Вкусовые чувства: Вкусовые рецепторы: съедобное – несъедобное

Вкусовые рецепторы: съедобное – несъедобное

Человеческий организм познает окружающую среду органами чувств. С рождения мы чувствуем запах, слышим различные звуки, видим разноцветные предметы, ощущаем тепло или холод, выбираем, что вкусно, а что – нет. За это в нашем организме отвечают обоняние, осязание, зрение, слух, чувство равновесия и положения в пространстве (вестибулярный аппарат). 

Согласно научному определению, органы чувств – это специализированная периферическая анатомо-физиологическая система, обеспечивающая, благодаря своим рецепторам, получение и первичный анализ информации из окружающего мира и от других органов самого организма, то есть из внешней среды и внутренней среды организма. Познавая окружающий мир через органы чувств, мы не просто получаем информацию, но и программируем её на дальнейшее восприятие, которое откладывается в подсознании человека. Поговорим сегодня об органе вкуса (нашем языке). 

Физиологией заложено, что благодаря вкусовым рецепторам (нервные окончаниям) на языке мы можем различать, где сладкое, горькое, соленое, кислое, горячее и холодное.

Эта информация передается в центральную нервную систему, где вырабатывается ответный сигнал о вкусовой характеристике пищи. В человеческом организме зафиксировано около 8000 вкусовых рецепторов. Каждый из них имеет комплекс рецепторных клеток, которые могут выделить любой из пяти основных вкусов. Эти сигналы движутся к мозгу двумя черепно-мозговыми нервами, один из которых расположен на задней части языка, а другой – на кончике. Таким путем человек может различать любой вкус.

Строение вкуса 

Наши вкусовые рецепторы расположены на поверхности языка внутри слизистых листообразных оболочек (вкусовых сосочков). При попадании пищи на язык эти оболочки получают раздражение, в ходе которого и появляется сам вкус еды, и его мы можем различать. 

Строение вкусовых рецепторов на языке

Источник

На окончаниях вкусовых клеток расположены 40-50 тоненьких микроворсинок. Пищевые продукты раздражают ворсинки рецепторов. Появившиеся сигналы передаются по нервным волокнам в определенные отделы головного мозга. Сладкий и солёный вкусы определяются кончиком языка, кислый – по бокам, горький – на средней части спинки языка. Тем не менее все вкусовые рецепторы распределены по всей поверхности языка и отличаются лишь плотностью распределения.

В одной вкусовой оболочке расположено от 3 до 100 рецепторов. Не все оболочки выглядят одинаково. Они могут иметь различные размеры. Это потому, что у человека на языке расположены четыре типа вкусовых оболочек. Центр языка занимает самое большое количество маленьких и тонких оболочек. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые, похожие на крапинки. Это грибовидные вкусовые оболочки, в которых находятся в основном по 3-5 вкусовых рецепторов. Чтобы рассмотреть остальные два типа оболочек, придется постараться. На самой задней части языка, в районе миндалин, можно заметить несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки.

А вот ближе к нёбному язычку расположены большие, круглые вкусовые оболочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Что такое вкусовая сенсорная система?

Определение вкусовая сенсорная система понимается как вкусовой раздражитель. Как люди узнали о имеющихся в организме вкусовых раздражителях? Собственно, вкусовые рецепторы, как и обонятельные, – это хеморецепторы, и необходимы они для того, чтобы отслеживать химический состав окружающей среды. Мы привыкли определять вкус как контактное чувство: действующие на вкусовые рецепторы языка молекулы находятся в каком-либо растворе или пище. Обонятельные рецепторы работают дистанционно, и молекулы химических веществ определяются потоком воздуха. 

Согласно исследованию вкуса у насекомых Минниха и Детье были проведены опыты вытягивания хоботка у бабочек и мясных мух. Опыт показал следующее: в процессе стимуляции верхняя губа выдвигается вперёд, когда волоски соприкасаются с жидкостью.

Бабочка в ходе опыта

Источник

Строение приёма пищи у насекомых

Источник

Рецептор сахара может по-разному реагировать, а частота стимуляции возрастает с увеличением концентрации сахара. Получается, что растительноядные насекомые и гусеницы имеют рецепторы, чувствительные к химическим веществам, содержащимся в растительной пище. 

