырья, что в дальнейшем способствует выделению необходимых компонентов.
• Дробленые части костей калибруются на специальных решетках. Выделенные крупные осколки по второму разу поступают на дробление.
• Далее измельченное костное сырьё попадает в мацерационные чаны, где под действием раствора соляной кислоты происходит вымывание минералов, придающих прочность костной ткани.

Затем наступает самая продолжительная технологическая операция. В течение календарного месяца, из полуфабриката последовательно удаляют все присутствующие  фракции, кроме коллагена. По завершении этого процесса полученное вещество подвергается многоступенчатой очистке. Очищенная масса коллагена становится однородной.

Далее следует этап разваривания коллагена до состояния желатина. Сваренная масса в виде бульона фильтруется и выпаривается в аппаратах создающих пониженное давление.

Следующий этап – желатинизация. Концентрированный бульон перекачивают насосами в желатинизатор, где он преобразуется в студнеобразную массу, называемую галертой.

Затем галерта попадает в тоннельные сушилки с принудительной вентиляцией теплого воздуха.

Высушенные пластины желатина измельчают до требуемых размеров и отправляют на фасовку.

От поступления сырья до выхода готовой продукции, в виде желатина, требуется не менее 2 месяцев.

Заключение.

Желатин часто встречается в окружающих нас современных продуктах питания. Это могут быть любимые нами десерты с соком и фруктами. По праздникам многие готовят заливное с мясом. Во многих деликатесах сейчас присутствует этот белковый продукт.

Способ получения желатина создавался как источник дешевого белкового питания в благотворительных организациях. С течением времени блюда, приготовленные с его добавлением, заняли достойное место в нашем рационе.
У него обнаружилось много полезных свойств находящих применение во многих отраслях промышленности, медицины и фармацевтического производства.

5 Альтернатив ксантановой камеди и гуаровой камеди в выпечке без глютена

Если вы ищете альтернативу ксантановой камеди или гуаровой камеди, которая придаст вашей выпечке без глютена потрясающую текстуру, у нас есть пять отличных параметры!

Те, кто пробовал и потерпел неудачу, слишком хорошо знают, какие проблемы представляет выпечка без глютена. Даже у самого опытного пекаря без глютена иногда появляются кексы, имеющие твердость и сухость, как у печенья, и хлеб, который плоский и сухой.Выпечка без глютена влияет на текстуру, вкус и структуру выпечки, поэтому в рецепте так важен связующий ингредиент .

Связывающие ингредиенты, не содержащие глютена: небольшая информация

Как следует из названия, связующее помогает ингредиентам слипаться. Глютен — это белок, но он также является связующим веществом. Это то самое, что улавливает пузырьки воздуха внутри жидкого теста, создавая идеальный баланс воздуха, влажных и сухих ингредиентов . (Это рассыпчатый обеденный хлеб или легкий дрожжевой хлеб!)

Когда вы удаляете глютен из выпечки, он может превратиться в жидкий беспорядок, если вы не замените его чем-то другим.Отсутствие в связующего вещества влияет не только на внешний вид вашей выпечки, но и на вкус.

Альтернативы ксантановой камеди и гуаровой камеди

Популярные альтернативы глютену в качестве связующего вещества существуют в форме ксантановой камеди и гуаровой камеди. Хотя они широко используются, как глютен, некоторые люди тоже испытывают проблемы с ними. Хорошей новостью является то, что существует множество альтернатив, и большинство из них работают так же хорошо, придавая вашей безглютеновой выпечке легкую, воздушную и тающую текстуру во рту, которую вы так жаждете.

Волокно подорожника (порошок шелухи подорожника)

Волокно подорожника можно найти в большинстве магазинов здоровья в качестве пищевой добавки. Он популярен среди бодибилдеров и спортсменов, поскольку помогает поддерживать здоровье их пищеварительной системы, одновременно активно помогая снизить уровень холестерина. Вот почему может показаться немного неожиданным, что порошок шелухи псиллиума оказался прекрасным связующим веществом, которое улучшает качество выпечки хлеба .

Небольшой фон на порошке из шелухи подорожника

Это доказало исследование, проведенное в Кувейте.Короче говоря … ученые начали исследование с совершенно несвязанной целью — они хотели увеличить содержание клетчатки в хлебе. В своих экспериментах один из ингредиентов, которые они добавили в свою смесь муки, был 5% порошка шелухи псиллиума . Результаты были совершенно неожиданными и даже обнадеживающими с точки зрения выпечки. Хлеб не только поднялся немного выше , но и удерживал больше влаги и имел больший объем в целом .

Это еще не все.

Дополнительное исследование было проведено в Миланском университете и Университете штата Мичиган. Это конкретное исследование было направлено на улучшение структуры безглютенового теста. И угадайте, что? «Волокна подорожника [порошок шелухи псиллиума] в целом улучшают физические свойства теста».

Если вы не пробовали порошок шелухи псиллиума в качестве альтернативы ксантановой камеди или гуаровой камеди, вот два рецепта, в которых используется порошок шелухи подорожника:

Обеденные булочки без глютена, молочных продуктов и жевательной резинки

Коричневый хлеб по-бостонски без глютена

Вы можете купить порошок шелухи подорожника примерно за 15 долларов на Amazon.com.

Семена чиа

Семена чиа используются для всего: от посыпания мучных смесей для придания питательности до замены яйца . С точки зрения питательности семена чиа максимально приближены к «суперпродукту». Они богаты жирными кислотами Омега-3 (более чем в 2,5 раза больше, чем в льняном семени), белком и клетчаткой, и это лишь некоторые из них. Кроме того, их можно использовать как вяжущее средство .

Помимо того, что они очень богаты растворимой клетчаткой, они также гидрофильны (водопоглощающие).Семена чиа могут впитывать воду, в 12 раз превышающую их собственный вес, образуя гелеобразное вещество, удерживающее влагу.

При выпечке этот улучшает общую структуру хлеба , выпечки и тортов, поскольку устраняет сухие или рассыпчатые результаты из-за недостатка влаги.

Хотя они очень маленькие и, в отличие от других семян, не имеют настоящей «оболочки», их «потрепанный» вид может быть не самым желательным для использования в некоторых рецептах. Семена чиа также можно измельчать и добавлять в мучные смеси, хотя измельчение не требуется для их «связывания». (На рисунке выше показаны семена чиа, а затем измельченные семена чиа.)

Также стоит отметить, что они обладают очень мягким ореховым вкусом, который, как правило, не влияет на общий вкус продуктов, в которые они добавляются.

Семена чиа будут стоить около 14 долларов за 16 унций. пакет.

Дополнительная информация о семенах чиа здесь: Как заменить ксантановую камедь в выпечке

Молотые семена льна (мука из семян льна)

Семена льна встречаются гораздо чаще, чем их аналоги чиа и .Хотя мы склонны ассоциировать их с выпечкой, семена льна тоже полезны.

В безглютеновой выпечке молотые семена льна отлично связывают ингредиенты и имитируют желаемый «эффект глютена » за счет , добавляя влажности и мягкости вашей выпечке .

Но будьте осторожны. : Семена льна имеют тенденцию быть довольно большими по сравнению с семенами чиа, и у них также есть внешняя оболочка. В результате простое добавление их в естественной форме в смесь муки без глютена не сработает в качестве связующего.

На самом деле они должны быть заземлены , чтобы имел место эффект связывания. Молотые семена льна также известны как мука из семян льна .

В питательном отношении молотый лен богат жирными кислотами Омега-3 (хотя и не такими высокими, как семена чиа), железом, клетчаткой и цинком — и это лишь некоторые из них.

Мука из семян льна — одна из наших любимых альтернатив ксантану или гуаровой камеди. Вот пара рецептов с использованием молотых семян льна:

Быстрое двойное шоколадное печенье без глютена

Итальянский хлеб с травами без глютена для хлебопечки

Мука из семян льна прослужит долго — вот хороший вариант: мука из семян льна

Возможно, вам понравится: Хлеб для стейк-хауса в глубинке без глютена (без жевательной резинки)

Желатин

Желатин часто появляется в списке ингредиентов некоторых популярных сладких закусок, таких как жевательная резинка и мармелад.Именно желатин придает им липкую влажную консистенцию. При смешивании с водой он образует гелеобразное вещество, которое можно использовать в выпечке для придания эластичности тесту и для сохранения влаги в выпечке.

Желатин часто используется в качестве заменителя яиц, и по этой причине он хорошо действует как связующее.

Недостатком является то, что желатин получают от животных и поэтому не подходит для вегетарианцев или веганов. Также имейте в виду, что не весь желатин создан одинаково — популярный ароматизированный JELLO — это не тип желатина для выпечки.Aspen Naturals — хороший сорт. Но избегайте ароматизированного желатина. Это не одно и то же!

Желатин — это самый дорогой желатин по стоимости, так что будьте готовы сделать из него много яиц!

Агар Агар

Агар-агар — веганская альтернатива желатину (и менее дорогая!). Он получен из морских водорослей и является обычной пищевой добавкой на предприятиях пищевой промышленности. Подобно желатину, агар-агар можно найти без запаха, и он действует как загуститель, стабилизатор, текстуризатор, образуя гелеобразное вещество при смешивании с водой.

При выпечке без глютена это приведет к получению более эластичного теста на , более жевательного хлеба и (более) сочных пирогов. . Тем не менее, рекомендуется проявлять осторожность при использовании агар-агара, поскольку использование слишком большого количества агара может привести к сохранению излишка влаги, что сделает ваш хлеб или пирожные сырыми.

Агар-агар

доступен здесь, и, так как небольшая часть имеет большое значение, она у вас будет на некоторое время.

Какая альтернатива ксантановой камеди или гуаровой камеди подходит вам?

Ксантан и гуаровая камедь могут быть главными помощниками, когда дело доходит до связующих веществ для пекарен без глютена, но это не единственная игра в городе! Более того, эти другие решения для выпечки обещают дать такие же вкусные результаты, как использование ксантановой камеди или гуаровой камеди в хлебе, булочках, маффинах, пирогах и почти во всем остальном, на что вы хотите их заменить.

Наша рекомендация? Мука из семян льна, семена чиа или порошок шелухи подорожника — это наши популярные альтернативы ксантановой камеди или гуаровой камеди!