Куда пропадает вкус?

При полной или частичной потере вкуса человеку сложно принимать в рацион продукты питания и различать их по вкусовым рецепторам. Медики разделяют нарушение вкуса на три основных типа. Первый тип – обострение вкусового чувства (гипергевзия), для которого характерно возникновение вкусового ощущения высокой интенсивности, несоразмерной с обычным уровнем. Второй тип – снижение остроты вкусового ощущения (гипогевзия). Это состояние характеризуется возникновением вкусового ощущения малой интенсивности. Здесь может произойти и агевзия – полное отсутствия вкуса. И третий тип – извращение вкусового ощущения, или дисгевзия. При этом, например, раздражение рецепторов, в норме отвечающих за развитие чувства сладкого, приводит к возникновению другого чувства – острого, горького, соленого. Типы нарушения вкуса могут сопровождаться как вместе, так и по отдельности.

Осмотр врача-оториноларинголога 

Источник

Основная причина нарушения вкуса, как считают специалисты, кроется в изменениях слизистой оболочки рта и языка. Это может сильно повлиять на работу вкусовых сосочков или сигнала доставки химического вещества к ним. Инфекционные процессы или признаки дефицита питательных веществ – оба влияют на изменение слизистой в организме. Для нормальной работы вкусовых рецепторов должно происходить полное растворение химических раздражителей в слюне. Так как вкусовое ощущение напрямую связано с обонянием, то следует быть крайне осторожными тем людям, у которых острый и хронический ринит (воспаление слизистой оболочки носовой полости).

Сегодня всем известно, что одним из основных симптомов заболевания COVID-19 становится частичное или полное отсутствие вкуса и запаха. Это может происходить не сразу, а спустя некоторое время, когда вирус начинает поражать организм. Но к людям, у которых ранее не возникала проблема со вкусовыми рецепторами, достаточно скоро возвращаются все запахи вкусы. А при длительных нарушениях следует обратиться к специалисту, советуют врачи. 

Ещё один немаловажный факт, который следует запомнить – вкусовые ощущения могут меняться или полностью исчезать при повреждении нервов и центров головного мозга, относящихся к вкусовому анализу. Некоторые изменение вкусового восприятия могут наблюдаться и при психических расстройствах.

Материал подготовлен на основе открытых источников.

Источник изображения в тексте на главной странице.

5 лайфхаков, которые помогут развить вкусовые ощущения

В современном мире, где преобладает бешеный ритм и потоки информации льются рекой, мы подчас забываем о том, чего же хочется нам самим, что нравится, а что нет, и самое главное — почему. Мы забываем получать удовольствие от еды, хотя это огромный пласт впечатлений, насыщающих жизнь яркими красками и глубиной эмоций. Но стоит лишь остановиться и направить фокус внимания на собственные ощущения, тут же открывается новый мир вкусов, ароматов и текстур.

Задайте себе вопрос, чем пахнет кофе или груша? Ответ будто лежит на поверхности, ведь у кофе аромат кофе, а у груши — аромат груши. Вы удивитесь, когда узнаете, что вкус и аромат — это разные стороны восприятия. Базовых вкусов всего пять, ароматов — великое множество. А еще у продуктов и напитков есть текстура! Как же научиться всё это богатство различать?

Photo by David Fartek

Развить навыки дегустатора, получать больше удовольствия от привычной еды и напитков не так сложно, как кажется. Это не суперспособность, доступная избранным. Делимся лайфхаками, которые помогут каждому погрузиться в мир собственных ощущений, расширить гастрономический опыт.

Лайфхак № 1. Пробуйте осознанно и запоминайте

В книге «Вкус» автор Боб Холмс называет людей вкусовыми невеждами. Мы вечно спешим, перекусываем на ходу, берём кофе с собой и снова мчимся. При этом фокус внимания направлен не внутрь, на собственные вкусовые ощущения, а вовне — соцсети, телевизор, общение с другим человеком.