Готовы к аппетитным рецептам? Это отличные для начала:

Английские маффины без глютена

Обеденные булочки без глютена и молочных продуктов

Белый хлеб без глютена без ксантановой камеди

Мягкие палочки без глютена

Слоеное печенье без глютена

Эта статья была первоначально опубликована 26.10.2013, затем обновлена ​​23.03.2018 и снова обновлена ​​новыми изображениями 28.08.2019.

Как использовать желатин для замены яиц

FTC Disclosure : Delicious Obsessions может получать комиссию от покупок, совершенных по ссылкам в этой статье. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Ознакомьтесь с нашими полными условиями здесь.

Многие из моих читателей следуют аутоиммунному протоколу (AIP), который требует удаления яиц. Есть также некоторые из вас, кто вообще не переносит яйца, что делает некоторые рецепты недопустимыми.

Этот пост для вас!

Я могу переносить яйца в небольших количествах. Я гораздо лучше переношу сырые яйца, чем вареные. Я могу спокойно есть домашний майонез в течение недели, но я не могу сесть и съесть большую тарелку яиц на завтрак.

ОБНОВЛЕНИЕ 2/1/16 — Я больше не могу терпеть яйца, даже в небольших количествах, и даже сырые. Кажется, я все еще реагирую на них, и мои реакции на антитела со временем ухудшаются, поэтому на данный момент (а может быть, навсегда) я исключил их на 100% из своего рациона.

Излишне говорить, что выпечка без яиц может быть сложной задачей, особенно когда есть так много вкусных рецептов, которые я хочу попробовать!

Самыми распространенными заменителями яиц являются семена чиа и семена льна. Некоторое время назад я написал подробный пост о том, как использовать яйца чиа и льна для выпечки без яиц. Вы можете прочитать это здесь.

Но для тех, кто участвует в AIP, или тех, кто просто не переносит семена в любой форме, это создает дилемму для замены яиц.

Введите желатиновое яйцо.

Желатин — прекрасное связующее, и я лично предпочитаю его льняным яйцам и яйцам чиа. Я считаю, что он гораздо более гладкий и лучше склеивается. О, и желатин СУПЕР полезен для вас, так что это беспроигрышный вариант! Если вы не знакомы с пользой желатина для здоровья, вам НЕОБХОДИМО прочитать этот пост о 10 основных преимуществах желатина для здоровья, а также о 80 способах есть его больше.

Как сделать желатиновое «яйцо»

Сделать желатиновое яйцо НАСТОЛЬКО просто, и вы будете удивлены, насколько хорошо оно работает в качестве заменителя яиц в определенных рецептах.

Важно Примечание о типах желатина

Когда дело доходит до желатина, вы не хотите, чтобы старый желатин падал с полок супермаркетов. Вы хотите получать 100% желатин травяного откорма от здоровых животных. Как и другие продукты животного происхождения, важно качество.

Вот почему я рекомендую исключительно продукты Vital Proteins Grass-Fed с желатином и Perfect Supplements. Я сравнил эти бренды с другими брендами на рынке, и их качество намного превосходит все, что я пробовал.Я очень рад быть одним из их аффилированных партнеров и поддерживать такие замечательные продукты и компании.

Perfect Supplements предлагает гидролизованный коллаген травяного откорма (растворимый в холоде) прямо сейчас и желатин (растворимый в горячем состоянии) в разработке на 2016 год. Прочтите мой обзор их продукта здесь или посмотрите видео ниже. Вы можете заказать собственные товары через их собственный сайт здесь или на Amazon здесь.

Vital Proteins предлагает два типа желатина. Важно знать, что они НЕ взаимозаменяемы, когда дело касается рецептов! Зеленая верхняя часть (протеин коллагена) — это то, что вам нужно для этого рецепта и для рецептов, в которых вы делаете жевательные конфеты, «желе» и т. Д.Синий верх (коллагеновые пептиды) растворим в холодной воде и не загустевает и не загустевает, как желатин. Оба они очень питательны, но их нельзя использовать взаимозаменяемо. Вы можете заказать собственные товары через их собственный сайт здесь или на Amazon здесь. Посмотрите это видео:

Инструкции

1. Смешайте желатин и 1 ст. теплой воды вместе, пока желатин не станет влажным. Он будет немного пушистым.
2. Залить 2 ст. горячей воды и интенсивно взбейте.Вы увидите, как желатин начнет растворяться и превратится в густую липкую пасту.
3. Дайте желатиновому «яйцу» постоять 2-3 минуты, а затем добавьте во все, что вы делаете. Движение, пока хорошо не смешано, и действуйте как обычно с рецептом.

Банкноты

Желатиновые «яйца» хорошо подходят для рецептов, где требуется 1-3 яйца. В рецептах, требующих более 3 яиц, вы можете столкнуться с проблемами. Настоящие яйца добавляют в рецепт некоторые вещи, которые просто невозможно заменить яйцами из льна, чиа или желатина.Вы определенно можете экспериментировать, но я не могу гарантировать, что рецепты из 4+ яиц получатся правильно с желатиновым яйцом.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я могу получать небольшую комиссию за соответствующие покупки.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 1 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 0 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 2 мг Углеводы: 0 г Чистые углеводы: 0 г Клетчатка: 0 г Сахар: 0 г Сахарные спирты: 0 г Белки: 0 г

Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости.Данные о питании собираются с сайта Nutritionix, и мы часто обнаруживаем, что их расчеты немного неточны на основе всех пищевых ингредиентов, которые мы используем на этом сайте. Информация о питании может различаться для рецепта в зависимости от многих факторов. Мы стремимся сохранять информацию как можно более точной, но не даем никаких гарантий относительно ее точности. Мы призываем читателей сделать свои собственные расчеты на основе фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Хотите ЕЩЕ БОЛЬШЕ информации о желатине?