Всё это вполне нормально и в духе времени, но если я попрошу вас описать впечатления от скандинавской булочки и фильтр-кофе, вряд ли вы сделаете это во всех подробностях. И не потому, что не обладаете навыками заправского дегустатора. В момент приема пищи вы не фокусировались на ощущениях и не запомнили их. В памяти не отложилась информация о том, что вы ели и пили.

Photo by Daniel Masajada

Что делать в таких случаях? В каждый прием пищи, будь то полноценный завтрак, перекус или напиток, осознанно включайте внимание и старайтесь описать впечатления от аромата, вкуса, текстуры блюд и напитков. Старайтесь их запомнить, подключайте ассоциации. Такая тренировка занимает несколько минут, зато через пару недель результат вас приятно удивит. А в ответ на вопрос, какой аромат у кофе или груши, вы загадочно улыбнетесь и расскажете.

Лайфхак № 2. Задавайте правильные вопросы

В момент дегустации хочется поскорее найти вкусовые ноты (дескрипторы), заявленные на пачке. По привычке мы задаем себе нетерпеливый вопрос: «Что я чувствую? Что я чувствую прямо сейчас?!». Ответ вызывает некоторый ступор, разочарование в собственных способностях и нежелание играть в эту угадайку.

Photo by Jan Kahánek

Как продвинуться дальше? Задать себе правильный вопрос. Наш мозг мыслит аналогиями и ассоциациями, поэтому в момент дегустации спросите себя: «А на что это похоже из того, что я пробовал раньше»? При таком подходе запрос отправляется в вашу память и ответ находится легче, а при регулярной тренировке — быстрее. Именно поэтому важны осознанные дегустации, чтобы отправлять информацию в память и доставать ее при необходимости.

Лайфхак № 3. Регулярность тренировок

Вспомните себя в тренажерном зале или на пробежке. Сначала все упражнения даются очень трудно, выносливость низкая, вы едва «доживаете» до середины тренировки. Через несколько недель организм адаптируется к нагрузкам, вы начинаете замечать результаты и радоваться первым успехам.

С тренировкой рецепторов схожая история. Их невозможно включить по мановению волшебной палочки, но можно тренировать самого себя и обращать больше внимания на сигналы от этих рецепторов. Как в любой тренировке, для этого необходимо время, регулярность и внутренняя мотивация, понимание, зачем вы это делаете.

Photo by Jukan Tateisi

Увеличивайте нагрузку постепенно — от простого к сложному. Для тренировки используйте колесо вкусов и ароматов кофе. Старайтесь сначала сфокусироваться на больших группах ароматов в центре колеса — фрукты, ягоды, цитрусы, цветы, орехи, шоколад, алкогольные ноты и т. д. Когда будете уверенно себя чувствовать на этом уровне, переходите глубже по колесу — от центра к периферии. Старайтесь определить конкретные вкусовые ноты.

Лайфхак № 4. Совместные дегустации

Дегустации в кругу единомышленников, таких же любителей кофе — отличный вариант для тренировки и совместного проведения времени. Сходите вместе в любимую кофейню, возьмите кофе, заваренный любым фильтровым способом, и постарайтесь описать впечатления по схеме — аромат, вкус, текстура.

Photo by Nathan Dumlao

Используйте колесо вкусов и ароматов. Поделитесь впечатлениями с другом, сравните их. Если бариста не сильно загружен, попросите его поделиться впечатлениями об этом кофе и затем показать вкусовые ноты на пачке, если их написал обжарщик. Не забывайте записывать впечатления, так они запомнятся лучше.

Лайфхак № 5. В здоровом теле — здоровый дух

Крылатое латинское выражение подчеркивает необходимость гармоничного развития тела и личности. Как бы банально это ни звучало, но состояние здоровья и психоэмоциональное состояние напрямую влияют на восприятие. В состоянии стресса или усталости мы хуже воспринимаем информацию, можем неверно ее трактовать. Инфекции, травмы головы, заболевания ЛОР-органов также способствуют искажению восприятия.

Photo by Steven Lelham

Прислушивайтесь к своим ощущениям, возьмите за привычку задавать себе вопрос: «Как я себя сейчас чувствую?». И честно отвечайте на него. Озвучьте для самого себя, что нравится, что не нравится и как это можно изменить.

Высыпайтесь, давайте себе физическую активность в течение дня, питайтесь разнообразно. Все это — залог настройки ваших рецепторов на правильную работу.

Как узнать больше о восприятии?

Если тема о работе наших рецепторов и мультисенсорном восприятии вызывает у вас неподдельный интерес, мы собрали небольшую подборку книг на русском языке, которые помогут разобраться лучше.

«Вкус», Боб Холмс

«Мы наслаждаемся изысканной едой, но ничего не знаем о том, как взаимодействуют наши вкусовые рецепторы и обоняние, осязание, зрение и даже наши ожидания. А ведь именно эти сложные взаимосвязи и создают то, что мы называем „вкусом“. Вы узнаете, как мы воспринимаем вкус, как он создается и как его усилить. Предупреждаем: после прочтения книги все вкусное может стать еще вкуснее».

«Обоняние», Паоло Пелоси

Книга посвящена миру запахов и их восприятию. Множество любопытных фактов от автора 150 научных публикаций, профессора химии, изучающего обоняние.

«Мы часто не обращаем внимания на запахи и почти всегда их недооцениваем. Между тем, они тайно влияют на наше настроение, предопределяют выбор и вообще делают жизнь куда более приятной. Ароматы вызывают эмоции и внезапно возвращают к жизни воспоминания, давно спрятанные в глубинах памяти».

«Гастрофизика. Новая наука о питании», Чарльз Спенс

Книга об истинных причинах наших вкусовых предпочтений.

«Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания».

«Нейрогастрономия», Гордон Шеперд

«Нейрогастрономия (наука о вкусовых ощущениях) не пытается „насильно“ заменить еду на более полезную, она направлена на то, как человек воспринимает её вкус. Профессор Гордон Шеперд считает, что мы можем привыкнуть не только к более здоровой пище, но и не ощущать себя при этом так, будто жертвуем чем-то. Чтобы этого добиться, придется ввести в заблуждение мозг и заставить его думать, например, что вареное вкуснее жареного. А как это сделать — расскажет автор книги».

Самое важное

Привычка обращать внимание на собственные ощущения и анализировать их — важный навык в современном мире. Он позволяет ежедневно получать не только потрясающий гастрономический опыт, но и оказывает влияние на наше здоровье. На выбор пищи, которую мы едим, на выбор продуктов в магазине, и даже на кофе, который мы пьем каждое утро ради бодрости и удовольствия.

Титульное фото — unsplash.com, Brooke Lark.

Как работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org

Создано: 20 декабря 2011 г.; Последнее обновление: 17 августа 2016 г.; Следующее обновление: 2020.

Горькая пилюля, кислый виноград или сладкая мелочь – описания вкуса очень часто ассоциируются с сильными эмоциями. Они выражают словами состояния сильного удовольствия, а также неудовольствия.

Эта сильная связь, связывающая вкус с эмоциями и стремлением, связана с нашей эволюцией: вкус был чувством, которое помогало нам проверять пищу, которую мы потребляли. Поэтому это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус указывал на ядовитые несъедобные растения или на гниение богатой белком пищи. С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто является признаком того, что пища богата питательными веществами.

Сладкий, кислый, соленый, горький и соленый

Пикантные блюда, вкус бульона у большинства людей вызывает приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот вкус был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «пикантного».

Вкус, запах и аромат

То, что обычно называют «вкусом», в основном представляет собой набор различных ощущений: это не только качества вкуса, воспринимаемые языком, но также запах, консистенция и температура пищи. важные. «Окрашивание» вкуса происходит через нос. Только после того, как вкус соединится с запахом, получается вкус пищи. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенного носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.

Наше обоняние, как и вкус, тесно связано с нашими эмоциями. Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные вкусы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, что делает их по-настоящему аппетитными.

Чувство вкуса: правильное сочетание

На основе информации, которая передается с языка в мозг, считается, что существует по крайней мере пять основных вкусовых качеств. Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов. Например, некоторые блюда на вкус кисло-сладкие, а другие соленые и пикантные. Основные вкусы:

Сладкий

То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызывается сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белков, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.

Кислый

В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус. Это ощущение вызывают ионы водорода, химический символ: Н+, отщепляемые кислотой, растворенной в водном растворе.