Тогда я просто должен порекомендовать эту книгу моего друга и аффилированного партнера Сильви из The Hollywood Homestead — Секрет желатина: удивительный суперпродукт, который преображает ваше здоровье и красоту.

Сильви рассказывает обо всех преимуществах желатина, о том, как он улучшает наше здоровье (особенно здоровье костей, суставов, мозга, кожи, зубов и кишечника), а также предлагает массу вкусных рецептов!

Узнайте больше и загрузите копию здесь

Хотите узнать больше о желатине и получить еще больше рецептов? Посмотрите этот пост!

Вот некоторые из моих новейших рецептов с использованием желатина, которые не указаны выше:

Delicious Obsessions является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение путем ссылки на Amazon.com и аффилированных сайтах. Ознакомьтесь с нашими полными условиями и положениями здесь.

Желатин

Это не просто желе вашей матери. Модернистский гелеобразователь варьируется от нежной паннакотты и заварного крема до пушистых. зефир и кубики геля.

Желатин — один из старейших «модернистских» ингредиентов западной кухни.Его используют во многих детских любимых блюдах, от вездесущего Jell-O на семейных пикниках до зефира, запеченного в сморе. Желатин также можно использовать для создания пены и самых разных гелей.

Содержание

Для чего используется желатин? Наверх

Желатин — распространенный ингредиент пищевых продуктов, потому что он очень универсален. Его можно использовать в качестве агента для образования геля (как в Jell-O), для загущения, для придания продуктам более приятной текстуры, для стабилизации пены, а также для эмульгирования или стабилизации обработанных пищевых продуктов.

Желатин — основа для заливных десертов, используется для консервирования фруктов и мяса. Он содержится в таких продуктах, как сухое молоко, безе, ириски, зефир, пудинги, пирожные, мороженое, йогурт и помадка. Желатин используется для осветления соков, уксусов и даже пива и вина.

Он обычно используется в фармацевтике, например, для покрытия витаминов или для образования капсул. В фотографической промышленности он наносится на пленку камеры и покрытие пластин. Желатин также используется при производстве шампуней, косметики, средств для окрашивания и загара.

Где купить желатин? Топ

Мы часто предлагаем серебряный желатин Modernist Pantry, но есть и много других видов. ModernistPantry.com предлагает отличный сервис, и с ними действительно приятно работать (из-за этого у нас есть партнерские отношения с ними). Мы также рекомендуем покупать желатин в WillPowder или приобретать больше на ForTheGourmet.com.

Конечно, желатин в виде порошка обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Что такое желатин? Верхняя часть

Желатин, также называемый InstaGEL, Gelatina и Vegeta, представляет собой белковое вещество, получаемое из коллагена, содержащегося в костях и коже животных. Если вы делаете бульон дома, это то, что придает ему твердость и превращает его в гель в холодильнике. Он прозрачный и бесцветный, а после высыхания твердый и хрупкий. При гидратации он образует прозрачный гель без запаха, который легко смешивается с другими ингредиентами.

В зависимости от концентрации желатина температура плавления составляет от 86 ° F до 104 ° F (от 30 ° C до 40 ° C).Поскольку большинство желатинов имеют температуру плавления, близкую к температуре тела, они придают еде, в которой их используют, уникальное ощущение во рту.

Специальные желатины производятся только из определенных животных или из рыбы в соответствии со стандартами иудейской и мусульманской религий.

Способность желатина образовывать прочные, прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко перевариваются, растворяются в горячей воде и способны образовывать положительное связывающее действие, сделали его ценным товаром не только в пищевой промышленности.

Как добавить желатин в жидкость? Начало

Гидратация желатина

Весь желатин должен быть гидратирован или «расцвел», прежде чем его можно будет использовать. Желатин обычно бывает в виде порошка или в виде сухих листов. Они оба используются одинаково, но имеют несколько отличий при увлажнении. Чтобы гидратировать порошкообразный желатин, окропите его холодной жидкостью и оставьте на 5-10 минут. Поскольку желатин впитывает всю жидкость, при расчете рецепта нужно учитывать количество.Листы желатина также гидратируются в холодной жидкости в течение 5-10 минут. Однако, как только они увлажнятся, вы выдавливаете жидкость из листов, и она не входит в окончательный рецепт.

Дисперсия желатина

После того, как желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, которую хотите превратить в гель. Обычно это делается путем взбивания вручную, с помощью стоячего или погружного блендера. При диспергировании желатина убедитесь, что жидкость теплая, обычно выше 50 ° C (122 ° F).Если вы не хотите нагревать всю жидкость, растворите желатин в ее части, а затем снова смешайте с остальной частью. Вы также можете сначала развести его в воде, а затем смешать с ароматизированной жидкостью; имейте в виду, что это немного разбавит аромат.

В чем разница между порошкообразным и листовым желатином? Верх

Желатиновый порошок представляет собой высушенный и измельченный на отдельные зерна желатин, который имеет то преимущество, что легче распределяется по блюду.Его легко найти в вашем местном супермаркете.