Соленый

Пища, содержащая поваренную соль, в основном кажется нам соленой. Химической основой этого вкуса является кристалл соли, который состоит из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.

Горький

Горький вкус вызывают многие принципиально разные вещества. Всего в сенсорных клетках насчитывается около 35 различных белков, реагирующих на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Распознать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.

Пикантный

Вкус «умами», чем-то похожий на вкус мясного бульона, обычно обусловлен глутаминовой кислотой или аспарагиновой кислотой. Эти две аминокислоты входят в состав множества различных белков, содержащихся в продуктах питания, а также в некоторых растениях. Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Спаржа, например, содержит аспарагиновую кислоту. Китайская кухня использует глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы сделать пикантный вкус продуктов более насыщенным.

Жирный, щелочной, похожий на воду: Что еще мы можем попробовать?

Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов. Считается, что их больше:

• Жирность: Раньше люди думали, что предпочтение жирной пище основывается исключительно на ее запахе и текстуре. Новые исследования показывают, что, вероятно, существуют специальные рецепторы для жира. Это сделало бы жирный шестым основным вкусом. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Был обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в натуральных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.

В настоящее время проводятся исследования следующих вкусов:

• Щелочной: как в соляном растворе, противоположный кислому

• Металлический 900 50

• Водоподобный

Острое или острое — это не вкус

Кстати: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом. Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими тактильные и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных перцем чили, вызывает ощущение боли и жара.

Горькое сзади, сладкое спереди: распространенный миф

Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где особенно хорошо чувствуется, например, сладкое или кислое. Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации языка. Вы все еще можете найти эти зоны во многих учебниках сегодня.

Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкусы ощущаются всеми частями языка. Только боковые стороны языка более чувствительны, чем середина в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: корень нашего языка очень чувствителен к горькому вкусу. Очевидно, это делается для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплюнуть ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.

Все начинается с языка: От вещества к вкусу

Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам воспринимать вкус? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой. Он активирует клетку, изменяя специфические белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-посредники, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Затем эти нервные клетки передают информацию для определенного восприятия вкуса в мозг.

Многочисленные бородавчатые бугорки на слизистой оболочке языка — место, где вещество, вызывающее вкус, трансформируется в нервный сигнал. Эти бугорки, называемые вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток особого строения: вместе с другими клетками они образуют почку, немного напоминающую апельсин с расположенными вокруг центра дольками.

В середине верхней стороны находится небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную выемку смываются химические вещества, отвечающие за вкус. Это гарантирует, что вещества будут обнаружены и проанализированы как можно большим количеством сенсорных клеток, прежде чем они будут проглочены.

Что такое вкусовые сосочки?

Вкусовые сосочки представляют собой большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и обеспечивают более интенсивное восприятие отдельных вкусов. Это также называется увеличительным эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых луковиц с сенсорными клетками.

Существует три типа, классифицированных по форме:

грибовидные сосочки

Грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распределены по всей поверхности языка. Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными к вкусу. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, они также содержат сенсорные клетки для осязания и температуры. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых луковиц.

Сосочки желобовидной формы

Сосочки желобовидной формы очень большие и находятся у основания языка, где начинается глотка. У каждого человека всего от 7 до 12 желобовидных сосочков, но каждый из этих сосочков содержит несколько тысяч вкусовых луковиц. Окружные сосочки круглые, приподняты и видны невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются желобовидными сосочками, потому что они окружены желобом, содержащим множество желез, которые «смывают» вкусообразующие вещества в сенсорные клетки.

Листовидные сосочки

Листовидные сосочки также видны невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько складок, которые лежат близко друг к другу. Наш язык имеет около 20 листовидных сосочков, в каждом из которых находится несколько сотен вкусовых рецепторов.

Что такое вкусовые рецепторы?

Вкусовые рецепторы — это настоящий вкусовой орган. У них есть многочисленные сенсорные клетки, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.

Каждая вкусовая почка имеет от 10 до 50 сенсорных клеток. Эти клетки образуют капсулу, по форме напоминающую бутон цветка или апельсин. На кончике этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью. Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.

Вкусовые луковицы расположены в стенках и бороздах сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки во вкусовых сосочках обновляются один раз в неделю.

Большинство вкусовых рецепторов находятся на языке. Но есть и клетки, определяющие вкус в других местах ротовой полости: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. У младенцев и детей младшего возраста также есть сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.

Последним этапом восприятия вкуса является передача в нервную систему. Это делается несколькими черепными нервами. Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этот момент происходит расщепление: некоторые волокна несут вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.

Другие волокна проходят через эти обменные пункты сознательного восприятия и ведут непосредственно к частям мозга, связанным с сенсорным восприятием и отвечающим за наше выживание. Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с различными обонятельными сигналами.

Практически безграничная палитра вкусов

Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным ранжированием: это означает, что конкретная ячейка может быть наиболее чувствительна к сладкому, за ней следуют кислое, соленое и горькое, а другая имеет свой собственный рейтинг.

Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон специализирована, чтобы реагировать только на один вкус. Задача этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько соленым или кислым на вкус является что-то.

Предполагая 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности, можно получить 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и обонянием существует огромное количество различных вкусов.

Источники

• Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer/Elsevier; 2012.

• Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.

• Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.

• Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.

  Поскольку IQWiG является немецким институтом, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов у конкретного случае можно определить, поговорив с врачом. Мы не предлагаем индивидуальные консультации.

  Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано команда медицинских работников, ученых и редакторов, а также проверенных внешними экспертами. Ты можешь найти подробное описание того, как наша медицинская информация создается и обновляется в наши методы.

Чувства – Вкус | алиментариум

Как известно, вкус — дело вкуса… но что такое «вкус»? В более узком смысле мы имеем в виду «чувство» вкуса, т. е. непосредственное восприятие на языке. Однако то, как мы воспринимаем вкус, зависит, в частности, от комбинации наших чувств обоняния, вкуса и осязания. Именно взаимодействие этих чувств определяет, нравится ли нам вкус данной еды или блюда.

А как же чувство вкуса в узком смысле? Что мы ощущаем на своем языке? Мы используем язык, чтобы различать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Последнее создается присутствием глутамата, который содержится в основном в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, а также используется на кухне в качестве усилителя вкуса. Умами также можно описать термином «мясистый». Богатое разнообразие вкусовых ощущений возникает из широкого диапазона комбинаций этих пяти основных вкусов, таких как кисло-сладкий вкус, который мы ощущаем, когда пьем горячий лимон с сахаром.

Долгое время ученые предполагали, что мы идентифицируем каждый из основных вкусов в разных точках нашего языка. Это означало бы, что мы можем ощущать кислый и соленый вкус только на краю языка, а сладкий вкус — только на кончике. Эта точка зрения, однако, впоследствии была опровергнута последующими исследованиями. Хотя верно то, что на краю языка больше вкусовых рецепторов, чем на его основании, и поэтому он более чувствителен, язык не делится на разные типы вкуса. Единственным исключением из этого правила является горький вкус, который локализуется главным образом в задней части языка.

Вкусовые сосочки — это органы на языке, которые регистрируют вкус и расположены вокруг так называемых вкусовых сосочков. Это небольшие структуры на верхней поверхности нашего языка.

У взрослого человека на языке от 2000 до 4000 сосочков. Всякий раз, когда мы едим соленый суп или сладкий десерт, сенсорные клетки вкусовых рецепторов активируются, и наш мозг получает информацию о том, насколько соленая или сладкая еда. Около половины сенсорных клеток реагируют на все пять основных вкусов, а остальные специализируются на определенном вкусе.

Наше чувство вкуса ухудшается с возрастом, что легко объяснить. Наши сенсорные клетки живут всего 10 дней, но постоянно обновляются. Однако в пожилом возрасте это обновление уже не происходит в соотношении 1:1, в результате чего количество сенсорных клеток с течением времени уменьшается. Один из советов — щедро использовать свежие травы при приправах к еде. Это позволяет нам продолжать испытывать приятные вкусовые ощущения в пожилом возрасте благодаря другим нашим чувствам, включая обоняние.

Несмотря на то, что в разговорной речи его часто называют таковым, «горячий» не является ароматом сам по себе.