Листовой желатин, также называемый листовым желатином, производится из желатина, высушенного в виде тонкого плоского куска. Листы растворяются медленнее, чем гранулированная форма, но вероятность того, что нерастворенные гранулы окажутся в посуде, отсутствует. Помимо простоты измерения, большинство профессиональных поваров используют листовой желатин, потому что в результате получается более чистый, прозрачный конечный продукт с более чистым вкусом.

Европейские рецепты обычно требуют использования желатина из листьев.

Сколько желатина использовать? Наверх

Это может сбить с толку при обсуждении соотношений желатина из-за различий в силе поседения. Все наши соотношения предназначены для порошкообразного желатина с силой поседения 225, поэтому его легче преобразовать в листы желатина. Также мы указываем количество листов на 100 грамм жидкости.

Сколько желатина использовать для гелей

Тип созданного геля зависит от того, сколько желатина вы используете. Для порошкообразного желатина соотношение часто находится в диапазоне от 0.От 5% до 1,0% для мягких нежных гелей. Для очень твердых, твердых гелей его можно использовать в соотношении более 6%, но типичный диапазон для более твердых гелей составляет от 1% до 3%. Если вы используете листовой желатин, вы будете использовать 0,27-0,55 листов на 100 граммов жидкости для мягких гелей и от 0,55 до 1,6 листов на 100 граммов жидкости для более твердых гелей. Для очень плотных гелей иногда используется более 3,3 листов на 100 граммов жидкости.

Сколько желатина использовать для пены

Плотность желатиновой пены будет зависеть от количества используемого желатина.Еще раз, все соотношения приведены для порошкообразного желатина с силой поседения 225. Для легких пен можно использовать порошкообразный желатин в соотношении 0,4% к 1,0%. Для более плотных пен обычно используется порошкообразный желатин в соотношении от 1,0% до 1,7%. Иногда можно увидеть еще более высокие коэффициенты. Если вы используете листовой желатин, вы обычно используете от 0,2 до 0,55 листов на 100 граммов жидкости для легких пен или от 0,55 до 0,9 листов на 100 граммов жидкости для плотных пен.

Сколько желатина использовать для зефира

Зефир — это один из видов желатиновой губки.При приготовлении зефира вам обычно требуется равный вес воды и сахара. Количество используемого желатина составляет около 10% от веса воды, или 5,5 листов на 100 граммов. Примечание. Для получения дополнительной информации о соотношениях см. Раздел «Как измерить модернистские ингредиенты».

Преобразование между типами желатина? Начало

Как упоминалось ранее, существует два основных типа желатина: порошкообразный и листовой. Листовой желатин также бывает четырех степеней прочности: бронза, серебро, золото и платина.Прочность желатина измеряется по их «силе поседения», и каждый тип листового желатина имеет разную прочность поседения. Мы перечислили их, а также Knox, самую популярную марку порошкообразного желатина, в таблице ниже с указанием силы цветения.

Тип	Блум	граммов / лист
бронза	125-155	3,3
Серебро	160	2.5
Золото	190-220	2,0
Пудра Knox	225	–
Платина	235-265	1,7

Однако из-за сложности перехода между типами желатина у меня под рукой есть как порошкообразный, так и листовой желатин, поэтому я могу использовать все, что требует конкретный рецепт, и избавить меня от усилий по преобразованию.

Поскольку листы желатина имеют разные размеры, они фактически содержат одинаковую гелеобразующую способность. Так что, если рецепт требует «1 лист желатина», вы можете использовать лист любого типа.

Порошкообразный желатин обычно выпускается в пакетах по 1/4 унции / 7,2 грамма с плотностью посадки 225. Четыре листа желатина равны одному пакету, поэтому каждый лист весит около 1,8 грамма.

Если вы используете рецепт, который требует 2% порошкового желатина, вы можете вычислить количество листов, которые вам нужно использовать на каждые 100 граммов жидкости, разделив процент на 1.8. Однако это работает только для небольших сумм, потому что математическое преобразование неточно, а при больших объемах небольшие различия складываются.

Для подробного ознакомления с процессом преобразования я настоятельно рекомендую прочитать статью Дэниела Р. Муди, в которой объясняются все аспекты того, как преобразовывать один тип желатина в другой.

Вы можете найти статью в блоге Даниэля.

Как создать желатиновый гель? Начало

Гели — это самое распространенное, чем известен желатин.С популяризацией Jell-O многие люди представляют желатиновые гели как твердые, извивающиеся кубики фруктового сока. Хотя из желатина можно сделать этот тип геля, из него можно сделать много других видов гелей, включая паннакотт и другие мягкие гели.

Изготовление желатиновых гелей — довольно простой процесс. Сначала вы гидратируете желатин в холодной воде в течение 5-10 минут. Если вы используете порошковый желатин, вы гидратируете его прямо в жидкость, которая будет входить в рецепт в течение 5-10 минут.Если вы используете желатиновые листы, вы гидратируете их в холодной воде в течение того же времени, а затем выжимаете из них воду, как только они гидратированы; это исключает добавление в рецепт лишней жидкости. Как только желатин гидратирован, вы диспергируете его в жидкости, и он станет гелеобразным. Для этого вам нужно нагреть жидкость выше 122 ° F (50 ° C) и взбить или смешать с ней желатин.

После диспергирования вы выливаете жидкость в форму и даете ей остыть. Поместите его в холодильник или поставьте форму на ледяную баню, чтобы ускорить процесс.После того, как гель застынет в форме, вы можете вывернуть его, нарезать по форме или подавать прямо из формы.

Примеры желатинового геля

Посмотрите другие рецепты желатинового геля, узнайте больше о методах гелеобразования в целом или о том, как измерить модернистские ингредиенты, чтобы получить дополнительную информацию о соотношениях.

Как сделать пену из желатина? Начало

Желатин можно использовать для создания различных пен, от легкой и воздушной до тяжелой и плотной, каждая из которых будет иметь мелкие, ровные пузырьки.Все пенки из желатина должны подаваться холодными, иначе они быстро разрушатся по мере таяния желатина.

Процесс приготовления пены из желатина еще проще с использованием сифона для взбивания. Сначала гидратируйте желатин и растворите его в жидкости, которую хотите вспенить. Затем вылейте смесь в сифон для взбивания и поставьте в холодильник на несколько часов перед раздачей.

Примеры желатиновой пены

Просмотрите другие рецепты пены из желатина, узнайте дополнительную информацию из моего Руководства по модернистским пенам или о том, как измерить модернистские ингредиенты для получения дополнительной информации о соотношениях.

Легкий домашний желатин в стиле желе

Бросьте коробку и приготовьте домашний желатин в виде желе. Так просто, всего лишь из нескольких ингредиентов — и это действительно полезно для вас.

Для приготовления этого простого домашнего желатина «JELLO» на самом деле требуется всего два ингредиента: сок + желатин. Но, как и в случае с большинством интригующих вещей в жизни, чем ближе я смотрел, тем восхитительно сложнее все это становилось.

Я свел все это для вас в факты.Если вы действительно не хотите знать больше и просто хотите перейти к рецепту, смело прокрутите вниз до видео и рецепта. Но разве вы не хотите знать хоть немного больше?

Добавление свежих фруктов в домашнее желе

По крайней мере, вы захотите узнать, как лучше всего положить туда свежие фрукты и убедиться, что они не опускаются на дно. Просто дайте желатину остыть в холодильнике примерно на 45 минут, пока он не начнет застывать.Вдавите в смесь несколько кусочков любимого фрукта и доведите до полного остывания.

Когда наступает лето и свежие ягоды доступны по цене и достигают пика своего пика, я, скорее всего, приготовлю именно такие вкусы домашнего желе. Для меня Strawberry возглавляет список.

Но когда вы добавляете в желатин целые фрукты, избегайте кусочков ананаса, киви, манго, папайи или манго. В свежем виде эти фрукты могут затруднить формирование желатина.( Вот почему. )

Насколько хороши эти вкусы «JELLO» ананаса и черники? Без добавок, без химикатов, без пищевых красителей. Просто еда, великолепная еда.

Какие фрукты (сок)?

Обычно я не храню в доме никакой сок, кроме ананаса. И это только для моих безглютеновых гавайских роллов , так как они одни из лучших булочек для гамбургеров, и моего перевернутого торта с ананасами без глютена .Я делаю это как минимум пару раз в год.

У меня дома всегда есть разные фрукты, свежие и замороженные. Поэтому я немного усложнил ситуацию, попробовав фруктовые пюре вместо сока. У меня есть хорошие новости и плохие новости.

Хорошая новость в том, что вы наверняка сможете приготовить домашний желатин JELLO с фруктовым пюре. Плохие новости? Вы должны смешать пюре как минимум с таким же количеством настоящего фруктового сока, иначе «JELLO» просто не схватится.

Так что, хотя это действительно так просто, что почти не может считаться «рецептом», было достаточно советов и приемов, которые я усвоил на своем пути, и я подумал, что это достойно отдельной публикации.

Желатин на самом деле вполне здоровый для вас. Поэтому я часто ищу способы передать его своим детям, не открывая коробку излишне сладкого ЖЕЛЛО.

Если вы хотите приготовить это веганское блюдо, может, попробуйте вместо желатина порошок агар-агара? Я экспериментировал с приготовлением веганского сыра (!), Поэтому я все больше и больше знаком с волшебными веганскими ингредиентами. Но пока достаточно, чтобы сделать меня опасным.

Теперь нажмите «Играть» ▶ ️ и смотрите, как я готовлю домашний клубничный желатин в стиле JELLO!

Время приготовления: 5 минут Время приготовления: > 5 минут Выход: 4 порции желатина (можно легко удвоить, утроить или даже уменьшить вдвое).

Состав

2 стакана (16 жидких унций) фруктового сока или комбинированного фруктового пюре и сока *

1 столовая ложка (8 г) порошкообразного желатина без запаха **

2-3 столовые ложки (42-63 г) меда (можно заменить 3-5 столовыми ложками (38-63 г) сахарного песка), по вкусу

* Я протестировал этот рецепт с множеством различных комбинаций фруктового сока и фруктового пюре и обнаружил, что если вы используете более 50% фруктового пюре, желатин не схватится должным образом.См. Инструкции по приготовлению фруктового пюре для этого рецепта.

** Я использую неароматизированный желатин травяного откорма марки Great Lakes , потому что, ну, мне он очень нравится, и я могу купить его в больших количествах по хорошей цене. Я стараюсь вводить как можно больше его в рацион моих детей, потому что он полезен для здоровья. Но, конечно, подойдет любой желатин в порошке без добавок. 1 пакетик желатина Knox составляет примерно 8 граммов.

Проезд

Желатин

Желатин
© Дензил Грин

Желатин — загуститель, не имеющий вкуса, запаха и цвета.Его получают путем варки частей животных, таких как копыта, кости, кожа и хрящи. Вы также можете получить кошерный желатин (сделанный только из животных, которые считаются кошерными и которых убивают кошерным способом) и вегетарианский желатин.

Желатин, используемый как в соленых, так и в сладких блюдах.

Желатин можно купить в виде порошка или в виде листьев (маленькие тонкие листы). Порошок, как правило, более распространен в продуктовых магазинах в Северной Америке. Вы также можете получить смеси желатина, которые уже ароматизированы и подслащены.

Желатин в порошке необходимо сначала растворить в холодной воде, а затем добавить горячую воду для регидратации.

Когда он остывает, он застывает и образует желе. Желатин не требует охлаждения для застывания, но охлаждение ускоряет его.

В коммерческих целях желатин используется для стабилизации молочных продуктов, таких как взбитые сливки и йогурт, а также выпечки, таких как сырники.

Желатин все еще может быть получен «естественным путем» без помощи коммерческого порошка или листового желатина — например, при приготовлении зельца.

Советы по приготовлению

Желатин
— © Denzil Green

1/4 унции (1 столовая ложка / 7 г) порошкообразного желатина надежно удерживают 16 унций (2 чашки / 475 мл) жидкости. В Великобритании упаковки обычно имеют размер 11 г. Они установят 600 мл / 1 пинту жидкости.

Если вам нужно, чтобы желатин был более волнистым, сократите количество желатина вдвое или вдвое больше жидкости, но вам нужно придерживаться этого соотношения. Но не увеличивайте количество желатина в вашем соотношении, иначе вы получите каучук.В то время как многие аспекты кулинарии являются произвольными и простыми в отношении соотношений, желатин — нет: приготовление желатина — это химия.

После того, как желатин растворен, никогда не кипятите его, просто добавьте в него горячую воду.

Чтобы использовать листовой желатин, опускайте листы по одному в холодную воду. Дайте им смягчиться в течение 10 минут, затем добавьте теплую жидкость. Некоторые люди клянутся, что желатин из листьев легче и надежнее использовать, чем желатин в порошке.

При использовании фруктовых консервов не добавляйте жидкость, так как рецепт желатина будет разбавлен водой.Слейте хорошо. Однако не выбрасывайте этот сок (идеи см. В разделе «Советы по приготовлению фруктов»).

Желатин должен достичь определенного состояния твердости, чтобы удерживать в нем такие предметы, как фрукты и овощи, иначе они просто опустятся на дно, как камни. Охладите желатин, пока он не застынет, примерно до толщины сырого яичного белка, затем добавьте фрукты или овощи и снова положите в холодильник, чтобы они успели застыть.

Если вы работаете без рецепта и хотите добавить фрукты или овощи в заливной салат, соотношение составляет 1/2 к 1 чашке добавок на 1 чашку смешанного желатина.Сначала порубите на мелкие кусочки.

Некоторые фрукты содержат фермент под названием «бромелайн». Этот фермент делает их полезными в качестве размягчителей мяса (если вы придерживаетесь школы мысли, что размягчители мяса действительно имеют какое-то полезное значение в жизни). Помните, что желатин на самом деле является животным белком. Ферменты «размягчат» желатин так же, как и кусок мяса, а это значит, что желе будет разрушаться. По этой причине вам следует избегать употребления этих фруктов в сыром виде — их можно использовать в вареном или консервированном виде, так как тепло разрушит фермент.Фрукты, содержащие бромелайн, включают инжир, корень имбиря, гуаву, киви, манго, маракуйю, папайю, персики и ананасы.

Можно использовать все консервированные фрукты, так как они прошли термическую обработку. Бромелайн разрушается при 175 F (80 C).

Если по какой-либо причине вы пролили желатин на плиту, обязательно вытрите его перед включением горелки: он может издавать очень неприятный запах.

Запасные

Другой желирующий агент, например агар-агар.

Эквиваленты

1 столовая ложка порошка = 1/4 унции = 7 г = 4 листа

В Великобритании 4 листа желатина = 1 пакетик желатинового порошка по 11 г

Рекомендации по хранению

Порошкообразный или листовой желатин можно хранить неограниченное время в запечатанном контейнере или в упаковке на полке.

Ароматизированные и подслащенные желатины, однако, не хранятся так долго, как простые, потому что сахар в них впитывает влагу и сокращает срок хранения. Чтобы компенсировать это, храните упаковки в герметичном контейнере, если вы планируете хранить их в течение длительного времени.

Исторические заметки

Торговая марка Jello-O была запущена в 1897 году.

С запуском Lime Jello-O в Америке в 1930 году формованный холодец будет господствовать в течение нескольких десятилетий. В какой-то момент Jello-O со вкусом сельдерея был произведен специально для использования в салатах.

Примечания к языку

Также пишется «желатин», особенно в Великобритании.

Источники

Леунг, Венси. Желатин снова заставляет покачиваться. Торонто, Канада: Глобус и почта.8 сентября 2010г.

Гелеобразование и придание жесткости желатину

Гелеобразование — это образование геля или затвердевание раствора желатина. В приготовлении пищи это называется закреплением желатина. Точка настройки не является четко определенной точкой. Раствор желатина становится сиропообразным, как густой раствор сахара, затем постепенно загустевает и, наконец, образует плотный гель. Таким образом, нет четкой точки, в которой происходит затвердевание. Если образцы растворов помещаются в пробирки, время, когда они перестают течь, может быть принято за точку схватывания.В больших контейнерах это не так просто установить, и членам класса необходимо сравнить результаты и все попытаться выбрать определенную жесткость в качестве точки установки. Шеппард и Свит разработали прибор для определения точки застывания. Они принимают точку затвердевания как точку, при которой поток пузырьков воздуха перестает проходить через раствор желатина.

На способность к застыванию и вязкость желатина влияет несколько факторов. Обычно способность к застыванию и вязкость идут параллельно, но это не всегда верно, поскольку желатины, дающие наивысшую вязкость, не всегда дают самые жесткие желе.Вязкость желатина измеряется при температуре 35 ° C. некоторыми рабочими и при 60 ° C. другими. При этих температурах желатин будет жидким и будет течь. Вязкость измеряется скоростью потока в стандартных условиях; способность к застыванию или прочность студня измеряется, когда желатин затвердевает.

Желатин разных марок демонстрирует явные различия в придании жесткости, когда желатин используется для обслуживания. Если два желатина стоят одинаково за фунт, один может быть более экономичным, чем другой, если равные количества желатинов в сочетании с одинаковыми количествами сахара, воды и ароматизатора демонстрируют разную способность к застыванию.

Время, концентрация и температура — все это влияет на процесс гелеобразования и жесткость получаемого желе.

Время гелеобразования. Когда концентрация и температура постоянны, необходимо определенное время, чтобы произошло гелеобразование. Это характерно для многих коллоидных изменений. При пониженной концентрации требуется больше времени для гелеобразования. При более высоких температурах требуется более длительное время для затвердевания.

На твердость желе также влияет время.Может потребоваться некоторое время после охлаждения раствора желатина до температуры холодильника, прежде чем произойдет гелеобразование. При более длительном стоянии желе становится более жестким. Желатины дают постоять в холодильнике на ночь при температуре от 8 ° до 10 ° С. являются более жесткими, чем стоячие, только через короткое время после гелеобразования. Кларк и Дюбуа утверждают, что после охлаждения желатина 3 часа при 0 ° C. дальнейшего увеличения прочности студня происходит незначительно или совсем не происходит. Дальберг, Карпентер и Хенинг обнаружили, что для слабых растворов желатина, используемых в мороженом, гелеобразование требует длительного периода времени.В большинстве своих экспериментов они давали 18 часов для образования геля и старения. Однако они обнаружили, что липкость мороженого из-за слишком большого количества желатина увеличивалась в течение 4–5 недель хранения мороженого. Они объяснили это «медленной скоростью, с которой желатиновые гели в слабых концентрациях приходят к окончательному равновесию».

Концентрация. При определенной температуре и времени затвердевание происходит только при определенной концентрации. С увеличением концентрации желатина время схватывания сокращается.Количество жидкости, которое грамм сухого желатина может связать и удерживать в форме геля, велико: от 1 до 2 граммов образует гель с 99 до 98 граммами воды.

Оствальд утверждает, что затвердевание желатина за 1/2 часа зависит от способа приготовления, но обычно требуется около 2% при 15 ° C и 1% при 0 ° C. Для использования в качестве пищи концентрация не должна быть слишком высокой или желе слишком жестким, чтобы желать этого. Некоторые пищевые желатины имеют желаемую консистенцию для подачи с 1.5-процентная концентрация, некоторым требуется 2 процента, а некоторым может потребоваться целых 3 или 4 процента.

Производители часто помещают некоторое количество желатина в пакет или конверт и указывают количество воды, которое будет использовано с ним. Это количество воды в среднем требуется при всех условиях для охлаждения. В некоторых случаях может быть желательно изменить его из-за изменения пропорции ингредиентов или изменения температуры, при которой он затвердевает, или по другим причинам.Рецепты, содержащие соусы, загущенные яйцом или крахмалом, не нуждаются в столь высокой концентрации желатина.

Желатин желатин в массе или листах предпочтительно использовать по весу, а не по мерке. Из-за различий в размере частиц желатина определенная мера не дает одинакового веса, поэтому должна использоваться другая концентрация желатина.

Температура. При определенной концентрации и времени схватывания затвердевание происходит только при определенной температуре.Для высокой температуры застывания требуется высокая концентрация желатина. Чем медленнее охлаждается раствор желатина, тем выше температура, при которой он затвердевает. Раствор желатина можно охладить, упаковав лед вокруг его контейнера, до температуры ниже той, при которой произойдет схватывание, если позволить более длительное время. С другой стороны, растворы желатина можно смешать и оставить на 2 или 3 часа при комнатной температуре. Если их затем поместить во лед или в холодильник, они застынут довольно быстро, как если бы ядра геля могли начать формироваться при стоянии при комнатной температуре.